茶油鸭技术配方，内部资料，仅此一份！
原料： 白条鸭一只约1250克、白砂糖：10克、精盐：20克、姜：2片、葱：2节、蒜：5瓣、味精 ：9克 香料原料： 大茴香2500克，小茴香2500克，罗汉果100克，千里香250克，桂皮1000克，甘草2500克，花椒500克，白芷500克，山奈500克，干姜500克，豆蔻500克，丁香450克 ，香砂 500克， 香叶250克，川桂枝，杜仲，威灵仙五加皮，檀香，沉香，砂仁，丁香 秘制料包15克 备注： 以上原料全粉成粗粒状。 制作过程 1. 每制作一只鸭子、用料25-30克。例如 ：腌制100只鸭子就用水50公斤、用四斤磨好的香料、入桶搅拌均匀、上火、大火烧开后，转小火煮1.5-2个小时【不用加盖】煮到剩下三十斤水关火、然后用细沙布过滤废渣扔掉。 2.《每一只鸭子》用蒜一小半、大葱一段、姜一片。拍碎、切丝、放入料桶后按《每一只鸭子的用料》精盐20克、白砂糖9克、味精10克、放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。 3.第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味，中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一 致。 4.如夏季，分批把鸭子腌制5分钟、放入另一个桶内、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制1-2个小时，后放入冰箱。 1、倒油超过加热管、电源加热、温度调到160度。 2、 如：两项电炸鸭子25分钟、三项电炸20分钟。 3.第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味，中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一 致。 4、18分钟出锅。出锅时要先放气、再卸盖、注意安全。 5、所备用的工具：大冰箱一台、不锈钢桶2个、漏勺 一把、纱布一块、勺子一把、夹子一个、大塑料桶三个。 6、油用：茶油。 先卤制后二次调味 原料 ： 老麻鸭1只1200克、香菜5克 调料： 盐15克、鸡精10克，味精12克，蚝油8克，辣妹子10克，料酒14克，生抽15克，姜15，葱15克，干辣椒30克，芝麻5克、色拉油1500克，。 卤水配方；八角3克、山奈2克、桂皮2、白扣2克、丁香3颗、草果1个，花椒6颗、香菜叶5片。 制作过程 1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分 2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。 3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。 4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。 5、锅上小火，放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香，盖在鸭子上面，放香菜叶即可。 特点 外香内酥，冬夏皆宜。 制作要点； 1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。 2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆 3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。 周黑鸭香料揭秘！50只鸭为例（每只重约2.6斤）。 腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。 （卤汤）卤鸭香料配比： 花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克
：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。 2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。 3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。 4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。 （2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。 （3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。 （4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。 （5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。 （6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。 （7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。 制作要点： _1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。 2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。 3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。 4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。 5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。 6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。 特注：卤汤的循环使用：在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。特注：各种鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间： 醉香鸭 原料：净老麻鸭1千克，生菜叶50克。 调料：鸡精3克，北京二锅头、色拉油各20克，葱、姜末各10克，盐2克，味精5克，卤水3千克，炸粉丝100克，高汤200克。 制作：老鸭治净，入煮沸的卤汤中，小火卤至刚熟取出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条.锅入色拉油，烧至五成热，放葱、姜末，小火煸香，加高汤、北京二锅头烧沸，放入鸭条，中火收汁约5分钟，加盐、味精、鸡精，至无汤汁时出锅，放在生菜叶上，周围放炸粉丝即可。 卤水鸭子很简单，但此菜卤出来的鸭子不直接食用，而是通过煸炒，继续给鸭子上色增香，味道浓香，回味又有卤香。经营中为提高出菜速度，可以先将鸭子卤好，先入冰箱中保存，不要全部斩件，客人点菜时再改刀，进行二次烹饪。 卤水：锅入清水3千克烧开，放香料包(红曲米15克，八角、小茴香、香叶各80克，罗汉果2个，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火烧开，加50克北京高度二锅头，小火煮1小时即可。 豆豉烧火鸭初加工： 1.宰杀制净的火鸭1千克洗净，剁成2.5厘米见方的小块。 2.锅内放入熟猪油、色拉油各100克，小火熬至熟猪油化开后，放入鸭肉、葱段10克、姜片5克，用中小火慢慢煸炒，直至鸭肉由红色变成黄白色，再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克，炒香后倒入二汤1千克和调料（生抽20克，白糖6克，鸡粉6克，盐5克），大火烧开，改小火炖制40分钟，或者将其倒入高压锅内压制，离火存放。 熟加工： 客人点菜时，取炒锅置于火上，放入熟猪油、色拉油各30克，小火烧至150度时，放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克，景颇豆豉15克，干灯笼椒10克炒香，下入1/3炖好的鸭肉（剩余的鸭肉还可以制作两份菜）、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克，中火翻炒均匀，淋入麻辣鲜露20克，大火炒香，出锅装入容器内，用薄荷叶1克点缀即可。
提问： Q：如果买不到火鸭，是否可以用其他的鸭子来代替？ A：最好选用火鸭来烹调，一来它在很多食客眼中是非常奇特的食材，二来它的药用价值非常高，三来很难找到跟它的口感和肉质比较相似的鸭子来代替。 Q：那么这种鸭子容易购买吗？ A：其实很容易购买，从云贵两地的供货商那里就可以买到，也可以到阿里巴巴上购买，而且它的价格并不贵，1千克的价格也不过是15元左右。 Q：景颇豆豉可以用其他豆豉来代替吗？ A：可以，但是在替换它的同时需要将替换豆豉的用量增加至30克左右。 Q：在炖火鸭时，需要加入这么多油脂吗？ A：火鸭的肉质非常厚实，如果油量太少，炖出来的鸭肉不够香。 Q：火鸭切成2.5厘米见方的块，40分钟的炖制时间是否太长了？ A：火鸭的肉质非常厚，肉的纤维也就比较粗，炖的时间太短，肉咬不动。 以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
原料：老麻鸭1只1200克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克 调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、 柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜500克、干辣椒150克、色拉油80克、红油40克 小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片 所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料 制作： 1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。 海带结、千张结 分别是海带和豆腐皮切条挽成的结 2、锅上火入色拉油、红油烧至七成热，下鸭块旺火煸干炒出香至肉质发白。烹料酒，然后下葱结20克、生姜500克、干辣椒150克煸炒，至姜辣味浓时，加水适量和酱料 3.加入小香料中火烧40分钟。烧至鸭肉软烂入味时，下入海带结、千张结和青红杭椒段中火烧10分钟。 4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。 制作关键； 1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。 2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。 3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果 4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。 5.拣去小香料还可以再次利用 6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。 7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。 锅烧鸭主料：填鸭1只（约重1750克） 配料：春饼10张、青萝卜50克、大葱白50克、蒜蓉30克、甜面酱50克 调料：色拉油1000克、面粉50克、淀粉100克、鸡蛋1只、吉士粉适量、高汤、五香料包（花椒、大料、桂皮、丁香、草果、罗汉果、三柰、胡椒、沙姜） 制作步骤： 一、填鸭的酱制： 先用老鸡、棒骨、肘子等吊一锅汤，去掉料渣，加蚝油、花雕酒、老抽、精盐、味精、鸡粉、白糖、五香料包和高汤，加上葱姜煮成酱汤，将填鸭开背去净内脏，洗净过水，入汤中煮制2小时左右，取出去骨，在圆形盘中，制成肉坯，入冰箱冷冻待用。 二、熟制： 1、取一盆加面粉、淀粉、吉士粉、蛋黄调成糊，蛋清打成泡后再搅进去，制成全蛋糊待用。 2、锅中加油烧至五成热，将做好的鸭坯拍粉，挂糊，入油中炸至金黄色捞出，改刀装盘，上桌外带鸭饼、青萝卜条、大葱条、蒜蓉、甜面酱卷食即可。 特点：咸鲜浓郁，香酥软烂。 |
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