水果当道：12款果味甜点承包你一年12个月（下）

上周我Po了12款果味甜点7-12月的配方

据说其中被撸的最多的

竟然是那款其貌不扬的布朗尼蛋糕

真的非常出人意料啊有木有

点击图片穿越至7-12月果味甜点配方

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今天我主要是为了填坑的

接下来的6款果味甜点配方

要承包的是“上半年”1-6月

话不多说直接上干货

本期六款果味甜点：

1. 一月橙子季：

橙子核桃布朗尼蛋糕

2. 二月菠萝季：

焦糖菠萝挞

3. 三月苹果季：

栗子青苹果蜂蜜甜点杯

4. 四月芒果季：

芒果舒芙蕾

5. 五月草莓季：

草莓蒙布朗塔

6. 六月樱桃季：

樱桃焦糖巧克力蛋糕

一月：橙子核桃布朗尼蛋糕

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橙子的最佳上市季节是每年11月到次年4月，所以一月我们就用活力四射的橙子开始吧。

布朗尼蛋糕

通用面粉 可可粉 软化无盐黄油 红糖 砂糖 海盐 融化巧克力 全蛋 糖渍橙子 核桃仁

70g 8g 150g 75g 100g 3g 90g 2个 75g 适量

1. 面粉、可可粉混合过筛备用

2. 搅拌缸中混合黄油、糖和海盐，用搅拌棒将混合物搅拌至顺滑，加入融化巧克力，翻拌均匀

3. 加入鸡蛋翻拌，加入1混合物混合，拌入核桃和半糖渍橙子

4. 将混合物倒在烤盘纸上，平铺均匀

5. 190℃焙烤20-25分钟，移出烤箱冷却

6. 移出冷却的布朗尼蛋糕，表面淋上巧克力淋面再裱上白巧克力

7. 布朗尼蛋糕切成9cm长*2.5cm宽的块，每块再以半糖渍橙子装饰

巧克力淋面

吉利丁片 冰水 35%奶油 水 砂糖 可可粉

4片 40g 140g 30g 210g 70g

1. 吉利丁冰水中浸泡，备用

2. 在一个稍大的锅中混合奶油、水和糖，煮沸至103℃

3. 停止加热拌入可可粉，再加入1中吉利丁和未混合的冰水

4. 均质机搅拌乳化，降至40℃时淋面，或冷却完全后使用

— 组装配饰 —

用白巧克力和糖渍橙子装饰即可。

二月：菠萝焦糖挞

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菠萝的最佳上市季节是每年10月到次年4月，你的二月，交给菠萝吧~

香草饼底

黄油 细盐 糖粉 蛋黄 T55面粉 土豆淀粉 香草荚

275g 4g 90g 10g 250g 50g 2根

1. 面粉、淀粉、糖粉过筛，蛋黄微波炉加热至全熟

2. 以上原料与黄油、香草和盐混合至柔滑倒入烤盘中

3. 160℃焙烤至上色，干燥处存放备用

椰子柠檬杏仁奶油

黄油 糖粉 杏仁粉 椰子碎 柠檬皮 土豆淀粉 全蛋

245.9g 245.9g 123g 123g 2.5g 24.6g 135.2g

1. 140℃焙烤椰子碎至微微上色，冷却备用

2. 黄油打滑加入糖粉、淀粉和杏仁粉、椰子碎、柠檬皮

3. 陆续加入鸡蛋混合均匀

4. 立刻使用或冰箱中存放

菠萝百香果柚子奶油

菠萝果茸 百香果果茸 柚子果茸 蛋黄 33%白巧克力 可可脂

359.3g 115g 28.7g 129.3g 531.7g 35.9g

1. 果茸加热至40℃，加入蛋黄煮至84℃做成卡仕达酱，过筛

2. 卡仕达酱和白巧克力、融化可可脂一起混合至柔滑有光泽

3. 冰箱中存放结晶一夜后使用

焦糖甘纳许

35%奶油 葡萄糖 香草荚 细砂糖 白巧克力 35%奶油

264.2g 26.4g 半根 31.7g 179.7g 396.4g

1. 奶油、葡萄糖煮开，加入香草荚浸渍

2. 同时用糖煮干性焦糖，加入浸渍热奶油，降温至60℃，倒出一部分到融化巧克力中

3. 从中间开始搅拌至均匀后缓缓倒入剩余液体，混合至柔滑

4. 加入冷奶油再次乳化

5. 存放在冰箱中隔夜或者至少3小时使其结晶，使用时乳化，保持质地柔滑

香草菠萝啫喱

菠萝果茸 芒果果茸 百香果果茸 椰子果茸 香草荚 吉利丁粉 水 糖 琼脂糖

57.9g 33.5g 33.5g 33.5g 0.6g 0.8g 9.1g 27.4g 1.2g

1. 吉利丁粉泡水，果茸加热刮入香草籽，混合糖和琼脂糖

2. 混合糖撒入果茸混合物中，加入吉利丁，煮开

3. 倒出，置于冰箱中凝结

菠萝百香果香草喷砂

菠萝果茸 百香果果茸 中性淋面酱 香草荚 水

73.3g 14.7g 146.5g 0.3g 14.7g

1. 淋面酱、果茸、水、刮出的香草籽煮开

2. 混合，过筛

3. 80℃左右用喷枪喷涂

— 组装配饰 —

饼底 糖渍柠檬 椰子柠檬杏仁奶油 菠萝百香果柚子奶油 焦糖甘纳许 香草菠萝啫喱 菠萝百香果香草喷砂

1盘 250g 900g 1200g 900g 200g 250g

1. 饼底擀成3mm厚，放入冰箱中，刻出直径16cm的圆，入挞模160℃预12分钟

2. 每个饼底上裱150g椰子柠檬杏仁奶油，180℃焙烤10-12分钟

3. 啫喱刻出0.5cm的小块儿做填充，1cm的做装饰

4. 在料理机中混合200g宝茸半糖渍柠檬，装入裱花袋备用

5. 饼底冷却后用14mm裱花嘴挤200g菠萝热情果柚子奶油，撒入25g小啫喱粒和30g糖渍柠檬粒，冷冻、

6. 挞脱模，用3mm裱花嘴在每个挞底上挤150g焦糖甘那许，铺撒1cm的啫喱块，冷冻

7. 牛奶巧克力调温后铺在烤盘纸中，完全凝结前刻出不规则形状

8. 脱出巧克力片，挤上调温好的巧克力，静置结晶凝固完成

9. 用喷枪喷涂喷砂

10. 用少量半糖渍柠檬粒和3片牛奶巧克力片装饰

三月：栗子青苹果蜂蜜甜点杯

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苹果的最佳上市季节是每年9月到次年5月。

栗子果冻

栗子香草果茸 黄糖 蜂蜜 水 香草荚 吉利丁 威士忌

72g 20g 10g 350g 1根 72g 18g

1. 水和糖、蜂蜜、香草一起加热后，停止加热加入吉利丁

2. 倒在栗子果茸上搅拌混合

蜂蜜＆香草烤苹果

柚子果茸 青苹果果茸 蜂蜜 水 苹果 香草荚

30g 55g 150g 30g 5个 2根

1. 水、香草荚放入深锅煮沸，泡制1小时

2. 香草水液过筛后加入两种果茸、蜂蜜，搅拌

3. 苹果分切掏出果核，将半颗苹果分别放在铝箔纸上

4. 倒一点蜂蜜混合物在半颗苹果中，并用铝箔包裹住

5. 200℃焙烤，直至苹果因烘烤上色为止

6. 取出苹果冷却，去除苹果皮

柚子青苹果慕斯

青苹果果茸 柚子果茸 玉米淀粉 糖 香草荚 糖 蛋白

358g 40g 25g 11g 1根 85g 100g

1. 在锅中将青苹果果茸和11g糖、玉米淀粉混合

2. 将1中混合物小火加热至浓稠，加入吉利丁和柚子果茸

3. 蛋白和另一份糖打至硬性发泡，加入尚未冷却的青苹果柚子混合物

吉利丁混合物

吉利丁粉 冰水

25g 125g

1. 将吉利丁浸入冰水中，用抹刀缓缓搅拌均匀

2. 置于冰箱备用

— 组装配饰 —

栗子果冻 蜂蜜＆香草烤苹果 柚子青苹果慕斯

1. 在直筒玻璃杯中先填充1/3的栗子果冻，冷藏

2. 加入一层苹果

3. 最上面加入一层青苹果慕斯，冷藏

四月：芒果舒芙蕾

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芒果的最佳上市季节是每年4月到7月和12月。

柠檬乳酪面糊

乳酪 牛奶 淡奶油 冷冻柠檬果泥 低粉 蛋黄 蛋白 细砂糖 塔塔粉 玉米粉

50g 40g 15g 15g 35g 60g 150g 50g 3g 18g

1. 乳酪隔水加热至50℃，并搅拌均匀至柔软

2. 分三次倒入牛奶，搅拌均匀

3. 依次加入淡奶油、低筋粉、蛋黄&玉米粉，拌匀

4. 加入柠檬果泥，拌匀

5. 隔水加热至55℃，并不断搅拌均匀

6. 蛋白、糖倒入搅拌缸内打发至弯钩状

7. 分次将蛋白霜拌入面糊中，混合均匀

8. 蛋糕糊倒入裱花袋内，注入4寸模具内

9. 水浴法烘烤，上火230℃、下火170℃烘烤10min

10. 冷却、脱模，备用

芒果奶盖

冷冻芒果果泥 牛奶 淡奶油 酸奶 卡仕达

70g 100g 100g 50g 80g

所有原料倒入搅拌缸内，稍稍打发，备用

— 组装配饰 —

1. 在乳酪蛋糕底上倒入适量菠萝果肉馅做夹心

2. 倒盖另一块蛋糕底在菠萝馅上

3. 舀出适量芒果奶盖浇在蛋糕底上

4. 最后用新鲜芒果、车厘子、薄荷叶等完成装饰

五月：草莓蒙布朗塔

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草莓的最佳上市季节是每年4月到6月。

塔壳

面粉 杏仁粉 盐 黄油 冷水

200g 30g 2g 130g 60g

1. 面粉、杏仁粉&盐一起过筛，加入黄油，切拌混合均匀

2. 加入冷水，混合成团后放入保鲜袋，稍微压平整，放冰箱冷藏1h

3. 冷藏好的面团取出擀压至3mm厚，刻成适合的大小，压入模具中（模具尺寸：11*2cm）放冰箱冷藏30min

内馅

无盐黄油 糖粉 香草提取物 鸡蛋 杏仁粉 低筋面粉

24g 20g 1g 24g 24g 4g

1. 黄油软化搅打均匀，加入糖粉&香草提取物搅拌均匀

2. 加入鸡蛋，搅拌均匀

3. 筛入杏仁粉&低筋面粉，搅拌均匀后填入挞皮中，放入180℃的烤箱中烘烤20~25min

— 组装配饰 —

淡奶油 糖粉

50g 5g

打发。

淡奶油 草莓果酱

120g 40g

打发。

1. 烤好的挞取出晾凉，在上面涂一点点奶油霜，放上一颗草莓

2. 用奶油霜将草莓覆盖，抹匀（大概占总面积的50%）

3. 绕圈挤上草莓奶油，手法参照蒙布朗的手法

4. 顶部挤上花型，用珍珠糖装饰，表面用星星裱花点缀

六月：樱桃焦糖巧克力蛋糕

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樱桃的最佳上市季节是每年6月。

可可杏仁蛋糕

鸡蛋 白砂糖 蜂蜜 杏仁粉 蛋糕粉 可可粉 黄油

270g 225g 25g 250g 50g 50g 120g

鸡蛋、糖、蜂蜜、杏仁粉一起打发，加入蛋糕粉和可可粉，加入融化的黄油拌匀烤。

樱桃果冻

樱桃果茸 白砂糖 果胶 柠檬汁

350g 70g 5g 2g

果茸加热40度，糖和果胶混合加入，煮开加入柠檬汁，装模。

樱桃巧克力奶油

樱桃果茸 淡奶油 蛋黄 砂糖 吉利丁 70%黑巧克力 黄油

250g 150g 160g 100g 7.5g 140g 120g

果茸、淡奶油、蛋黄、糖一起煮至85度，加入吉利丁，加入黑巧克力，装模冻。

焦糖慕斯

牛奶 白砂糖 蛋黄 吉利丁 淡奶油

500g 250g 200g 15g 150

白砂糖炒成焦糖，加入热牛奶，加入蛋黄煮至85度均质，加入打发的淡奶油。

樱桃焦糖淋面

樱桃果茸 白砂糖 香草条 玉米淀粉 水 吉利丁

175g 215g 1pcs 15g 150g 10g

白砂糖炒焦，加入果茸/香草条，加入淀粉和水煮开加入泡好的吉利丁。

可可百利焦糖脆脆

可可百利焦糖脆脆

80g

加热到40℃抹在蛋糕上。

— 组装配饰 —

模具倒入适量焦糖慕斯，放上樱桃果冻，倒上焦糖慕斯，放上冻好的樱桃巧克力奶油，以焦糖慕斯填满模具，放上抹焦糖脆脆的可可杏仁蛋糕入冰箱冻硬，脱模淋面。

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十二款应季水果甜品配方分享

至此撒花完结~