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【部分常识】 1、能起调色作用的香料： 1）姜黄和芥末可赋予食品黄色； 2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色； 3）黑胡椒可赋予汤料黑色； 4）白胡椒可赋予食品白色； 5）八角和花椒可赋予食品褐色。 2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。 3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。 4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。 5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。 6、过量起副作用的香料： 1）豆蔻过量会产生涩味和苦味； 2）月桂过量也有苦味； 3）香菜过量有化妆品的味道； 4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。 7、香叶和鸡精是一对绝配。 8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。 1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。 2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。 3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。 4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。 9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。 10、对部分原料主起抑臭效果的香料： 1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等； 2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等； 3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等； 4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。 【PS】 鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。 鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。 11、对部分原料主起赋香效果的香料： 1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等； 2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等； 3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等； 4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。 【PS】 赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%！ 12、常用香料的主要功能归类： 1）常用出香味的（16种）： 香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草 2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜 3）常用去土腥的（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃 4）常用代替白糖的（1种）：甘草 5）常用出回味的（2种）：毕拔 当归 6）常用上红色的（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色) 7）常用上本色、黑色的（2种）：多放丁香 木香 【默认分类】 大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。 1、大蒜粉： 大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。 2、鲜辣味粉： 我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。 3、五香粉、沙姜粉： 这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。 4、黄姜粉： 黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章 5、芫荽粉： 即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。 6、九制陈皮： 陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。 7、咖喱叶： 香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。 8、鲜香茅： 状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。 9、干香茅草： 以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。 【参考案例】 温州 王奕木 目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，上次的稿件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料： 甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包： 1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。 2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。 3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。 上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。 四川 谢昌勇 香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。 秘制十三香 用料： 八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。 制法： 以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。 此香料粉适用于： 烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。 奇香酱 用料： 郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。 香料： 八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。 制法： 先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章 此酱适用于： 烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。 香料油 用料： 色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。 制法： 一种方法是：先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。 另一种方法是：用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。 此油适用于： 拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。 宁波 钟才辉 在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作用。 香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子： 焦香粉 多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长。 增香剂 香味为五香型，多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。 飘香粉 多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味。 |
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