小城里不仅故事多，美食更多！尝尝这道柏合豆腐皮！

天府之国，龙泉山下。

成都平原东缘，延绵百公里的龙泉山脉，将成都平原与丘陵自然分界。而在这一片神秘区域下，也为美食之都诞生了只属于它的“特色”。

（站在龙泉山上眺望成都·图片来源于网络）

寻味龙泉

在成都龙泉驿，各个卡卡角角都有美食的存在。其中有个柏合镇，这个镇还有点意思。

柏合镇位于龙泉驿区东南，东傍龙泉山麓，西连成都平原，自古繁荣，名扬巴蜀。

「 现在的柏合镇由原柏合镇和兴隆镇两镇合并而成，柏合古镇很奇特，从远处看去，就像一只硕大的展翅飞翔的白鹤，古街呈环状，形状如一轮磨盘，故称为“磨盘街”，街口和庙宇院内均有粗大的黄角树。现在的古街依然保存完好，是川西驰名的古镇之一。」

▪在青雾渐散的清早，

▪朦胧的龙泉山，笼罩着一层轻纱，影影绰绰。

▪踏上这条老巷子，穿梭在渐已多起的人流，

▪潮冷的空气里便时不时传来极具穿透力的香，

▪那就是柏合镇响当当的美食“柏合豆腐皮”。

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柏合镇里的制作的豆腐皮可谓是一绝。一捧细丝，一把豆豉，一撮海椒面，一勺骨头汤，通通在热油里翻滚，最后划成触目惊心的红，令人垂涎欲滴！

端上桌后，盘里豆腐皮异常冷静。平滑的红油，静静的海椒面，挑一筷子，猛的吃进口中，就算烫到嘴巴起皮也要唆这一口香辣豆腐皮！

每一道美食，都有生命，更何况是这家已经经营了几十年的小店做出来的镇店之味。

要做好这道柏合人记忆中的味道，首先在原材料选择上不能马虎。

需要用极富弹性和张力的豆腐皮，将豆腐皮切成细丝，比发丝粗比面条细，一毫米左右则最佳，一根针上穿十根细丝也不为过。

将上面这些“白白嫩嫩”的一张张豆腐皮，切成极细的丝儿，没有点功夫的话还很难驾驭呢！

除了原材料以外，制作这道豆腐皮的每一道工序都是十分的讲究：煮制豆腐皮后入冷水的次数、海椒面和豆豉的量的掌握、骨头高汤前期的反复熬制、当地的芡粉勾兑.....每一次的出锅成菜，都包含了对所有食材的用心。

起初，这道柏合豆腐皮只是柏合镇乡邻难舍的儿时美味。后来，越来越多的外地人慕名而来，“酒香不怕巷子深”，只为尝尝只有柏合镇才能吃到的豆腐皮。

廖玉林

柏合镇范家豆腐皮庄

老板

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一切准备就绪，开工吧！

所需食材

优质豆腐皮、猪肉、豆瓣、蒜、油、豆豉、辣椒面、骨汤、蒜苗、水淀粉

（白味的去掉蒜苗、辣椒粉、豆豉、豆瓣，加上香菇、小葱、番茄）

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

· 食材处理 ·

✔ 选用优质豆腐皮切成厚度大概一毫米的丝；猪肉切成肉臊；蒜苗切段备用。

第二步

· 豆腐皮焯水 ·

✔ 豆腐皮在热水里煮几分钟，去除豆腥味和杂质，然后捞起后反复过凉水，将其降温至凉水的温度。

第三步

· 炒制 ·

✔ 油锅里下肉臊炒香，放入豆瓣、蒜米，炒出颜色香味后，下豆豉和少量的辣椒面，倒入骨汤，放入豆腐丝和蒜苗，炒制几分钟。

第四步

· 勾芡 ·

✔ 分多次加入水淀粉，使汤汁的味道均匀的包裹在豆腐丝上，然后炒制豆腐皮发涨，起锅。

开 饭

↑辣味豆腐皮

白味豆腐皮↑

如果哪天路过成都龙泉的柏合镇，不妨停下来，去品尝一下柏合豆腐皮，感受最纯正的、老柏合镇人最难舍的儿时味道。