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一、腌制卤水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。 ②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，老抽500克，糖色50克，精盐200克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。 B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬60分钟滤渣备用。 C、将②料放入卤汤中调匀即可。 二、鲜鸭处理： 1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。 2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。 3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低温最重要。 首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料： ①、海润肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香 ②、海润香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香 ③、海润爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香 ④、海润特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。 ⑤、海润百味鲜（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。 注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。 |
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