谁知道豆腐脑卤汁的做法？

我是山西人，曾经营了五年早餐店，豆腐脑是店内的招牌早餐，南北方豆腐脑卤汁儿的做法不一样，北方人吃豆腐脑偏爱咸香味儿，而南方人就偏爱甜味儿的多些。因为我当时主做咸香味儿的卤汁儿，所以就给大家分享几种常用的咸香味豆腐脑卤汁儿和商用的卤汁儿做法。

【木耳鸡蛋卤】

【主料】清水100克、木耳10朵、鸡蛋两颗。

【辅料】食盐10克、鸡精5克、十三香5克、老抽适量、胡椒粉5克、芝麻香油2克，土豆淀粉适量。

【做法】

1. 木耳泡发切丝（提前半小时泡），鸡蛋打散，淀粉用水化开。
   

2. 锅内加入清水，放入木耳丝，

3. 继续加入食盐，鸡精，十三香，胡椒粉、老抽。

4. 水烧开后调小火慢慢加入水淀粉，直到卤汁成半稠状态。

5. 把打散的蛋液顺着锅慢慢流入卤汁中进行勾芡。烧开后起锅滴入香油即可。

【黄豆粉丝卤】

【主料】清水100克，黄豆100克、马铃薯粉丝30克。

【辅料】食盐10克、鸡精5克、十三香5克、胡椒粉5克、老抽、芝麻香油2克、葱花少许、土豆淀粉适量。

【做法】

1. 黄豆提前泡好煮熟，剁成绿豆般大小。
   

2. 粉丝泡软切成2厘米的段。

3. 锅内加清水，放入食盐、鸡精、十三香、胡椒粉、老抽。

4. 水烧开后加入剁碎的黄豆和切好的粉丝、

5. 调小火勾芡，用水化开淀粉，慢慢加入锅中，直到卤汁半稠。

6. 烧开后起锅撒入葱花，滴入香油即可。

【香菇榨菜肉丝卤】

【主料】清水100克、干香菇5个、榨菜50克、鸡蛋1颗、猪瘦肉50克。

【辅料】食盐5克、味精2克、鸡精5克、胡椒粉5克、芝麻香油2克、淀粉适量、老抽适量。

【做法】

1. 干香菇洗净泡发切丝、榨菜洗净浸泡30分钟切丝。
   

2. 猪瘦肉切丝浸泡，泡出血水后沥干水，加入半颗鸡蛋的蛋液，用筷子拌均匀后加入少许淀粉。

3. 炒锅加少许油，七成热时放入肉丝用筷子打散肉丝，肉丝颜色变黄后捞出控油。

4. 锅中加入清水，放入食盐、胡椒粉、鸡精。

5. 烧开后加入香菇丝、榨菜丝、肉丝煮三分钟、

6. 小火加入水淀粉勾芡，勾至卤汁半浓稠状态起锅滴入香油即可。

【商用卤汁儿汤底】

【主料】清水3000克、猪棒骨5根、鸡骨架1个。

【辅料】八角2个、草果2个、花椒10颗、桂皮5克、香叶3克、甘草2克、大葱一根、生姜5克、鸡精5克、胡椒粉5克、食盐8克、淀粉适量。

【做法】

1. 猪棒骨截成两半，和鸡骨架放入锅中，加水烧开，撇去浮沫。
   

2. 直到没有浮沫时捞出放入凉水清洗，然后再次放入锅中加水烧开。

3. 将大葱、生姜、八角、草果、花椒、桂皮、香叶、甘草放入料包中扎好口，放入锅中和猪骨和鸡骨架小火熬制3小时（让骨汤保持清澈）。

4. 打卤时舀上骨汤，放入需要的原料，再加入鸡精、食盐、胡椒粉和老抽烧开勾芡。

5. 盛到豆腐脑内时放点葱花香菜，滴入几滴香油即可。

【小贴士】

1. 家里做豆腐脑卤汁儿可以用排骨汤。

2. 猪棒骨截断能更好的熬出猪骨髓的味道。

3. 肉丝加上鸡蛋和淀粉，一是颜色好看，二是口感松软。

4. 往豆腐脑儿内舀卤汁儿时不要来回搅动，容易泄底，卤汁会变得像汤水一样。

5. 榨菜偏咸，如果卤汁儿内放榨菜，食盐就要少放。