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这道莱源自传统川式凉菜“椒麻鸡”,但从口味上进行了颠覆式改良:用大量的花椒、大蔥、青椒自制了一款椒麻卤水,使土鸡充分浸入椒麻香刀口辣椒、糍粑辣椒炼成红油,搭配青红袍椒、干辣椒熬成的椒麻油,加酱油、醋、糖水等料调拌成蘸汁,带有糊辣、椒麻双重香味,搭配鸡肉格外好吃 椒麻卤水的调制 1、干红辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、栀子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、罗汉果5个冲去表面浮土, 放白酒浸泡变软,过油炸香,装入黄豆粉、花生粉各80克搅匀,浇入烧香料袋;葱段500克、青二荆条辣椒至七成热的菜籽油2500克(提前加香 300克、芹菜150克、姜片100克过油葱、香菜、洋葱丝炼出香味)搅匀,加炸香,做成蔬菜包。2、骨汤60斤放盖焖1-2天即可使用。2、熬椒麻油:锅大辣糖入汤桶中,倒入刀口辣椒油500克,入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至 放入香料包、蔬菜包,大火烧开转四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各小火熬20分钟,调入盐300克、味精250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒200克、糖色160克、东古一品鲜酱 各150克,干朝天椒60克、八角3个、油120克、老抽40克继续熬5分钟关香叶10片、草果2个、丁香10克(花火即成椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸土鸡的初加工:农家放养的土鸡泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分10只(最好选用肉质更有嚼劲的公钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒鸡)宰杀治净,飞水后捞出,下入椒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去麻卤水中小火加热,调入适量盐后保渣滓,即成椒麻油。3、走菜时,在小持汤面似开非开煮2小时至熟,关火碗中放入蒜末10克、姜末5克,加刀口 再泡30分钟,捞出土鸡挂起晾干表皮辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、水分,取下去骨,改刀成条。品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克 走菜流程:取鸡肉条300克分成(冰糖200克加清水600克小火熬至略微两份,鸡皮朝上垒起成垛,捆上干香粘稠即可)、椒麻油10克、盐8克、味 精6克搅匀即成蘸碟。绿叶摆入白盘另一端,带椒麻蘸汁即可 制作关键: 1、香料包中,八角、可走菜桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料,不可多放,否则易将鸡皮颜色染得过油:炒锅烧热,下入贵州红灯笼椒另外,姜要带皮放,这是因为姜是500克(香味极浓)、成都二荆条干热性食材,容易使人上火,而姜皮却是辣椒500克(体态细长、表面光滑,凉性的,两者搭配既能使菜品带上姜用它做出的红油颜色特别红亮)香,吃后又不易上火。 2、煮鸡时一定湖南小米辣300克(辣味重)小火炒要保持小火,使汤汁似开非开,这样椒至呈枣红色,待香辣味充分逸出,盛麻味才能充分渗透到鸡肉中。3、干香出打碎放入盆中,加白芝麻120克、茅草使用前要先用油炸一下,既能使其香味逸出,又能延长保存时间,且沾了油的草叶颜色更亮,使成菜更美。4制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最佳时机,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。 |
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