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川菜离不开融合创新。对本地与外地食材进行发掘和整理，找创意源泉。今天介绍的菜品在传统川菜基础上整理创新，融入和丰富一些新菜，满足食客们对新文化、新味道的需求。  此菜选用了生长在海拔3000米的高原牦牛肉，用小火加酱油和白糖，经过长时间煨制成菜，口感软糯、酱香味浓，配上本地薄荷叶后口味奇香。  牦牛腩肉500克、荔枝3颗、薄荷叶10克、姜片5克、葱节10克、酱油50毫升、白糖100克、黄酒120毫升、八角3克、香叶3片、盐、料酒、高汤、熟菜油各适量 1.把牦牛腩肉放入沸水锅里汆水定型后，用刀切成2.5厘米见方的块，再下入加有料酒的沸水锅汆去腥异味，捞出来用冷水冲凉，待用。 2.净锅入熟菜油烧热，投入姜片和葱节爆香，下入八角和香叶炒出味，烹入黄酒，待略烧去部分酒味，掺入高汤烧沸，放入牛腩块，调入盐、白糖和酱油，用小火煨约2小时，然后用中火收浓汁水，出锅装盘后撒薄荷叶，点缀去皮的荔枝，即成。 此菜是把番茄入烤箱烤制后自然发酵，并留下醇香的番茄味，同时搭配肥美的珍宝蟹一同烹制，风味独特。  珍宝蟹1000克、番茄400克、土豆块200克、鸡精3克、白糖10克、鸡粉5克、化鸡油100克、鲜汤1000毫升、盐、色拉油适量 1.把珍宝蟹揭盖治净后，用刀改成块，投入七成热的油锅里，炸至表面金红且内熟时，捞出来沥油。另把番茄送入180℃的烤箱内烤约20分钟，取出来去皮并切成小块。 2.净锅内放入化鸡油烧热，下入番茄块和土豆块翻炒出色后，掺入鲜汤烧沸，晾凉后自然发酵5小时，即得料汤。 3.另锅掺入料汤，放入珍宝蟹，用小火烧至汤汁呈浅红色后，调入盐、鸡精、白糖和鸡粉烧入味，起锅装盘即成。
本品选用鲩鱼为料，使用墨鱼汁调色，并炸收而成，成菜色泽乌黑发亮形似珍珠，口感外酥内嫩。 鱼柳500克、白糖250克、酸梅酱100克、香醋200毫升、酱油10毫升、墨鱼汁50毫升、盐5克、姜片5克、葱节10克、黄酒120毫升、色拉油适量 1.把鱼柳治净后，改刀成6厘米长、2厘米见方的条，用盐、姜片、葱节和黄酒腌码入味，待用。 2.净锅入色拉油烧至六七成热，投入鱼肉条炸至外焦里嫩且熟时，捞出来沥油。 3.净锅内加入白糖和香醋，上火熬化后，调入酱油和墨鱼汁熬至浓稠，放入酸梅酱和炸酥的鱼条，用中火收干汁水，倒入烤盘内，送入210℃的烤箱里烤约12分钟，取出来装盘即成。
此菜选用草鱼，配上自制发酵的酱料炒香并勾芡汁而成，鱼肉鲜香细嫩，风味十足，汤汁可拌饭。 草鱼750克、泡姜米50克、泡萝卜粒50克、泡青菜粒50克、泡辣椒末50克、姜米20克、蒜米20克、大葱颗20克、藿香碎10克、芹菜粒20克、味精5克、鸡精5克、白糖50克、醋50毫升、鲜汤500毫升、盐、色拉油各适量 1.把草鱼宰杀治净后，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，入笼用大火蒸熟，取出来装盘，待用。 2. 净锅入油烧热，放入泡姜米、泡萝卜粒、泡青菜粒、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，用中火熬出香味，待汤汁收浓后，撒入大葱颗、芹菜粒和藿香碎，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋，成为浓汁，然后浇在盘中鱼身上，即成。
此菜选用本地的土鳝鱼，用高温石锅烹煮而成。香料味包裹住细嫩的土鳝鱼，口感浓郁鲜香，麻辣鲜香烫突出。 土鳝鱼400克、芋儿300克、洋葱块50克、姜片30克、青花椒25克、青椒节25克、小米椒节25克、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、五香粉、香料红油各适量 1.把土鳝鱼治净后，用姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精和五香粉腌码入味。另把芋儿去皮后治净，用刀切成滚刀块，再入笼蒸熟，待用。 2.把石锅上火烧至200℃，放入姜片、蒜瓣和洋葱块垫底，下入码好味的鳝鱼和蒸熟的芋儿块，待用。 3.净锅入香料红油烧至五成热，投入青花椒炸香，出锅倒入石锅内，放入青椒节和小米椒节，加盖闷约半分钟，即成。
此菜是把红烧肉经过脱去70%的脂肪处理后，再与龙笋一起煨制2小时，保证口感和味道的同时，让大家吃得更健康。 猪五花600克、笋子100克、泡海椒200克、郫县豆瓣50克、姜米、蒜米共25克、八角10克、山柰10克、干辣椒5克、红花椒5克、鸡精5克、白糖10克、色拉油适量 1.把猪五花肉用刀切成5厘米见方的块，放入沸水锅里用小火煮约45 分钟，捞出来沥水，待用。 2.净锅入色拉油烧至五成热，下入五花肉块炸制表面金黄起皱且定型后，改小火浸炸约5分钟，捞出来沥油，待用。 3. 锅留底油，烧至三成热，下入豆瓣和泡海椒炒香出色，加入姜米、蒜米略炒，掺入清水烧开，调入鸡精和白糖，放入炸好的五花肉块、笋子、八角、山柰、干辣椒和红花椒，用小火烧约2小时，至软烂香糯时，用中火收浓汁水，出锅装盘即成。
此菜选用本地有机芦笋，用蒸烤箱制作出鲜嫩脆爽的口感，再用传统的姜汁进行调味，成菜色泽金黄、味感鲜嫩、姜汁味浓。 芦笋300克、生姜150克、高汤50毫升、盐20克、味精2克、白糖10克、苹果醋20毫升、香油15毫升、橄榄油20毫升、色拉油50毫升 1. 把芦笋择洗净后去皮，加橄榄油拌匀，送入120℃的烤箱里烤制4分钟，取出来待用。另把生姜洗净后，加入高汤，并用料理机搅匀成浆，再用筛子过滤，调入盐、味精、白糖、苹果醋、香油和色拉油，对成姜汁。 2.把烤好的芦笋用刀切成节，装盘后淋入调好味的姜汁，即成。
此菜是用四川地道的酸菜发酵汁进行深层挖掘制作而成，配上自制手工面筋，汤可以泡饭又胜似捞饭。 鳙鱼头1500克、面粉400克、泡酸菜200克、盐10克、鸡精5克、胡椒粉3克、香叶粉3克、小茴香粉3克、高汤1000毫升、蒜米25克、野山椒30克、泡姜米30克、藿香叶5克、酥油条碎10克、色拉油250毫升 1.把鳙鱼头治净后，用刀斩成块，再投入六成热的油锅里炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，待用。另把面粉加清水抄拌均匀，和成面团，并揉搓上劲，再扯成条块，下入沸水锅里煮熟，捞出来沥水待用。 2.净锅入色拉油烧热，下入泡酸菜和蒜米炒香后，放入野山椒和泡姜米略炒出味，掺入高汤熬约15分钟，即得酱汤汁。 3.取砂锅上火，掺入酱汤汁，调入盐、鸡精、胡椒粉、香叶粉和小茴香粉熬制出味，下入鱼头和面条块，用小火煮熟入味，关火上桌后，撒上藿香叶和酥油条碎，即成。 李子冉 徐孝元/文 张先文等/图 菜品：南贝创意餐厅 |
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