|
二百多岁的回锅肉如今已是回锅一族，既有传统的蒜苗回锅肉，亦有民间的青椒回锅肉、灯笼海椒回锅肉、蒜苔回锅肉、红苕豆豉、渣海椒回锅肉，也有韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜、折耳根、高笋，以及盐菜、干豇豆、萝卜干回锅肉；亦有与锅魁、镘头、油条、麻花、苕皮、豆腐干、年糕等配伍的回锅肉，五花八门，风味纷呈，款款都为人所爱，常吃不厌。回锅肉之变脸，或者说是回锅肉大全，目前而今眼目下，大体有二十几种之多，可以归纳为： 1.蔬果系列：青椒回锅肉、灯笼海椒、莲花白、洋葱、蒜薹、韭菜花、仔姜、折耳根、高笋回锅肉等；但不可用黄瓜、青笋、萝卜等含水分较多的蔬菜，水垮垮的会影响回锅肉的风味品质。 2.干腌制品：泡菜、萝卜干、盐白菜、干豇豆、豆腐干、红苕豆豉、苕皮、渣海椒回锅肉等；亦可用发胀的豆筋、豆皮等。 3.米面小吃：锅魁、馒头、麻花、油条、年糕、锅摊回锅肉等。但油条因太吸油，不用为好。 此篇先介绍巴蜀城乡较流行的盐菜回锅肉、红苕豆豉回锅肉、折耳根回锅肉和泡菜回锅肉。 乡村大妈的回锅肉 盐菜回锅肉：过去巴蜀城乡都有把白菜、莲花白洗净晾晒干，在院子里或屋檐下挂起晾晒。晒蔫后揉上盐，做成盐白菜，作为一日三菜小菜。于是这就有了青椒炒盐菜、盐菜咸烧白、盐菜回锅肉家常名菜等。尤其是炒回锅肉，带有一股盐菜独特的脆香风味。 烹炒时，通常把盐菜洗净，泡发，挤干水分，然后切成粗丝或碎片，鲜青椒切成滚刀节子，蒜苗则可不用。按常规把猪后臀二刀肉煮断生，切片、煎炒、放豆瓣、甜面酱、酱油、白糖等调味料后，再下青椒、盐菜炒合，炒出香味后起锅装盘即成。 青椒盐菜回锅肉 红苕豆豉回锅肉：是一款乡土风味很浓，颇受川人喜爱的荤菜。通常用城乡人家自制的红苕豆豉，加香蒜苗与猪肉炒合。红苕豆豉风味浓厚，咸鲜香美，解油除腻，炒成回锅肉特别可口送饭。 烹炒时，把豆豉坨捏散开，蒜苗切成斜长节；先下肉片爆炒，烹入料酒、放少许盐、亦可放些剁细的自制鲜豆瓣，肉片煎炒成灯盏窝时，下豆豉、蒜苗炒合，淋上辣椒或豆瓣红油即可。 红苕豆豉回锅肉 折耳根回锅肉：折耳根又叫鱼腥草，是川西坝子常见的，颇受川人青睐的野菜，多用来凉拌，像有名的折耳根拌胡豆、折耳根拌莴笋丝，折耳根拌白肉等。折耳根用来作配料炒回锅肉则又是一番风味，折耳根独特的野味香气，尤使回锅肉显得另类风味。 烹炒时，现将折耳根清理摘用鲜嫩部分，洗净后沥干水分，可适量配些大青椒和大红椒切成块；烹炒时，先将青红椒过下油铲起备用，然后下肉片爆炒，起灯盏窝时下料酒、剁细的郫县豆瓣、甜面酱、白糖炒合均匀，再放青红椒、折耳根炒断生，最后放少许酱油翻匀即可。 折耳根回锅肉 泡菜回锅肉：泡菜在四川几乎有家就有泡菜。泡菜回锅肉也就顺其自然的出现了。作为配料炒回锅肉的泡菜，通常选用泡萝卜、泡莴笋、泡莲白、泡蒜薹、泡豇豆、泡芹菜等。 烹炒时，通常把泡菜与蒜苗一样切成长条节或片块；同样按常规下肉片爆炒，起灯盏窝时下料酒、剁细的郫县豆瓣、甜面酱、白糖炒合均匀，接着下泡菜炒出香味，最后下蒜苗炒断生，起锅装盘即可上桌。成菜咸鲜微辣、酱香醇浓、略带酸香，油而不腻，超级下饭。要注意的是泡菜本省带有咸味，放郫县豆瓣要适量，若不慎炒的较咸，这可多加点糖。 泡菜回锅肉 |
|
|
来自： Zhengdebing > 《肉类》
