 富贵鱼相面 特点：鱼肉干香、面片酥脆，口味香辣微甜。 原料： 多宝鱼（即大菱鲆）1条（约750克），猪肉末100克（牛、羊肉等均可），面粉250克，火腿末15克，干贝蓉15克。 调料： 郫县豆瓣50克，白糖20克，料酒10克，葱花、姜末各8克，酵母5克，上汤300克，色拉油1000克，湿淀粉20克。 制作： 1、将面粉加入酵母和150克50℃温水和成面团，揉匀后饧放1小时，将饧好的面擀成厚0.2厘米的大片，撒上干贝蓉、火腿末、葱花、姜末后从一端卷起成筒状，然后顺长切成厚0.5厘米的片，将制好的面皮放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸至金黄色捞出。 2、将多宝鱼宰杀，从腹中取出内脏，然后去鳃，放入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟，取出后控油。 3、锅内放入15克色拉油，放入郫县豆瓣、白糖、料酒小火翻炒均匀，加入上汤、多宝鱼、猪肉末小火熬5分钟至汤汁收紧后放入湿淀粉勾芡，捞出多宝鱼。 4、用多宝鱼覆盖炸好的面片，然后淋上烹鱼的汁上桌。  蓝莓果丹卷 铁棍山药经过蓝莓汁的长时间冷藏浸泡，口感爽脆、味道酸香，再裹入酸中带甜的果丹皮，成就了这款绝佳的开胃菜。 原材料： 主料：蓝莓酱650克、柠檬汁80克、纯净水1000克。 做法： 1、蓝莓酱650克、柠檬汁80克、纯净水1000克调匀成蓝莓汁备用。 2、选取拇指粗细的铁棍山药1500克，去皮洗净后改刀成6厘米长的段，放入托盘覆膜大火蒸15分钟至熟，趁热投入调好的蓝莓汁中，放入保鲜冰箱密封浸泡1天以上。 走菜流程： 果丹皮改刀成长12厘米、宽7厘米的片。取12片果丹皮，分别包入12根泡好的山药段制成果丹卷，在果丹卷的两头挤入蓝莓酱3克，按图摆盘后点缀薄荷叶即可上桌。 技术关键： 蒸熟的山药要趁热泡入蓝莓汁，遇冷收缩，能更多地吸入滋味。  飘香鱼片 原料：大草鱼1条，约500克。 香红油：葱姜各15克，秘制香料5克，干红椒45克，加纯净水用小火熬制1小时。 秘制香料：桂皮、八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克，加纯净水熬制1小时。 做法： 1、将大草鱼打鳞，去内脏，洗净待用，将洗净的草鱼去骨，切成大薄片。 2、将鱼片用秘制香料腌制4小时左石。 3、腌制好的鱼片用开水悼熟、捞出，将香红油烧至七成热，淋到焯好的鱼片上，撒上香菜即可。 菜菜提醒：鱼焯水的时间不要太长，刚熟为宜，并且秘制香料的比例一定要准。 |
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