海藻糖在食品工业中的应用

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海藻糖广泛分布于细菌、真菌、藻类、昆虫血液及某些高等植物中，特别是在酵母细胞中含量十分丰富。目前商品化的海藻糖主要从酵母细胞中提取。

【海藻糖在食品工业中的应用】

海藻糖可以保护蛋白质、生物膜及敏感细胞的细胞壁免受干旱、冷冻和渗透压的变化而造成的伤害，可作为不稳定的食品的稳定剂、食品的甜味剂、冷冻干燥菌株的保护剂等。海藻糖具有稳定蛋白质结构及抗干燥的作用，化学性质十分稳定，又不发生美拉德反应，而且无致龋性，在食品加工中具有广泛的应用潜力。

用基因工程手段把微生物的海藻糖合成基因导入植物中，在植物重组体中积累海藻糖，从而可使水果和蔬菜在收获和加工后仍能在较长时间内保留其鲜度和风味。目前生产的脱水蔬菜在用水浸泡后并不能恢复原态，而且味道几乎完全改变，可利用海藻糖对植物细胞结构良好的保护作用，生产出复水后变得鲜嫩的脱水蔬菜产品及经复水后仍可保持新鲜水果和蛋类原有的风味、色泽、质地和香气脱水产品。海藻糖具有抗逆保鲜作用，又不发生美拉德反应，不会影响食品的色泽、风味、质地、香气，是理想的食品保鲜剂。肉类、水果等在脱水前添加海藻糖，可延长货架期，而一旦水化又可恢复原有性状，甚至维生素也能保留。

活菌制剂是当今保健品的一个热点，如能采用海藻糖作为干燥保护剂，开发一种活菌干燥工艺，制成具有较高活力的菌粉，再以只能在肠道溶解的材料包装，生产出口服肠溶胶囊，将会大大提高活菌制剂的生物效价。

海藻糖可防止淀粉老化，可应用于冷冻流通食品。在大米加工中加入2%的海藻糖，可使米质保持数年不变。

在加热干燥前加入海藻糖，可以防止蛋白质变性，干燥产品冲调后非常接近于原物。取蛋中的蛋白添加5%的糖，在-20℃冷冻5d，以冷冻前和解冻后的浊度比为蛋白质的变性率，比较蔗糖、麦芽糖、海藻糖的防止蛋白质变性效果，同样可以发现，海藻糖的防蛋白质变性效果最佳。另外，牛乳酪蛋白长时间加热后，伴随蛋白质的变性会发生凝聚从而产生沉淀。例如，调试牛乳咖啡使之在55℃下保存4周，在使用精制细砂糖的牛乳咖啡里，可清楚见到牛乳酪蛋白的凝聚，但如果用海藻糖替换其中四分之一的精制细砂糖，牛乳酪蛋白就非常稳定，蛋白几乎不凝聚。

海藻糖可缓和蔬菜臭，食品的维生素味、胶原味，乙醇饮料的刺激味，缓和食品的酸味、盐味，减轻茶、芦荟饮料的苦味，减轻乳制品的干酪发酵味，豆浆和鸡蛋的生腥味、加热臭及陈米臭等。

海藻糖能抑制酶或非酶因素引起的褐变、软化，可对鲜果蔬及盐腌制品起保鲜作用。

无水海藻糖具有很强的吸湿性，可以防止海苔，小甜饼等的保湿以及粉末饮料等的结块。

海藻糖还可使含水香辛料，含水着色剂、含水乳化剂等物料能在室温下粉碎，制成稳定性好、风味好的脱水物品。

（一）甜味剂

海藻糖的甜度较低，仅为蔗糖的45%，渗透压与蔗糖相当，且甜味爽口，不留后味，可在各种食品中替代蔗糖使用。由于海藻糖还具有抗龋齿功能，可作为高稳定、低甜度、抗龋齿的天然食品甜味剂，可广泛应用于各种糖果、糕点、饮料、调味品及保健食品。

将一份海藻糖，0.01份α-糖基蛇菊苷和0.01份L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯混合，可制得甜味剂。该甜味剂的甜度比蔗糖高2倍，而热量仅为蔗糖的一半。该甜味剂具有令人满意的甜味和稳定性，可用于制作保护牙齿的食品，还可用作供肥胖者和糖尿病患者食用的低热食品的增甜剂。

（二）在果汁固体饮料中的应用

将74%的橙汁粉和22%的蔗糖及适量的海藻糖、无水柠檬酸、苹果酸、L-抗坏血酸、葡聚糖、香料粉混合，通过流化床造粒，制得的产品在相当长的时间内都是稳定的，不会产生不良的味道和气味。

（三）在全脂乳粉中应用

在经过巴氏消毒的全脂鲜牛乳中加入0.5%的海藻糖，然后浓缩至固形物约30%，在175～205℃下进行喷雾干燥，制得全脂乳粉。

将含海藻糖的全脂乳粉和不含海藻糖的全脂乳粉分别复水，结果前者溶解性更好，更具有鲜乳的感官性能。将含海藻糖的全脂乳粉和不含海藻糖的全脂乳粉分别复水后加热，前者能形成表皮，表示牛乳蛋白质在干燥中没有被破坏，而后者不形成明显的表皮，则说明牛奶蛋白质在干燥时已经变质了。

（四）在鸡蛋粉中的应用

新鲜鸡蛋易受高温脱水的影响，如经喷雾干燥后产品和原物相比，其特性和感官性能明显低劣。但若在鸡蛋中加入3%的海藻糖，然后进行干燥制得的细蛋粉产品更易达到均匀分散状态，而且香味和结构与原蛋相似。

海藻糖是一种被广泛应用到食品工业中的食品配料，除了上述可以应用在饮料、乳粉等产品里，还可以应用到烘焙等产品领域里，在此不再一一列举！

来源：食品工业情