做好这关键一步肉丝滑嫩不干柴，好吃的豆皮炒肉丝经典做法

欢迎大咖 2019-09-10

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有时候我们在家炒肉丝或炒肉片总是干柴、嚼不动，这也并不都是食材的原因。在家炒肉丝干柴嚼不动，是这关键一步没做好，经典豆皮炒肉丝做法。今天就借助经典的家常菜豆皮炒肉丝，详细地说一说肉丝或肉片的处理技术，上浆。上浆是一种基本的烹饪技术，最常用到的是水粉浆或蛋粉浆：1、洗肉：把切好的肉片或肉丝用清水清洗一下，攥干水分；2、补水：要想炒出的肉丝或肉片滑嫩，要先给肉丝或肉片补水，按着差不多肉：水5：1的比例补葱姜水或清水，通过抓捏，让肌肉纤维把水分吸收进肌肉纤维内。

3、调味：补好水的肉丝或肉片调入少量盐、料酒、胡椒粉码一个底味，起到入味、去腥、提鲜的作用，这样肉丝或肉片吃起来才有滋有味；4、上浆：调入适量水淀粉，通过抓捏，让水淀粉包裹住肉丝或肉片；抓入适量蛋清，反复抓匀，让肉丝或肉片表面再均匀包裹住一层蛋清，这就相当于给肉丝或肉片穿上了两层保护服；5、封油：上浆的肉片要封入适量植物油，起到防粘、防风干的作用。这就是常用的肉丝或肉片上浆技术。

豆皮炒肉丝

主料：薄豆腐皮1张，约230克、精猪肉150克

配料：青辣椒50克、鲜红辣椒30克、葱15克、姜10克、蒜10克、香菜15克

肉丝上浆料：葱姜水或清水30克、盐0.5克、料酒3克、胡椒粉微量、水淀粉30克、蛋清1/3个（约10克）、植物油15克

调料：植物油30克、酱油20克、料酒10克、清汤或清水30克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉30克、花椒油10克

制作过程

1、先处理肉丝：精猪肉150克，切成0.2厘米粗细、长约7厘米的肉丝，用清水把肉丝清洗一下。把洗好的肉丝攥干水分，调入葱姜水或清水30克，反复抓捏，让肌肉纤维把水分吸收进去。调入盐0.5克、料酒3克、胡椒粉微量，再次抓匀。调入水淀粉30克，反复抓捏，让水淀粉均匀包裹住肉丝。再抓入三分之一个蛋清，反复抓捏抓匀，让肉丝表面再均匀包裹住一层蛋液。封入植物油15克，起到防粘、防风干的作用，腌渍20分钟。

2、腌渍肉丝过程中处理其他食材。选用薄的豆腐皮1张，用清水清洗一下。

3、把清洗干净的豆腐皮切成与肉丝差不多粗细的豆腐皮丝。

4、切青、红椒丝，切葱丝、极细的姜丝、蒜丝、香菜小段备用。

5、提前炙锅，热锅凉油，倒入足量植物油，把上浆的肉丝下入，滑炒变白后倒出控油。

6、锅内倒入植物油30克，油温四五成热时下入姜丝、蒜丝、葱丝炒香，调入酱油20克炒香后烹料酒10克。下入豆腐皮丝、滑油的肉丝，调入清汤或清水30克，开大火翻炒均匀。调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选），下入青红椒丝，再次翻炒均匀。调入水淀粉30克，勾薄层芡汁，在淀粉的糊化作用下，让味汁均匀包裹住食材。