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香辣蟹,五星酒店大师做法,味道特别,桌桌必点

2019-09-13  阿铎1

香辣蟹,五星酒店大师做法,味道特别,桌桌必点

这是“蟹蟹时光”的招牌菜,几乎桌桌必点,其特别之处有以下三点:首先,螃蟹不腌、不煮、不炸、不烧,直接生炒,有点类似于干锅的做法;其次,每份螃蟹用1斤油,通过加热,让蟹的鲜味融入油中,使调料的滋味渗入蟹肉里;第三,用泡姜、泡青小米椒,以及自制香辣酱补味,起锅前淋入少许啤酒翻匀,能起到祛腥增香的作用。

制作流程:1.肉蟹2只宰杀治净,掀开蟹壳,去净鳃部,斩掉蟹爪,拍破蟹钳,将蟹身切成小块;藕条80克、土豆条120克先汆水后拉油至熟,捞出沥油,垫入盆底。

土豆条、藕条先汆水后过油

2.锅入色拉油500克烧至五成热,下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味,放肉蟹块大火翻炒至外壳变红,投入泡姜片40克、泡青小米椒段50克炒出酸香味,放自制香辣酱60克、干红辣椒段30克翻匀,加芹菜段50克、葱段50克、泡发的黑木耳(提前汆水)30克炒10秒,沿锅边烹入啤酒100克,大火翻炒30秒,起锅装入垫有蔬菜条的盆中,将蟹盖摆在上面即可走菜。

锅入油,加姜蒜、花椒爆香,放蟹块炒至变红

调味,放辅料、添啤酒翻匀

起锅装入垫有蔬菜条的盆中

泡青小米椒制作:青小米椒洗净晾干,放入泡菜水中浸10天,待其入足滋味即成。

香辣酱制作:1.郫县豆瓣5000克、子弹头泡椒2000克分别绞碎成蓉;干红二荆条3000克、织金辣椒2000克、新一代辣椒1500克、干红小米椒1000克去蒂去籽,放入热水中泡软,捞出沥干,绞碎成蓉,即为糍粑辣椒;干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、干红花椒20克、小茴香20克、荜拨15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、白豆蔻10克、丁香5克、辛夷5克,以上香料打成粉末备用。

2.锅入菜籽油40千克烧至六成热,倒入香葱2000克、姜片2000克、洋葱4000克小火炸至焦黄,待香气融入油中,弃掉渣子,放糍粑辣椒小火炒50分钟至油色变红,调入郫县豆瓣蓉、子弹头泡椒蓉继续翻炒40分钟,下永川豆豉碎800克、大红袍花椒碎300克炒20分钟,撒入香料粉,加老干妈豆豉辣酱5瓶、蚝油2瓶、美乐香辣酱4瓶、花生酱400克、咖喱酱400克小火炒至酱料融合,倒入白酒500克炒5分钟,关火后连油带料倒入不锈钢桶焖2天,使其香味充分融合即可使用。

香辣蟹,五星酒店大师做法,味道特别,桌桌必点

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