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戴着时尚的粗框眼镜，打扮入时，采蝶轩ZEN的创始人梁廷斌先生比想象中的“儒雅商人”多了一份活泼与亲切感。他不时地与用餐客人热络聊天，甚至忙前跑后地送客迎客，他幽默地说“我在这里没有办公室，我就这么工作。” 整个访谈中梁廷斌都努力地用国语和我们沟通，聊到有趣的内容，总是第一个开怀大笑，再伴以丰富的身体语言。他的国语不算非常标准，所以我们也没有对他的普通话表扬一番，直到梁廷斌自己道出了学国语的小插曲，我们才开始刮目相看。“其实本来我一点国语都不会讲，前阵子在内陆办事情，我卖力用国语表达自己的需求，然后问对方听不听得懂我的话，没想到对方却自始至终以为我是在说粤语，这让我开始从拼音学起，下决心掌握国语。” 原来梁廷斌的普通话是“从零开始”学起的，采蝶轩ZEN也是由他一手创立，从英国伦敦的第一家ZEN开始，经过二十多年的经营，英国最多的时候有20多家“ZEN”的品牌餐厅，英国、澳洲、墨西哥、日本、加拿大都有分店。当初创立的原因是全英国找不到一家像样的能宴请宾客的中餐馆，不过这种无心插柳中也暗藏玄机。 时间的脚步倒回到上世纪70年代。当梁廷斌在英国某知名大学以全校第一名的成绩毕业后，继续在美国哈佛大学的硕士学位进修，后来为了取悦家中长辈而做了会计师，但他始终认为从商才是最适合自己的道路，于是便一直四处寻找着商机。这个时候，正巧有个朋友游说他将香港的电影带到英国，梁廷斌考虑当时港产电影在国外市场还没人开垦，就果断地投资了一家电影院，取名“豪华”，成为了全世界第一个做“录影带”生意的人，通过买下香港电影在英国的发行权，使英国华侨在伦敦电影院里第一次看到了华语影片，这个意义远比赚钱要重要的多，梁廷斌开始在一个华人地位还不那么高的地方站住脚跟了。
随着影院生意的开拓，梁廷斌有了很多香港娱乐圈的朋友，他热情好客，最开心朋友到英国来，可是当时英国的中餐馆通常档次不高，口味也不正宗，时常受到朋友抱怨。“既然找不到，倒不如自己开一家”。梁廷斌的第一家ZEN酝酿而生，虽然一开始的初衷是为了满足自己和朋友的口腹之欲，但梁廷斌还是花了不少心思。为了口味正宗，他甚至特意从香港本地招来名厨，结果不但朋友吃得尽兴，还吸引了不少英国本地人。以前嫌进中国餐馆掉身价的英国名流，居然也到ZEN用餐了。ZEN因为典雅的环境和精致的菜肴，曾被评为英国最好的十家餐厅之一，连权威杂志都称其为“可以在欧洲最高价的餐饮市场占有一席之地”，“这在当时轰动一时，而且是惟一入选的中餐厅！”梁廷斌说到这个，直到现在还是非常自豪。 带着在海外征战的夺目光彩，80年代末ZEN出现在香港的金钟太古广场，“从来没有哪家餐馆是从国外开到香港的”梁廷斌又创了一个先例。2001年底，香港采蝶轩ZEN第一次进驻内陆市场，第一家店落户在上海新天地。在这间由英国设计师设计的餐厅中，纵深的层高和鳞次栉比的砖瓦形成了一个神秘的中国黑匣，波浪形的白墙一如绵延的白茧，玻璃小窗暗合“破茧而出”之意，简约不凡的摩登风格与经典的中国菜式在强烈对比中得到完美结合。让上海人记住的是采蝶轩的新鲜与奇趣，菜肴讲究合理健康的搭配，并随着季节的变化而有应时的菜式变化，同时还以上菜艺术闻名。
Q & A Q：早前您在英国的影院生意做得风风火火，为什么会有信心去尝试餐饮这个看上去和电影完全没交集的行业？ A：那时候电影的版权价格真的很便宜啊，一部片子一年差不多只要10万港币就能获得在整个欧洲的版权。成龙的功夫片大红，香港的电影市场逐渐好转，豪华影院的生意也就逐步上升。现在盗版严重，硬碟的生意自然不好做了。我觉得做餐厅和做电影的经营方式是一样的，一样注重包装，但是厨师店员是流动的，所以最先最要紧的是包装老板自己，老板自己的理念正确，那么没有什么不好尝试的。” Q：很多餐厅的老板自己就很会吃，很会做，您会自己下厨吗？会不会在家做自己中意的采蝶轩ZEN的招牌菜？ A：我生活在大家庭，记得小时候家里就有三个佣人专门负责做饭，每个月会请专业的厨师到家里来做家宴。我母亲是从越南回来的，善于做越南菜，父亲开过餐厅，记得每到中秋节，我就跟着长辈一起做月饼。念书的时候我就自己看菜谱做饭了，当然现在是很少做了，我喜欢店里的糯米鸡翅，柚子色拉，还是厨师做比较好，我可以提意见。 Q：ZEN是您自己取的店名吗？采蝶轩又有什么含义呢？ A：采蝶轩ZEN的店名是我自己亲自取的。ZEN是禅的意思，意境里充满中国传统文化，无论在中国还是在国外都适宜。而且Z开头也是有道理的，因为客人如果要看餐厅评论，Z是在最后一个字母列表，一翻就能看到。从英国回到香港后取的‘采蝶轩’中文名字，我喜欢蝴蝶的漂亮，一生够灿烂。 Q：采蝶轩ZEN是先在国外打下根基后再回到香港，进驻内陆的，对于上海市场和海外市场您有什么不同定位和目标？ A：其实采蝶轩在中国以外更有名气，而且没有花很大的力气去做广告，大多是靠口碑传播。上海餐饮业高、中、低档俱备，其中5%是高端市场，采蝶轩希望能在其中分一杯羹。与走大众路线的餐馆不同，采蝶轩专攻高端餐饮市场，刚刚开始时都是做香港人生意，慢慢建立了口碑，逐渐引来上海本地人消费。现在采蝶轩超过50%的食客是上海人，另外还有外国人及外地游客。
Q：采蝶轩名气大，自然有人想借风驶船，听说餐厅还经历了“盗版”风波？ A：之前单在上海，与采蝶轩中英文招牌一模一样的食肆已经有了三家分店。采蝶轩英文名为“ZEN”，最早是在英国使用的，那时还没有“采蝶轩”的中文招牌。后来回到香港开餐馆，才正式以“采蝶轩”注册命名。后来，我弟弟在上海开餐馆，同我商议借用“采蝶轩”作为名字，我当然没有异议，但他当时并没有将“采蝶轩”在内陆注册。等到我到上海开店，发现已经无法将“采蝶轩”注册，因为该商标已经被广东中山一家公司抢先注册，几经周折，后来终于将“采蝶轩”商标买回。 Q：还记得在英国开第一家ZEN的时候有什么记忆犹新的事情？ A：开第一家餐厅的时候我花了很多时间和精力，请著名的设计师来做设计，黑白两色有易经的感觉，店员的制服也是经过设计的，餐具也是特别定制，虽然餐厅只有56个座位，但是我请希尔顿酒店的经理来做管理。 Q：每天巡店的话，都基本在自己餐厅用餐？做一名菜品的监督员。 A：我会经常巡店，试菜，来告诉厨房某个点心做得个头大了，不够精致，或者其他什么意见。做餐厅就像我之前做影碟的生意，每一部戏要我自己看过后喜欢我才会买，每个细节我都要关注并且认同，才会满意。还有可以通过统计食客对各个菜品的点菜率，来对菜肴进行质量的提升，决定新菜的更新，无论是改变食材、口味还是丰富菜肴品种，推出季节新菜，都是建立在客人的口味需要上的。
Q：金融危机对您的餐厅有什么具体的影响？有没有考虑过加盟之类的经营模式？ A：金融危机肯定对餐厅会有影响，但采蝶轩已经有自己的FANS，香港的店会有很多大陆的客人去，而上海的店也有很多香港人惠顾。中国人最喜欢做老板，环境不同的时候需要与时俱进，餐饮是很难有暴利的行业，有时候还需要以店养店，采蝶轩也会小心翼翼地向二线城市进驻，因为那里也有‘新天地’。很多人来说要加盟，还有不少风投之类的找过我，但我觉得开餐厅是自己的乐趣，必须要亲力亲为，如果加盟或者有风投进入，我就不能百分百去掌控，难免会失掉自己的风格。开餐厅必须有前瞻性，可以不赚钱，但不能亏。当然，我也有开错地方的时候，还是会伤心的。 Q：对于采蝶轩的这个品牌您简单概括一下它的最大特色，品牌的成功最重要的因素是什么？ A：餐厅品牌还包括餐厅的卖点和菜式，对食客就餐环境的保障，餐厅服务人员的热情。希望光临采蝶轩的客人，得到的不仅仅是一饕美食，更多的是热情、温暖，犹如家的感觉，会感到生活品质的提高。作为老板，我的底线是不要给机会让客人有投诉，这是最基本的。我推崇人性化的管理，简单来说，员工每天都要开心。这样经理才会开心，客人才会开心。 |
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