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猪头肉，是泰州人喜爱的传统美食，酒店的宴席上、大街小巷的熟食店里、寻常百姓家的餐桌上，随处可见，但真正有名气的猪头肉却是这四家，都列入了“泰州非物质文化遗产名录”。吃货们千万不要错过！ 一、姜堰蒋垛猪头肉 蒋垛猪头肉其色酱红，其肉酥软，其香诱人，肥而不腻，回味无穷。 蒋垛维财猪头肉，起源于清朝咸丰年间，烹制手艺几代相传至今，因其卤法及配方独特，无论别人怎么模仿，维财猪头肉的风味无人能及。 维财猪头肉之所以色、香、味俱佳，关键取决于老卤汤。该汤由老鸡、老鸭、老鹅等十多种原汤，以及十几味中草药配制而成。 “文革”时期，到处割资本主义尾巴，店主张维财将两坛老卤汤藏在土窖里。意想不到的是，储藏了十年的老卤汤不但没有变质，反而奇香扑鼻，成了自家卤制猪头肉的独门秘籍。 蒋垛维财猪头肉被编入江苏省非物质文化遗产，获评第一批“泰州老字号”。吃货们到了蒋垛，不品尝维财猪头肉真是遗憾。 二、泰兴刘陈“猪四宝” “刘陈猪四宝”包括卤制的猪头肉、猪尾巴、猪舌头和猪耳朵，系泰兴地方美食，它的美味于民间早就声誉鹊起，是道久负盛名的淮扬名菜。刘陈猪四宝选料十分考究，烧制火工也最讲究，让人闻了心醉，见了眼馋，尝了不丢，饱了不过瘾。 刘陈猪四宝有如此令人心醉的美味，原因之一是选料十分讲究，选用上好猪头，这种猪头形状为三角形，品种为泰兴地区的三元瘦肉型猪，系农户家中圈养吃粗饲料（草料）长大，要挑选刚屠宰的新鲜猪头。猪头皮肤有出血点、斑块、毛根发红等均不选用。 猪四宝的味道，一是肥，肥中夹瘦，肥而不腻；二是糯，酥而不烂，酥糯爽口；三是香，香飘三里，食欲倍增；四是脆，糯中藏脆，别有风味。 三、兴化蒋氏猪头肉 兴化“蒋氏猪头肉”已有380多年历史，由蒋氏家族世代相传制作，是传统“老字号”和非遗产品，深得广大食客的青睐。 “蒋氏猪头肉”之所以好吃，主要掌握烹制四要点，即选料、加工、用料、火工。 选料讲究：多选用本地土猪淮猪头，这种猪头皮薄、肉嫩。 加工精细：猪毛用镊子细摘除净，不用松香拔，亦不用刀刮，使其不留毛根，去掉死皮、杂质和淋巴，对嘴唇、嘴丫、耳孔、眼圈、鼻孔等处。 用料适当：熬制猪头的老卤汁是家传秘方，有30多年了，用这个老卤熬出来的猪头肉颜色诱人，散发出独特的肉香。各种香料更凭经验掌握投量，恰到好处。 火工到家：俗话说：“火功到，猪头烂”，制作猪头肉的火候很有讲究，将猪头放到锅里卤，一般都要焖煮90分钟左右，口感酥香鲜美、肥而不腻、回味无穷。 四、姜堰顾高整扒猪头 顾高“整扒猪头”是远近闻名的特色菜，许多外地客人经常慕名前来品尝。 猪头放在盘中，俨然是一个整体，酥烂脱骨而不失其形；浓香醇厚而不失其味。 猪头各部份味不雷同，猪耳柔中带脆，猪舌软韧，猪眼富有弹性，头肉质烂如豆腐。最使人留连味美的是肉皮胶糯香滑，食之齿颊留香，回味无穷。 |
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