杭州外婆家旗下第二乐章出品总监姚祥明试做了“大盆骨”的配方后，第一时间反馈信息：这款麻辣味的“大盆骨”配方太棒了，我们决定在酒店推广！金牌试做员孙明兴试做了鱼火锅和重庆小面的配方后，给出的试做结果是“大拇指”。内蒙古蓝海酒店行政总厨何虎试做了“豫翁炒鸡”后，认为很有推荐价值。
……
听到试做员发回的菜品试做信息，我觉得辛苦没有白费。所以本期，我们将继续为大家介绍流行于全国的热销单品菜。希望这些菜品能够带给大家更多的惊喜，也希望通过它们能帮助大家实现开旺店、当老板的愿望。
毋庸置疑，开单品店已是一种餐饮潮流。对于厨师来说，开一家规模并不大的单品店也是一个转型的好途径。
焖锅菜大家一定不陌生，因为从它刚刚面市到现在已经流行了近十年。如今，焖锅菜依然火爆，以焖锅菜为主打的餐饮品牌生意也都很红火，我们就是其中一家。目前我们店旗下一共有分店三十多家，未来的发展势头一片大好。
跟其他经营焖锅菜的单品店不同，我们制作的焖锅菜口味只有三种，分别是酱香味、香辣味和猛辣味。有些餐饮品牌可能配备的口味有很多种，但是我们只提供最经典的，也是客人点击率最高的三种。
下面，我以酱香型焖锅排骨为例为大家介绍一下它的制作方法：
步骤1 加工酱香焖锅酱
取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。
步骤2 加工焖锅油
锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金黄色，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色时，再次过滤料渣即可。
步骤3 初加工
1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。2.取排骨1500克洗净，剁成小块，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。
步骤4 熟处理
客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的排骨均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。
吃完排骨和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。
在线答疑
Q 在制作酱香焖锅酱的时候，不需要加油炒制吗？
A 如果是按照我提供的这个用量来操作，就不需要用油炒了，直接可以下锅熬制。但是如果在试做时，大家将用量批量缩减的话，建议还是加入少许色拉油炒制为好。
Q 酱料熬制后其实还是比较浓稠的，为何还要勾芡呢？
A 酱料的作用主要是给生料，比如生鱼肉、生鸡块、生排骨进行腌制。在腌制的过程中，原料内在的水分会慢慢外溢，这时候如果酱料浓稠度太低，很容易导致原料挂酱不均匀。所以，酱料出锅前还是要略微勾芡的。但是芡不要勾得太多，当熬好的酱料跟黄豆酱的浓稠度差不多即可。
Q 烹调鸡和烹调排骨的做法是相同的吗？
A 烹调鸡和烹调排骨的酱料是完全相同的。只不过烹调鸡的时间要比排骨短很多，一般用2000W的档加热13-15分钟即可。
试做结果 比某品牌店的焖锅菜口味更好
试做人/王程
这款焖锅排骨的酱香味特别浓郁，咸度和香度都不错。提出三点制作建议：
建议一：建议在焖锅酱的制作基础上增加少量的花生酱，花生酱不仅可以增加酱汁的香味，还有增加酱汁浓稠度的作用。
建议二：在焖制排骨的过程中，建议加入少量的香料粉，这样可以更好地遮盖排骨的异味。香料粉不需要太复杂，取白胡椒、白芷、肉豆蔻和八角打成细粉即可。香料粉可以在二次淋酱前加入。
建议三：蔬菜料本身已经很丰富了，但是若能增加少量的厚姜片，遮盖排骨异味的效果会更好。另外提醒大家一点，在放蔬菜料时，一定要将芹菜、圆葱、蒜子先放入锅内，然后再放红薯等料，这样可以更好地激发蔬菜的香味。
烧鸡公大家并不陌生，虽然它的口味是麻辣的，但是不管是在嗜辣的西南各省，还是不嗜辣的江浙一带，随处都可以看到它的身影。而且烧鸡公属于平民化的美食，每餐消费并不高，因而备受年轻人的喜爱。
说到烧鸡公的做法还是比较复杂的，因为它需要加工两种自制的调料，下面就让我来为大家介绍一下烧鸡公的制作流程。
步骤1 熬制香辣油
1.取新一代干辣椒2.5千克放入清水5千克中，大火烧开，改小火煮至辣椒变软，将辣椒捞出，略微控水。2.取上好的茂汶花椒150克放入碗内，加入清水没过表面，略微浸泡，捞出控水，与煮好的辣椒一起用绞肉机绞成蓉，即成糍粑辣椒。3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克，熟猪油1.5千克，烧至四成热时，下入提前做好的糍粑辣椒，放入葱段、姜片各200克爆香，放入泡椒蓉1千克，郫县豆瓣酱500克，香料（八角、草果、山柰、白豆蔻各50克，小茴香30克）炒香，当油脂变成大红色时，放入大蒜粒250克，小火炒至蒜粒变成金黄色，关火，将料渣全部捞出仅留油脂。4.当油脂降温到两成热时，放入切碎的香草段，冷却即可。
步骤2 炒制香辣酱
取步骤1熬好的香辣油100克放入锅内，烧至四成热时，放入老干妈风味豆豉140克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各120克，李锦记京式甜酱20克，小火翻炒均匀至香味浓郁，出锅放凉即可。
步骤3 选鸡
制作烧鸡公首先要选择合适的公鸡，我们选择的是放养了两年的跑山鸡，这种鸡的肉质比较紧实，香味也很浓郁。它的毛重大概在4斤到4.5斤。当然了，如果你买不到跑山鸡，也可以选择散养的土公鸡。
鸡的处理方法很简单，宰杀后剁成4厘米见方的大块，用清水略微漂洗，控水后加入盐和料酒略微腌制即可。
步骤4 熟处理
1.客人点菜时，取鸡块（一份烧鸡公需要一只公鸡）放入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质表面收紧，捞出控油。2.取提前炼好的香辣油180克放入锅内，烧至四五成热时，倒入鸡块，中火翻炒均匀，烹入料酒50克，倒入香辣酱60克、泡姜10克、子弹头圆泡椒30克，翻炒均匀，用味精、鸡粉各15克调味，倒入鸡骨汤200克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压15分钟，将高压锅快速散气，将鸡肉和汤汁倒入火锅盆内，点缀香菜上桌。
吃完鸡块和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些鸡骨汤烧开，再将食客点的涮料（比如肥牛、金针菇、藕片、菠菜等）下入涮食。
在线答疑
Q 烧鸡公和鸡公煲是一样的菜肴吗？
A 它们是完全不同的。鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。
Q 从上文介绍的配方来看，菜肴的香味是比较浓郁的，但是麻味并不重。
A 因为我们的店面在无锡，所以烧鸡公的麻味和辣味都进行了适当的削减。如果是嗜麻、嗜辣的厨师来试做，可以根据当地的情况，增加花椒和辣椒的用量。
试做结果 增加麻味口味更棒
试做人/王程
烧鸡公是街头美食之一，我以前也品尝过，但是很多小店制作的烧鸡公都添加很多增香、增鲜的调料，所以我本人不太喜欢。这款烧鸡公口味还是不错的，可能是因为店家在无锡的缘故，所以成品麻味并不是特别突出。提出四点制作建议：
建议一：建议改用现宰杀的清远鸡制作此菜，因为这种鸡肉质比较嫩，皮也很脆爽，我觉得比土鸡更适合制作烧鸡公。
建议二：在烧制鸡块时，我比较建议大家增加适量的啤酒。啤酒不仅可以增加菜肴的香味，还可以让鸡肉成熟加快。
建议三：在熟处理的过程中，建议下入上好的花椒适量，这样做好的菜肴麻辣味兼具，更容易吊起食客的胃口。
建议四：建议在炒鸡过程中，再补充一些小料。按照上面介绍的配方，建议增加干葱头和姜片各100克，香叶5-6片，白豆蔻8个，白芷3片，拍松的草果2个。
补充说明
前面介绍烧鸡公做法时遗漏了一块内容，这里给大家补充说明一下：除了鸡块以外，我们还要搭配一些辅料垫在鸡块的下面。辅料是由多种素料组合而成的，比如圆葱块、青椒块、黄豆芽、莴笋条、藕片、土豆条（或片）等都是不错的选择。辅料的加工方法非常简单，取自制的香辣油将所有素料煸炒成熟，用盐、鸡粉调味即可。
这个时节，是小龙虾最“鼎盛”的时期。以前，在东方美食杂志上介绍过很多小龙虾的做法，但是我们荆门霸王虾的小龙虾制作方法非常特别，因为在制作时，我们加入了凤爪、土锅巴，口味鲜中微辣。虽然我们店经营的小龙虾菜有很多种，但是人气最高的还是我们独创的霸王虾。
下面，我来为大家介绍一下它的制作方法：
步骤1 选料
我们选择的是清水的小青龙虾，每个重量不少于40克。这种小龙虾的壳相对较薄，肉质饱满有弹性。市面上销售的小龙虾有很多种，挑选的时候需要注意两点：一是要看虾腮。剥开虾头，如果虾腮呈现淡淡的黄色，那么这种虾是比较干净的，如果虾腮是黑色的，就说明这种虾生存环境不好，不能挑选。二是要看虾的壳色。我个人不太建议大家选择深红色外壳的小龙虾。这种小龙虾壳比较厚，肉质相对较老，而且肉质也不饱满。
步骤2 初加工
小龙虾清洗干净后，我们先要将虾头的部分剪掉，然后在虾背上剪两下，去掉沙线，最后再将虾的小脚剪掉，这样就可以烹制了。
我们制作的霸王虾除了小龙虾外，还有凤爪。它的处理方法非常简单：凤爪5千克放入冷水锅内，加入葱段、姜片各100克和料酒150克，大火烧开，捞出冲洗干净，再放入锅内，倒入葱段、姜片各100克，料酒150克，八角30克，桂皮10克，大火烧开，改小火煮至凤爪成熟即可。
农家土锅巴放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出放入盘中。
小龙虾初加工方法
步骤3 熟处理
取炒锅烧热，倒入色拉油1200克，烧至五成热时，放入白糖100克，小火慢慢煸炒至糖全部化开，放入处理好的小青龙虾1500克，中火煸炒至虾壳变成大红色，将锅内1/3的油脂倒出，保留2/3的油脂，下入香料（八角、桂皮、草果、香果、白豆蔻各2克，花椒4克，山柰2克，干辣椒段4克，白芷3克），中火炒制1.5分钟，烹入高度白酒10克，接着倒入啤酒450毫升、骨汤500克，改大火将汤汁烧开，放入调料（盐、王守义十三香各2克，味精、鸡精、顶辣妹豆瓣酱、李锦记海鲜酱各10克、蒜子、生姜各20克）和凤爪10个，改小火烧12分钟，起锅将小龙虾和凤爪部分装入盘中，剩余的放在土锅巴上，最后浇入汤汁即可。
在线答疑
Q 为何会想到在烹调小龙虾时加入凤爪呢？
A 一来凤爪本身带有足量的胶质，可以增加菜肴的浓稠度；二来很多喜欢喝啤酒的食客特爱啃凤爪，所以我们就干脆将它融入到小龙虾中。当然了，如果大家试做后，感觉还是仅有小龙虾好，也可以不加凤爪，关键还是要看食客是否能接受。
Q 烹调这道菜为何要使用这么多油？
A 这道菜采用的是油焖的方法烹制而成的，所以跟其他十三香龙虾、麻辣小龙虾在烹调技法上有很多不同之处。为何要采用油焖的方法来烹制呢？理由很简单，做好的小龙虾吃起来更加丰润肥美，而且香味特别浓郁。
Q 烹调时，为何要加入这么多白糖？
A 白糖用油炒化的方法类似于炒糖色，它主要是为小龙虾增色使用的，所以我们做好的小龙虾颜色更加红亮。不过，白糖千万不能炒成糖色，只要是糖炒制全部化开，就可以放入小龙虾了。
Q 很多小厨反映，买回来的龙虾存放不了多久就死掉了，如何大批量存放呢？
A 方法很简单，将鲜活的小龙虾存放在保鲜箱内，放入保鲜柜内，保持温度控制在12℃-18℃存放即可。注意存放温度不能太低，否则龙虾也可能会被冻坏。
分享 图解江浙版修剪小龙虾步骤
在江浙一带，很多酒店都是要给小龙虾修剪后才进行烹调的，这跟马师傅介绍的方法相似但是不相同，这里给大家用图片的形式展现一下江浙厨师修剪龙虾的方法：
分享
分享人/郭海滨
自调冰卤泡龙虾
在天天渔港，我们做的小龙虾是冰卤的，做好的成品口味鲜香，带有浓郁的藤椒的香味，客人也很喜欢。具体做法如下：
1.用刷子将小龙虾的腹部和头部刷洗干净，抓住尾部去除沙线。2.将小龙虾放入沸水中煮熟。3.取味达美酱油500克，藤椒油、冰糖各100克，鸡精50克和蔬菜（香菜、胡萝卜、青椒、山芹各150克）混合均匀，放入锅内，倒入清水250克，中火烧开，待蔬菜的香味飘散出来后，关火放凉，即成卤水。4.将煮熟的小龙虾用剪刀开背，放入熬好的料汁中浸泡5个小时即可。
烹制过程中需要注意两点：一是一定要选择壳薄肉肥的青壳龙虾，二是小龙虾的浸泡时间不能超过5小时，否则咸味太重。
泡椒水浸龙虾 酸辣开胃
我们用泡菜水来浸泡龙虾，成品口味也很不错，爽口中透出轻微的辣味。上桌后，如果感觉风味还不够，可以配蘸料食用。做法如下：
1.剪去小龙虾的虾须，刷洗干净，捞出放入盆内，喷入52度白酒60克，颠翻杀菌，静置3分钟。2.锅内放入沸水，加入葱段、姜块各50克，花椒20克烧至出香，放入小龙虾中火煮熟，捞出冲凉，放入自制泡椒水2千克中，放冰箱冷藏24个小时。3.将龙虾捞入盘中，配豉油和青芥辣调匀各20克上桌。
自制泡菜水 取纯净水1大桶（25升）、盐400克、味精150克、野山椒4大袋（总共8千克，包括野山椒水）、柠檬1个（切片、挤汁）、大蒜1千克（提前拍松）。以上原料均放入干净的容器内，调匀后即可用来泡龙虾。此泡菜水可重复利用2次，如果继续使用，需补充调料，以使风味恢复到原有的状态。
椰子鸡火锅源自海南，但是在广东，尤其是深圳火得一塌糊涂。跟其他火锅品种不同，它的口味是清爽型的，而且丝毫没有油腻感。汤汁清澈、润口、鲜美，鸡肉细腻，保持了其原汁原味。它的制作方法较其他的火锅品种操作起来简单很多：鲜椰汁、鲜椰肉直接用来煮鸡，调料也只有简单的盐和少量的糖，属于纯正的裸烹火锅。
下面给大家介绍一下它的加工流程：
步骤1 选料
制作椰子鸡火锅首先一定要选择上好的鸡。我们选择的都是海南的文昌鸡。这种鸡体型圆小，具有头小、身小、脚小、颈短、脚短等特征，鸡皮薄且光亮，肉质非常鲜嫩。我们都是选择活鸡现场宰杀的，每只鸡的毛重多控制在1.5-1.75千克。如果实在买不到品质好的文昌鸡，你也可以选择放养的没有下过蛋的小母鸡。
椰子我们选择的就是海南新鲜的椰青。
步骤2 熟处理
1.取海南椰青3个切开，将汁水倒入沙锅内（总的汁水含量为1.1-1.2千克）；再将椰青内的椰肉挖出，切成薄片或者长条，取50克椰肉也放入沙锅内。2.鸡宰杀制净，剁成重约30克的块，略微清洗即可，无需腌制和浸泡。3.往装有椰肉和椰汁的沙锅内再注入矿泉水500克、盐20克和适量白糖（白糖的用量要根据椰汁的甜度来调整），大火烧开，放入鸡块，大火烧开后，改小火煮约3分钟，鸡肉即可成熟。
椰子鸡火锅要先喝汤再吃鸡肉，最后是涮食其他的辅料。常用的辅料有：珍珠马蹄、海南板栗薯、鱼豆腐、芝士丸、龙虾丸、铁棍山药、炸响铃等。
椰子鸡蘸料
因为在烹制椰子鸡火锅的过程中只加入了少许盐和糖，所以鸡肉本身的味道不是太浓郁，为此一定要配上自制的蘸料才更美味。蘸料的做法很简单：兰花酱油50克加入鲜沙姜末10克混合，最后取半个小青柠挤汁调匀即可。
提示
刚刚给大家介绍的是原味的椰子鸡火锅。不同的酒店会选择不同的配料来制作，比如我们店里有野生竹笙椰子鸡、奶蘑菌椰子鸡、黑土从菌椰子鸡。
在线答疑
Q 为何在煮鸡时还要加水呢？
A 主要有两个原因：一来如果全部采用椰子汁，成本会比较高；二是因为如果全用椰汁来煮鸡，成品口感会比较甜腻。所以，我们都是将椰汁和矿泉水搭配使用。
Q 鸡块的加热时间是不是太短了？
A 对于我们而言，大火烧开后改小火煮约三分钟，此时的鸡肉刚刚成熟，它的成熟度跟白切鸡是非常相近的，这个时候的鸡肉才是最嫩的。如果长时间加热，鸡肉就失去了嫩度，吃起来口感不好。
Q 火锅是加热好后上桌还是生料上桌？
A 我们都是在厨房里将汤汁加热好后，配生的鸡块上桌煮制的，这样客人可以更好地了解我们用料的新鲜度和品质。
首先要说明一点：在贵州，酸汤有无数个品种。即便是红酸汤，也有很多不同的做法。以前，杂志上曾经介绍过酸汤鱼的做法，但介绍的都是苗族的红酸汤，跟我们布依族的红酸汤在做法和口味上有很大的差异，所以做出来的酸汤鱼火锅也是完全不同的。
下面给大家详细介绍一下我们布依红酸汤和酸汤鱼的做法：
步骤1 发酵红酸汤
制作红酸汤一定要选用贵州产的新鲜野生西红柿（它在贵州又称为毛辣角），这种野生西红柿的颜色非常红亮，也比我们常用的西红柿要酸爽。取野生西红柿50千克洗净，晾干表面的水分，倒入大盆内，加入高度玉米酒500克拌匀（高度玉米酒主要起到杀菌的效果），再加入发酵后的米酸（用香荷发酵而成的）10千克，新鲜的木姜子、盐各500克，鲜青花椒50克，冰糖、野生的金茨梨（一种野果，主要是增加酸汤的果香味和酸爽度）各250克拌匀，再将拌匀的食材一起放入坛子内，放好后再淋入高度玉米酒100克，盖上盖子，密封后灌满坛沿水，发酵20天即可使用。
取出发酵好的西红柿后，你会发现很多西红柿都还是颗粒状的。取出80%颗粒状的西红柿，放入粉碎机内粉碎成酱，跟剩余的发酵好的西红柿混合即可使用。
步骤2 发酵腌辣椒
取鲜红辣椒50千克洗净，晾干水分后倒入大盆内，加入高度玉米酒500克拌匀，再加入大蒜片、姜片各5千克，冰糖、盐各500克拌匀，放入坛子内，放好后淋入高度玉米酒100克，盖上盖子，密封后灌满坛沿水，发酵20天即可使用。
取出发酵好的红辣椒，全部放入粉碎机内粉碎成浆即可使用。
步骤3 熟处理
1.根据食客的嗜辣程度，将红酸汤和加工好的腌辣椒混合使用。一般来说，50千克的红酸汤，可以添加2.5千克的腌辣椒。当然，也可以直接使用红酸汤。2.根据食客选择的鱼的品种，加工活鱼。如果食客选择的是草鱼或者鲤鱼等偏大一点的淡水鱼，那么可以宰杀后将鱼切成双飞片，略微清洗即可，不需要腌制。如果食客点的是黄腊丁等小型鱼，只需要将其宰杀后洗净。3.锅内放入熟猪油150克，下入葱段、姜片各50克爆香，倒入红酸汤500克，中火煸炒均匀，倒入清水2.5千克大火烧开，下入黄豆芽100克煮熟，用适量的盐来调味，出锅倒入火锅盆内，搭配鱼肉一起上桌。上桌后将鱼肉放入烧开的酸汤内煮制即可。吃完鱼肉后还可以涮食蔬菜和豆制品。
酸汤鱼的蘸料：取煳辣椒面50克放入小碗内，加入盐、腐乳各5克，拍碎的鲜木姜子1-2克，葱花、蒜米各2-3克即成。也可以根据食客的喜好，加入适量的鲜薄荷。食用时，舀入酸汤混合均匀即可。
在线答疑
Q 其他地方的厨师用普通的西红柿来制作酸汤可以吗？
A 做是一定能做的，但是普通的番茄和我们野生的番茄在口味上有很大差别，所以做出来的酸汤效果一般。另外，每个地区的气候条件也不一样，所以并不是任何一个地方都适合来发酵酸汤的。
如果大家需要红酸汤，我可以加工好后发给大家，我的联系方式是13595134578。
Q 有些人在制作酸汤鱼时会将白酸汤和红酸汤混合使用，您如何看到这种做法？
A 我个人还是感觉单纯用红酸汤制作酸汤鱼味道更好，而且颜色也更红亮。
链接 贵州苗岭红酸汤和酸汤鱼做法
贵州苗岭酸汤的做法：新鲜野生西红柿（新鲜野生西红柿在贵州又称为毛辣角，可用种植的西红柿作为代用品）10千克、鲜红辣椒2500克洗净晾干水分，加入盐1千克、米酒150克拌匀，装入洗净的泡菜坛内，盖上盖子，灌满坛沿水，放置20天左右，使其自然发酵，即可开坛使用。使用时，用搅拌器搅打成蓉即可。
酸汤鱼的做法：1.鱼（品种可以自选）1条（重量控制在800克-1千克）宰杀制净，剁成重约20克的大块；黄豆芽100克洗净，焯水，装入容器内垫底。2.炒锅置火上，放入熟猪油150克，烧至四成热，下姜片30克、葱段80克，大火煸炒出香，放入酸汤250克，小火煮10分钟至汤色红亮、有酸味，掺入清水1500千克，大火烧开，滤渣后用盐20克、味精15克、木姜子油6克调味，放入鱼块，大火烧5分钟，打去浮沫，出锅盛入容器内，搭配煳辣椒面、味精、葱花、花椒面、黄豆、腐乳、香菜末7种蘸碟和各种蔬菜及豆制品一起上桌。上桌后容器继续加热，先吃鱼，后涮料。
试做结果 口味那叫一个酸爽！
试做人/柳尧成
在制作酸汤鱼火锅前，我先品尝了一下红酸汤的味道。这款红酸汤味道果然很酸爽，而且是那种非常纯正的、天然发酵的滋味。腌辣椒的味道跟湖南的剁辣椒比较相似，辣度非常高，同样带有浓郁的、酸酸的发酵味。
应该说这款火锅的味道是不错的，非常适合在北方推广，尤其是在天气比较热的季节，真得是特别开胃。但是在制作过程中，我提出一个建议：如果单用水来调味，我觉得味道比较寡淡，所以建议将水和鱼汤搭配使用。鱼汤的制作方法很简单，取适量的鱼头、鱼骨大火熬汤即可，成本也不会增加很多。另外，木姜子油的味道并不是特别浓郁，后期可以根据食客的喜好自行再添加一部分。
