东京自由之丘“蜂蜜巧克力切片蛋糕”

图片来自《东京自由之丘》

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修正：正文与昨日完全一致，仅修正了下载配方

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典型的极简风格，以巧克力的喷砂丝绒与三层慕斯交织出清晰的层次效果。不同色泽的三层慕斯以直线型凸显各自的味道。蜂蜜是一种比砂糖更早被人类使用的天然甜味料，味道因为产地或时节而有所不同——蜂蜜最有价值之处。只要尝一口巧克力蜂蜜切片蛋糕，华丽的蜂蜜和微苦的焦糖香便会在味蕾交织舞动，每一层都稍微改变质地，虽然同样是蜂蜜，但可以享受不同口感。蜂蜜和巧克力慕斯的口感轻柔，化口性佳。两种夹层以等比例混合而成，呈现出香草香和蛋香的浓郁味道。

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巧克力蜂蜜切片蛋糕

Tranche chocolate miel

坚果蛋糕（共计：754克）

(40 x 60 cm，1盘量)

300 克【39.79%】……蛋白

180 克【23.87%】……烤熟的核桃

  80 克【10.61%】……杏仁粉

144 克【19.10%】……细砂糖

  50 克【  6.63%】……蜂蜜（透明的花蜜）

制作：

1、将核桃仔细切碎。

2、在蛋白中加入一撮细砂糖后开始打发，打发后加入剩余的细砂糖制作蛋白霜。

3、加入杏仁粉和核桃碎后拌匀。

4、倒入加热的蜂蜜搅拌均匀。

5、将面糊倒入烤盘，放入烤箱，以185℃烘烤12分钟。

6、出炉，由于不含面粉容易塌陷，须小心操作。

※注：虽然蛋糕体以蛋白霜为基地不含面粉，但因为加入了蜂蜜，口感不会 干燥。

卡仕达酱（共计：1540.5克）

1000 克【64.91%】……牛奶

   0.5 个【  0.03%】……香草（大溪地）

  180 克【11.66%】……细砂糖

  190 克【12.33%】……蛋黄

    40 克【  2.60%】……低筋面粉

    50 克【  3.25%】……卡士达粉/或玉米淀粉

    80 克【  5.19%】……无盐黄油

制作：

1、在牛奶中放入一撮细砂糖，并将大溪地香草籽从香草豆荚中取出加入后煮沸。

2、煮沸后离火，并盖上保鲜膜闷浸15分钟左右以提炼出香气。

3、当保鲜膜下凹，水蒸气下沉时即可打开。

4、打散蛋黄并加入细砂糖摩擦搅拌，再加入低筋面粉和卡士达粉混合。

5、将一半沸腾的牛奶倒入“步骤4”中融合，再倒回牛奶锅中。

6、再次加热，一开始会呈现质地较稀的液体状态。

7、从厚重的质感松弛成稍微透明的状态，在粉料完全炒熟前不可以停下来。

8、再稍微加热，若出现光泽即熄火，并加入切块黄油以余温拌合。

9、以筛网过滤，在底部一边浸泡冰水，一边搅拌，迅速降温至细菌无法繁殖的温度。

※甜点的基础——卡仕达酱，融合了蛋香风味和香草芬芳，为制作出顺滑的口感，彻底炒熟面粉是制作的关键。在加热过程中，质地会变得越来越轻盈并出现光泽感。可加入面粉或卡士达粉支撑起奶油馅，维持轻柔的空气感，即便加入奶油或抹茶等其他副食材，依然可保持滑顺质地。卡仕达酱建议使用不易烧焦的铜锅或厚底平底锅熬煮。开始熬煮时，于牛奶中加入少量的细砂糖，可防止乳脂沾粘锅底，牛奶会吸收香草的香味，沸腾时覆盖保鲜膜可以防止香气随水蒸气散失。

蜂蜜夹层（共计：410克）

（14.5 x 37 cm x 高 4cm ，一个慕斯框）

148 克【36.10%】……浓缩奶油（clotted cream）*

148 克【36.10%】……卡仕达酱

  68 克【16.59%】……35%淡奶油

  46 克【11.22%】……蜂蜜（乳霜状的苜蓿蜂蜜）

制作：

1、将蜂蜜、浓缩奶油、卡仕达酱放入料理盆中混合均匀。浓缩奶油单独搅拌易结块，须与卡仕达酱同时放入。

2、开启搅拌机，以中速搅打。

3、蜂蜜质地较重，容易沉积于底部。取下搅拌棒，从底部向上翻动面糊，混合至整体质地均匀。

4、搅拌呈柔滑状。

5、加入六分发的淡奶油，混合拌匀。

6、倒入模具内，表面以刮板抹平。

7、放入冷冻库凝固。

※由于蜂蜜是天然转化糖，即使放入冷冻库，仍可维持夹层柔滑的口感。

※浓缩奶油：在英国被用来搭配司康而闻名，是一款介于奶油和鲜奶油之间，以生乳凝固的高脂奶油酱。奶香浓郁且化口性良好，且乳脂含量高，能用来取代吉利丁等凝结剂让慕斯定型。

焦糖酱（共计：445克）

170 克【38.20%】……细砂糖

170 克【38.20%】……35%淡奶油

  85 克【19.10%】……牛奶（事先与奶油混合在一起）

  20 克【  4.49%】……黄油

制作：

1、将细砂糖加热至220℃，呈现深咖啡色且冒烟的状态。

2、倒入加热的浓缩奶油和牛奶并离火，此时需小心喷溅，以胶刮刀混合。

3、加入黄油混合拌匀。

4、融合后冷却。

焦糖夹层（共计：347克）

(模具：14.5cm x 37cm x 高4cm, 1个模具量)

110 克【31.70%】……浓缩奶油

110 克【31.70%】……卡仕达酱

  50 克【14.41%】……35%淡奶油

  77 克【22.19%】……焦糖酱

制作：

1、将焦糖酱、浓缩奶油、卡仕达酱放入料理盆中搅拌均匀。

2、加入六分发的淡奶油，混合拌匀。

3、在已冷冻凝固的蜂蜜夹层上，倒入焦糖夹层，表面以刮板抹平。

4、放入冷冻库凝结，制作成两层。

蜂蜜慕斯（共计：762.2克）

(模具：14.5cm x 37cm x 高4cm, 1个模具量)

118 克【15.48%】……蜂蜜（乳霜状的苜蓿蜂蜜）

123 克【16.14%】……蛋黄

257 克【33.72%】……牛奶

257 克【33.72%】……35%淡奶油

 7.2 克【  0.94%】……吉利丁片

制作：

1、将蜂蜜加入蛋黄中混合。

2、在蛋黄液中，倒入煮沸的淡奶油和牛奶，混合后再倒回锅内。

3、一边注意不要烧焦，一边混合加热，在78℃时熄火，加入挤干水分的吉利丁（提前冰水泡软）搅拌至融化。由于尚有余温，需要持续搅拌。

4、吉利丁溶解后，即进行过筛，并盆底隔冰水，急速降温。

5、倒入模具中，放入冷冻库凝固。

巧克力蜂蜜慕斯（共计：570克）

 (模具：8cm x 37cm x 高4cm, 2个模具量)

  86 克【15.09%】……35%淡奶油#1

  71 克【12.46%】……蛋黄

  36 克【12.46%】……细砂糖

107 克【18.77%】……黑巧克力（法芙娜加勒比66%）

  36 克【  6.32%】……牛奶巧克力（法芙娜：吉瓦娜40%）

270 克【11.22%】……35%淡奶油#2

制作：

1、在淡奶油#1中加入一撮细砂糖，并加热煮沸。

2、打散蛋黄，加入剩余细砂糖混合，将加热的步骤1淡奶油倒入少量与蛋黄混合拌匀。

3、倒回锅内，加热至78℃，先以搅拌器混合，待稍微产生浓稠状态后，改以胶刮刀搅拌。由于蛋黄含量较高，快速加热容易烧焦。在呈现浓稠状之前，请缓慢充分加热。

4、过筛。由于要立即和巧克力混合，因此不需要冷却环节。

5、将两种巧克力一起隔水加热融化，倒入“步骤4”中混合并乳化。

6、将冰凉状态的淡奶油#2打发至六分发。

7、在“步骤5”中混合少量的“步骤6”的淡奶油。

8、等到变得容易混合时，加入剩余的淡奶油，搅拌至均匀顺滑。

※将“步骤5”的甘纳许约在40℃时，与冰凉的淡鲜奶油进行混合——如果温度低于40℃，巧克力会因为变硬凝固而无法操作，相反如果温度过高则会造成消泡。

巧克力喷砂（共计：300克）

200 克【66.67%】……苦甜巧克力

100 克【33.33%】……可可脂

制作：

1、将黑苦甜巧克力和可可脂以2:1的比例溶解，装入喷枪进行喷雾。

2、想要完成漂亮的巧克力喷雾天鹅绒般的效果，蛋糕体必须先彻底冷却定型。从冷冻库取出后，在解冻之前立即作业。巧克力喷雾会在蛋糕体表面结成细微的球状，产生如丝绒般的效果。

组合：

1、叠合甜挞皮和坚果蛋糕：

①将厚3mm，宽8cm的甜挞皮戳洞烘烤。冷却后涂上加热杏桃果酱。

②叠上宽7cm的坚果蛋糕（两侧各内缩5mm）。

2、倒入巧克力蜂蜜慕斯：

①在烤盘上铺上OPP塑料片，放上慕斯框，在慕斯框模具内倒入巧克力蜂蜜慕斯。

②以刮刀抹平并使中央处稍塌陷。

3、放入夹层：

①将冷冻的三层夹层脱模，并切去边缘调整成7cm宽度。

②将蜂蜜夹层朝下放入慕斯中，轻轻按压密合。

③以从夹层两侧挤压出的慕斯，覆盖夹层。

4、叠上底部：

①将蛋糕面朝内侧叠上甜挞皮和蛋糕，以上下相反的方式制作。

②以手按压，使之密合。

③以刮刀刮去多余的慕斯，维持干净的状态进行冷冻。

5、最后装饰：

①、将冷冻好的蛋糕体上下反转并脱去慕斯模具。混合苦甜巧克力与可可脂融化，以喷枪喷雾。

②、仔细的喷出巧克力雾面后，再放入冷冻。

③、切除不规格平整的两端，再均匀切成每块2.7cm宽度，完成。

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