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本书就是使用电子工厂标准化思维来设计酱卤食品的操作标准化问题，通过变量因素标准化值参考，来确保酱卤产品的操作可标准化问题，本书是国内首本介绍中式酱卤操作标准化的实践参考教材，主要提供中式酱卤工厂技术管理人员在设计思维方式上提供一种参考，也可做相关人员业务学习用书。 书目章节： 第1章酱卤基础知识 1、什么酱卤？ 2、什么是药食同源？ 3、酱卤的工艺组成？ 4、酱卤肉制品应如何调香？ 5、常用卤菜香料的作用及特性? 6、酱卤理论？ 第2章如何调制卤汤 1、如何调制卤汤？ 2、卤汤的组成和管理？ 3、卤汤的配方技巧？ 4、卤汤的基本调味物料？ 第3章酱卤产品加工工艺 1、酱卤产品基础加工工艺 2、两款产品加工工艺演示 3、酱卤产品管控重点 4、酱卤产品的色泽调色和存储 5、如何评定酱卤产品色泽 第4章酱卤管理 1、如何理解食品安全管理体系构造 2、如何编写酱卤厂质量体系文件 2、如何编写酱卤厂haccp文件 3、如何编写酱卤厂食品安全管理手册(含ssop) 第5章酱卤添加剂的使用 1、认识酱卤各工序添加剂的使用 2、了解酱卤添加剂的安全使用 3、添加剂的扩展功能 第6章如何进行酱卤定量标准化设计 1、中式酱卤标准化思路 2、中式酱卤汤料标准化 3、中式酱卤配料标准化 4、中式酱卤菜品色泽标准化 第7章酱卤现代化工艺和设备介绍 1、介绍自化酱卤可使用设备 2、介绍自化酱卤流水线的组成 3、介绍厂房布局 第1章酱卤基础知识 1、什么酱卤？ 2、什么是药食同源？ 3、酱卤的工艺组成？ 4、酱卤肉制品应如何调香？ 5、常用卤菜香料的作用及特性? 6、酱卤理论？ 1、什么酱卤？ 酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品。酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。 酱卤食品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种；酱卤肉制品作为我国传统肉制品，其特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料共同煮制而成。酱卤制品成品酥软，风味浓郁，其代表性的风味产品有五香、红烧、麻辣、酱汁、蜜汁、糖醋、成卤等，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。 2、什么是药食同源？ '药食同源'指，食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的'四性'、'五味'理论运用到食物之中，认为每种食物也具有'四性'、'五味'。'药食同源'是说中药与食物是同时起源的。《淮南子·修务训》称:'神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒。'可见神农时代药与食不分，无毒者可就，有毒者当避。 卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，对药食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定。简单的说按照传统既是食品又是中药材物质的香料。 3、酱卤的工艺组成？ 酱卤的各项组成 一、调味料的作用 调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称「酱制」。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称「红烧制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称「五香制品」。 1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。 2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。 3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。还要加入色素。 二、风味形成的三大要素 调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。 1.基础香味 基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。 2.香辛料 香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。 使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。 3.老汤 老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。 （1）中火熬制3小时以上，待骨头中呈味骨脂等风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。 （2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。 （3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。 三、生产工艺 生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙。调味与煮制是关键因素。消费者的口味需求各异，催生了不同风味(不同风味即药包风味决定)的产品。随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。由于采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。 工艺流程 化冻→原料预处理&卤水制作→浸泡（滚揉）→焯水（冷却）→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加味精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→拌制→包装储存 （1）肉色的变化 60℃以下，无明显变化。 65-70℃，变成红色，再变为淡红色。 75℃以上，完全变成褐色。 （2）肉质的变化 煮制中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变硬。肉失去水分，重量减轻，颜色发生改变，肌肉发生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。随着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。 40-50℃，肉的保水性下降，硬度随温度上升而急剧增加。 50℃，蛋白质开始凝固。 60-70℃，肉的热变性基本结束。 60℃，肉汁开始流出。 70℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变为灰白色。 80℃，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶的胶原蛋白，肉质变软（盐水鸭、白切鸡）等。 80℃以上时，开始形成硫化氢，使肉的风味降低。 90℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。 90℃以上，继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮烂（凤爪）。 4、酱卤肉制品应如何添加、调香和控制？ 一、卤水的制作 大骨煮汤3h→香料煮汤2h(蒸发三分之一)→调味品调味（开汤15分）→原料煮出味→成汤 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二 卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。 5、常用卤菜香料的作用及特性? 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。卤菜香料是酱卤风味形成的重要因素，市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。 举例说明：香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克香叶100克白芷50克 草 介绍常用的21种香料 1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。 20、陈皮：别名果皮作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。 6、酱卤相关配料理论？ 1、双乙酸钠 食品防腐剂是食品保藏技术的重要内容，它能抑制食品中的各种杂菌，并使食品在保藏过程中有保鲜的效果，目前，我国食品防腐剂主要采用苯甲酸钠和山梨酸钾，但90％以上的食品及调味品采用的是苯甲酸钠．由于苯甲酸钠价格便宜，所以也是世界上使用最多的防腐剂之一。山梨酸钾与其它防腐剂相比毒性较低，其毒性是食盐的二分之一，是苯甲酸钠的五分之一，防腐效果比苯甲酸钠高，价格是苯甲酸钠的3～4倍。虽然许多国家允许在食品中添加上述两种防腐剂，但苯甲酸钠添加后使食品产生涩味，山梨酸钾添加后使食品产生怪味。双乙酸钠就是一种新型的安全、高效、广泛和经济实用的食品防腐剂，它以含99.5％以上的优质醋酸为主要原料，双乙酸钠的抗菌作用主要来源于乙酸。双乙酸钠在国外已广泛使用，在国内尚处于推广应用阶段。早在1993年，美国联邦政府法规发布了双乙酸钠对人体健康不产生危害，可不必制定具体的ADI限制。美国、日本、德国已相继开发生产双乙酸钠并广泛应用。1989年，双乙酸钠被我国列入食品添加剂使用标准（GB2760－89）。双乙酸钠在我国尚属研究阶段，曾有使用双乙酸钠进行防霉试验的研究，但未有用于调味品防腐研究的报道。双乙酸钠抑制霉菌的效果比苯甲酸钠和山梨酸钾强，抑酵母菌和醋酸菌效果比苯甲酸钠差。山梨酸钾抑制细菌和大肠杆菌的效果均比苯甲酸钠和双乙酸钠强2倍左右。双乙酸钠不仅是对人体无毒、无致癌、无残留的防腐剂，还能增加食品的风味，虽然它的抑菌效果是山梨酸钾的二分之一，但它的价格是山梨酸钾的五分之一。试验表明：双乙酸钠取代苯甲酸钠和山梨酸钾进行调味品防腐是可行的。 2、肉制品的保存剂 为了抑制产品霉变，酵母，细菌的繁殖发育，在肉制品可使用的保存剂有山梨酸和山梨酸钾． 山梨酸：白色结晶粉未或针状结晶，几乎是无色无味，较难溶于水，易溶于一般的有机溶剂，不爱光热，ＰＨ值变化的影响，抗菌力不太强，但对霉菌，酵母，细菌有抑制发育的作用，肉制品加工中使用标准为２克／千克；山梨酸钾：是山梨酸的钾盐，易溶于水，使用起来方便，在肉品中比山梨酸使用的要广泛，使用标准为2.76克／千克． 3、硝盐 硝盐的主要作用是使肉制品呈鲜红色，还具有防腐保鲜作用，并能产生特有风味，是肉制品中的重要添加剂，但由于本身的毒性，并能产生致癌物，帮必须严格控制用量，成品中的残留量不得超过0.01克/%，用量不能超过0.5克／公斤，亚硝酸盐用量不能超过0.15克／公斤；亚硝酸钠是白色或淡黄色的结晶粉未吸湿性强，能防止肉品腐败，提高保存性外，还具有矫正风味，稳定肉色的特殊功效，此功效比硝盐还要好，但亚硝酸钠的毒性要强； 4、保水剂，发色剂，增稠剂 保水剂是用来保持肉质里面的水分不被留失的一种添加剂，作用十分重要．由于原料肉在运输和冻结时保水性能下降，为了使制品有较好的风味和较高的出品率，常使用磷酸盐，三聚磷酸盐和六偏磷酸盐为主．磷酸盐还可防止肉制品的变质和变色，有利于调味料和香辛料的浸入，使制品外观和光泽变好，一般用量为0.2-0.3%; 发色剂，在人的常规视觉效果，肉制品呈现粉红色为最好看，但由于原料肉的质量等因素，单纯使用亚硝要达到理想的发色程度有困难时，可用维生素Ｃ来辅助上色，使用维生素Ｃ可使产品色鲜艳，均匀并保持较长的时间，还可降低来硝酸盐的用量，同时维生素Ｃ也是天然的抗氧化剂，可防止肉食品的酸败，d-异抗坏血酸，尼克酰胺也是良好的发色剂，维生素Ｃ一般用量为0.02-0.05%; 增稠剂，在肉制品中使用的增稠剂种类较多，其目的是为了防止肉品中的肉汁流出，减少营养和风味的损失，改进制品的组织状态和增强乳化功能，常用的增稠剂有果胶，琼脂，海藻酸钠，大豆蛋白，淀粉等． 5、植物香辛料 在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。香料不能多放，因为他是药。在香料使用中。一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料手，让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么，这就是把香料运用到了最佳境界，要达到这一境界，首先就要认识香料? 香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。?很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。常用香辛料的种类及香味特征机能。 6、乙基麦芽酚 学名称：3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮分子式：C7H8O3分子量：140.14 性状：本品为白色晶状粉末，溶于稀释溶液后有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升 氯仿。熔点约为90度。乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。乙基麦芽酚目前分纯香型及焦香型两类：一、纯香型：其水果香味突出。二、焦香型：有极浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。因而，当今各类食品行业应用越来越广泛。乙基麦芽酚作为香甜鲜味的增效剂，用量少，但效果十分显著。一般的添加量在0.1至0.5‰左右，有时仅几个PPM就有效。乙基麦芽酚容易和铁生成络合物，与铁接触后，会逐渐由白变红。因此，储存中避免使用铁容器，其溶液也不宜长时间与铁器接触，适宜放在玻璃或塑料容器中储存。 7、盐糖味精的知识 盐：是制品加工中主添加料，具有调味，防腐，保鲜，抑制细菌繁殖，提高保水性和粘着性的作用，使用量过大时，会使制品变硬褪色，导致高血压等病，一般用量为2-2.5%; 糖：是制品中主要的添加料，适量添加，可使制品变甜，还能减轻因食盐的收敛作用使肉制品变软和缓冲咸味，甜味较强，易溶于水； 味精：主要成分是谷氨酸钠,味精吸湿性强,溶于水,即是溶于3000倍的水中,也仍能显出鲜味来,若使用不当,也会产生不良的后果,不但失去调味的意义,反而对人体健康产生负作用,,味精忌高温使用,烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠.这样非但不能起到调味的作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利,在70-90摄氏度的温度下,味精的溶解度最好,所以,味精的投放最佳时机是菜肴将要出锅的时候.温度低时味精不易溶解,如果你想吃凉拌菜需要用味精来提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后拌在产品里面,或者便用粉未状的味精.在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,所以烹制碱性食物时,不要放味精,如鱿鱼.味精在酸性菜肴中不易溶解. 8、丁香 丁香是桃金娘科植物丁香的干燥花蕾，是名贵的香料，可以人药，也可以作为高档调味品用于菜肴。丁香可促进胃液分泌，对胃粘膜的损伤有保护作用，还有止泻、利胆作用，可缓解腹部胀气，增强消化能力，减轻恶心呕吐。用少量丁香油滴人龋齿腔，可以减轻牙痛。加入丁香烧的鸡，香味浓郁，让人胃口大开，馋涎欲滴，称得上是调料中之珍品，可谓药食俱佳. 9、复合磷酸盐 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用。磷酸盐在肉制品中的应用在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。复合磷酸盐应用在海产品加工中，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。 10、色素 色素使食品更诱人 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。 一：胭脂红 主要成分：胭脂红酸 特 性：水溶性：紫红或红色液体及粉末。油溶性：紫红浮液。特 点：水溶，油溶性，耐热性好、抗光性好，染色力强，与肉类蛋白有良好的亲和性。参考用量：按正常生产需要，一般在0.2‰~1‰，可直接掺入产品中。注意事项：本品随 PH值变化而改变颜色. 二：红曲红 主要成分：红曲红色素特 性：水溶性,暗红色液体及粉末。特 点：耐热性好，抗光性一般。在酸性液体中抗光性更差，颜色对酸碱度反应不大。使用范围：作为肉类制品（热狗肠、牛餐肉）着色的专用。色泽鲜艳自然。也可用于冰淇淋、糖果、海产品、各类罐头的着色，用于酱油的调色效果理想。参考用量：按不同的产品进行调配，一般在0.2‰~2‰注意事项：由于本产品的抗光性稍差，除了肉制品、海产品、罐头使用外，其它需要抗光性好的产品慎用。 11、猪肉香精 1:本品粉状和水溶性两类香精，具有浓郁的红烧猪肉风味，集酱香、猪肉香和辛香于一身。2:本品适用于各种低温肉制品、高温肉制品的加香；亦可适用于各种调味料的加香，以提高其底味。 3:用法及用量： 1、于肉制品斩拌过程中随其它辅料一同加入即可，亦可将本品溶于盐水中注射；或直接拌入其它原料中混合均匀即可。 2、参考用量：0.1～0.4％（根据肉制品的出品率计算），亦可根据生产需要酌情增减。 12、核苷酸二钠(I G) 是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一；与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味精”之称； 特性: 一、鲜味相乘效果。与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。 二、增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。 三、使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量令成本降低。 四、抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味（氨基酸味、面粉味等） 五、具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。 I G的使用方法：作为增味剂使用。使用范围：各类食品；最大使用量：根据生产需要适量添加。1、用于固体配料，直接添加，如使用量小，可以先与味精等混合，再与其他大料混合，以保证均匀性。2、用于液体配料，可将I G先溶解于适量热水中，再混合。 I G通常与味精一起使用，起协同增鲜作用，用量一般在味精的0.5%~1.5%。如添加到酱油等里面，应先对酱油进行热处理，以灭酶活，因其中含有的磷酯酶会分解I G. 13、普通水溶、油溶辣椒精 是以优质辣椒为原料，经物理方法提取、分离、精制而成的具有浓郁辛辣味的天然调味调色剂。产品为暗红色液体，分别易溶于水和油。 14、食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 15、如何提高产品的出品率 一,火候掌控,在卤制时用旺火将卤汤煮沸后,倒入原料,持续旺火煮沸,锅加盖,转小火慢焖成熟,尽可能的早出锅,因为小火能减小肉制品的水份留失,这样的产品,出品率会高一些. ? 二,西式滚揉法.本方法比较常用,效果也不错,就是利用一些添加剂如磷酸盐，三磷酸盐，大豆蛋白一类保水增稠剂量来控制产品的出水率。在肉制品加工过程中，如何控制肉汁的渗出是关键，通过滚揉的方法使添加剂完全渗透在肉的纤维中，有效的堵住水份流出的通道，此方法能使肉制品口感鲜嫩，减少营养的损失，同时能对产品的入味和光泽度都能有明显的作用。 （第一章完） |
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