回锅肉又叫“熬锅肉”它的起源与民间祭祀有关,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后,再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名,沿袭至今已有数百年历史。 回锅肉川人“尚滋味、好辛香”,回锅肉就是这类家常风味菜代表,常常与他的兄弟“盐煎肉”一起被拿出比较。 回锅肉 选料带皮猪后腿二刀肉,肥三瘦七,盐煎肉,去皮猪腿尖肉,半肥半瘦,初加工煮熟后切片,生肉切片,火候小火转中火,大火转中火,成菜肉片卷曲成“灯盖窝”,肉片出油、变色。 原料: 将煮熟的猪后腿二刀肉片(刀背厚)300克。 铺料: 蒜苗梗150克,蒜苗叶50克。 调料: 盐2克,永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫县豆瓣15克,泡红辣椒碎5克。 制作: 1、所有调料倒入碗中兑成料汁。 2、炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用锅铲拨下,小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。 技术关键: 1、选择肥三瘦七的皮猪后腿肉,煮肉时要在水中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分,之后捞起放入托盘,压上重物使肉块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。 2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。 特点 浓郁鲜香、色泽红亮。 |
|
来自: 培训班背包 > 《饮食 食谱 营养 》