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大家还记得，中秋之前暖暖大厨教大家的自制冰皮月饼吗？（☜点击蓝字即可回顾） 暖暖按照那个法子做了很多，送了身边很多朋友和房东一家吃，都夸我做的月饼好吃。昨儿从老家回来房东硬塞给我一条鱼，实在是太客气了，不过这也是中国礼尚往来的一种传统礼节。  所以一大早，暖暖就在研究该怎么吃这条鱼。刚好前段时间，大家都点名都要喝菌汤☟ 今天就满足大家的小愿望，做一道养生又美味的【蘑菇荟萃炖鱼】。不过菜谱开始之前，要先带大家来全面了解一下这条鱼。  房东拿来的这条鱼叫做鳜鱼（也叫桂鱼、鳌花鱼等），因其肉质肥美鲜嫩，历来被食家赞为是“鱼中上品”。其中最有名的鳜鱼诗就是：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。” 其实不止是三月，农历九月大闸蟹上市前后（也就是现在），也是鳜鱼鲜嫩肥美的季节。 鳜鱼是我国"四大淡水名鱼"之一，比起那些名贵的江鲜，鳜鱼的价格平易近人，而且刺少肉厚、味道鲜美，非常讨喜！连明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。  而且不仅肉质鲜美，营养价值也很高。 鳜鱼富含蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素等，营养价值可比包头鱼、鲤鱼、白鲢高多了。 李时珍说它具有“补虚劳、健脾胃、益气力”等食补食疗作用，非常适合儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来食用，既能补虚又不必担心难消化的问题。  鳜鱼的吃法很多，清蒸鳜鱼、红烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、臭鳜鱼...但要说到最鲜美的吃法，非今天这道【蘑菇荟萃炖鱼】莫属。 一提到蘑菇，大家可能会想到小鸡炖蘑菇、香菇青菜...但其实它和鱼肉也很搭！ 蘑菇富含矿物质、维生素、人体所必需的多种氨基酸。鳜鱼本身就很鲜美了，再加上鲜味十足的蘑菇、香芹，炖在一起想不鲜美好吃都难~  至于做法嘛也很简单，关键掌握2大难点。一是做出奶白鱼汤，二个是选对蘑菇。 大厨今天用到香菇、白玉菇、蟹味菇，大家也可以按照自家口味，加入金针菇等其他菌菇，但注意金针菇不耐火需临出锅再放。 鱼汤做得奶白奶白的，让人看了就有食欲。但是许多暖粉却烦恼怎么也煮不出奶白鱼汤，那是因为这4点没注意到！ 1）鱼肉和鱼骨分开，先用油将鱼骨煎至双面金黄，是熬出奶白鱼汤的首个关键点；  2）热水+一次性加够热水。如果是冷水，鱼肉蛋白质会瞬间凝固，无法释放到汤汁中。而且熬制时汤汁太少，也请一定要加热水； 3）大火烧煮。用中大火一直汤煲沸腾15分钟，这样滚出来的汤才会又香又浓又白。 至于第4点妙招？暖暖这里卖个关子，也是熬制出奶白鱼汤的关键点之一，4者缺一不可。 想知道是什么？可扫描下图二维码↓或者关注后回复关键词“奶白鱼汤”，立马揭秘。 《吃什么研究室》 暖暖的味道菜谱公众号 扫码即可揭秘 白露之后，天气干燥又忽冷忽热的，最是需要汤汤水水来滋补身体和防止秋燥。和暖暖一起来，给家人做一碗养生又好喝的蘑菇鱼汤吧。 戳视频↓更多大厨窍门都在这里了~ 蘑菇荟萃炖鱼 ▲点我，我是视频 吕振宁 暖暖大厨 中国烹饪大师、中餐烹调高级技师 食材 鳜鱼 1条 / 姜片 / 鸡蛋 / 各种蘑菇 芹菜叶 / 油盐 / 白胡椒粉 / 白糖 做法 - 1 -   鱼肉处理：鳜鱼洗净，改刀去掉鱼头对半切块，将鱼肉和鱼骨分离开来。鱼骨提前砍成小块备用。 温馨提示：鳜鱼的刺有一定的毒性，在处理的时候各位暖粉一定要注意 - 2 - 煎制：锅中加少许底油，下入8~9块姜片，煎制金黄下入鱼骨中大火煎制金黄色。 先放生姜可以防止鱼肉扒锅 - 3 -  加入大量的热水，煮制10分钟。用篦子过滤鱼骨，汤汁盛出备用。 - 4 -  处理鱼片（利用炖煮的时间来操作）：将大块鱼肉切成均匀薄片，加入半个蛋清、盐、少许白胡椒粉，鸡粉、少许糖，充分抓匀至起黏性，然后加入少许土豆淀粉、葱油抓匀即可。 大厨窍门：①加入蛋清可让鱼肉更嫩，口感更好；②葱油可将淀粉封在鱼肉表，保证不脱糊。 - 5 - 处理蘑菇：将香菇、白玉菇、蟹味菇等所有的菌菇洗净，改刀即可。（不需要焯水，吃的就是蘑菇的本味） - 6 - 调味：鱼肉原汤倒入锅中烧开，下入处理好的蘑菇，加少许盐简单调味。（鸡精、味精都不要放） - 7 - 完成：蘑菇煮熟，将鱼片逐片打开放入锅中，只要一开锅，鱼片即可成熟，出锅点缀一点芹菜叶，这道鲜美无敌的野菌煮桂花鱼即可完成~ 最终成品 还想查看更多大厨最新菜谱？扫描文末二维码，回复关键词“1”，即可获取菜谱大全： 近期比较火的菜谱都在这里 （点击图片就可以看到完整视频+做法了） ▲胡萝卜肥牛烧 ▲年糕烧闸蟹 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 这么棒的大厨菜谱，你在看嘛？ |
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