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在制作卤水时所用的香料是这样的概念。卤水与香料的比例为5%左右。 但这也不是一成不变。 因为香料放入卤水时是用布袋包起。用意有两个，第一是发现卤水的香味符合要求后可以随时将香料包取出。第二是避免香料散落污染卤水及制品。 说到配方比例，是对香料包而言。按香料的油溶性物质或水溶性物质的多寡来投放。这样就形成了香料搭配的比例。 香料搭配比例，是以香料加热渗出油溶性物质或水溶性物质的香气而定。例如同样是桂皮，但这批次的油溶性物质或水溶性物质所产生的香味较浓，添加量可以减少。相反则要添加。 其他香料同理。 问题是卤水长久合用之后，有的香料的挥发性强，下次补充就会增加。反之就要减少。 因此，很多新晋厨师幻想卤水必定有一个绝对的配方。可以负责任地说，是没有的。配方是一个参考值，还得适时变化。 否则会让卤水就失去柔和，就不是美味了。 |
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