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北京记忆丨从一条板凳起家,东来顺饭庄的奋斗史

2019-09-17  真友书屋

每当秋末冬初,居住北京的人们常以涮羊肉为应时佳肴。只要一提起涮羊肉,人们就非常自然地想到东来顺。所以每到秋冬季节,东来顺门前总是车水马龙,呈现出一片繁荣景象。东来顺以全国第一流的清真饭庄享名海内外。

东来顺饭庄,坐落在北京东安市场北门。原店主姓丁,名德山,号子青。原籍河北省沧县,回族人士。丁氏弟兄三人,德山居长,二弟德富,三弟德贵。当时全家住在北京东直门外二里庄。其父是个小贩,于光绪末年病故。由于当时家境贫寒,所以弟兄三人靠挖黄土进城叫卖维持生活。

艰苦创业

早在1903年间,丁德山以一条板凳、一辆手推车的家底,开始了艰苦创业的活动。就在这一年,丁德山看到王府井大街东安市场一带店铺林立、市面繁荣,心想如果在那里摆个饭摊,一定可以赚钱。于是,便向亲友借了一辆手推车、一条板凳和一张木案等简单用具,又向一个本家开的丁记鸭子房借了几块银元,在东安市场内摆了一个饭摊。开始时,卖些熟杂面和荞麦面扒糕。本钱虽然不多,但饭摊搞得清洁卫生,颇受顾客欢迎。

丁德山弟兄三人,能吃苦耐劳,除了在东安市场设摊以外,还在城内各处赶庙会。每到春节,就到厂甸去摆摊,为了占住摆摊的地盘,在北风凛冽的寒夜他们露宿在厂甸街头。经过三年的苦心经营,他们开始有了一些积累,逐渐扩充了业务范围,增添了玉米面贴饼子和米粥。到了1906年,丁德山经过地方官厅的许可,在原来摆摊的地方盖起了一个棚子,并且挂出了“东来顺粥摊”的招牌。

意外的打击

正当东来顺粥摊的营业逐渐扩展之际,意外的打击降临到丁德山的头上。这就是1912年2月29日晚,袁世凯密令御用部队制造的“北京兵变”。变兵在东华门、东安市场一带,大肆放火抢劫,东来顺粥摊小棚,也被焚烧一光。这对丁德山来说,确是一个沉重的打击。但是,丁德山并未因此灰心丧志,他求亲告友筹集资金,决心东山再起。最后终于得到好友广兴木厂张老板的支援,借垫了一些材料和工钱,在被焚毁的废墟上,建造了几间灰瓦房。1914年,新开的东来顺又扩充了经营项目,增添了爆、烤、涮羊肉,并将原来“东来顺粥摊”的招牌,更名为“东来顺羊肉馆”。这时,东来顺还招收了几名学徒,雇用了几名职工。从此,羊肉馆的业务蒸蒸日上,生意愈做愈兴隆。

经营有术

随着营业的不断发展,羊肉的销售量也随之不断增加。于是丁德山便在经营方面开动了脑筋。

1.解决肉源问题,每年秋季,他从德胜门外马甸的羊店成批地买进活羊,交给佃农饲养,喂养到入冬,小羊变大,瘦羊变肥。到了涮羊肉的旺季,再行屠宰。这样,就可以把羊肉最好的部位(如后腿、上脑等)留作自用;不适合切肉片的部位,卖给其他羊肉铺。这样,既保证了本店选用鲜、肥的上等羊肉,又可以扩大经营,从中获得利润,真可谓一举两得。据东来顺旧存帐簿记载,每年到了涮羊肉的季节,羊肉片的销售量都在10万斤以上。而羊肉片的售价,相当于羊肉进价的2.5倍到3倍,所以资金的积累,日益增加。

2.广聘人才,东来顺羊肉馆经营的涮羊肉所以名声越来越大,信誉越来越高,除了服务热情周到外,主要是由于切肉片的师傅技艺高超。当年,正阳门外肉市有个正阳楼饭庄,以卖涮羊肉出名,就是因为那里有位切肉的师傅手艺高明。他不仅剔肉剔得一干二净,而且肉片切的极薄,吃时放在沸水中,一烫即熟,鲜嫩可口,颇受顾客赞许。丁德山为了提高东来顺切肉的技术,便和正阳楼的切肉师傅交上了朋友,后来不惜重金聘请到东来顺帮工,带徒弟传授技艺,真可以说是师师傅热心教,徒弟虚心学。不久,东来顺果然也能把一斤羊肉切成80片左右的薄肉片了。由于选肉讲究、制做精细,虽然1斤肉片售价相当于2.5斤到3斤的肉价,仍然受到顾客的欢迎。

3.增添应时小吃,东来顺羊肉馆的业务是以涮羊肉为主,季节性很强。每到夏季,涮羊肉就转向了淡季。丁德山善于随着季节的变化不断增添应时的食品。每年夏天,东来顺就增添杏仁豆腐、豌豆黄、水果、冰激凌等夏令食品;到了端午节,增添江米粽子;春节前后,还增加江米年糕和元宵等应时小吃。所以东来顺的生意,能够做到淡季不淡、旺季更旺。

选料精致东来顺经营的涮羊肉,不仅选料精致,片薄鲜嫩,而且涮羊肉时用的作料也十分考究。以涮羊肉用的酱油来说,采用的是特制的铺淋酱油(每年夏天晒酱时,把黄酱摊放在锡拉铺上,收取酱内流出的油液,放入适量的甘草、桂皮和冰糖,加料提炼而成),这是东来顺涮羊肉能够保持独特风味的重要原因之一。再有就是腌制韭菜花时,加入一定数量的酸梨,使味道更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜,一定选用夏至节前两三天起出的大六瓣蒜头,经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等制造过程,前后须经3个月的时间才能出售。可见东来顺涮羊肉用的作料都是非常讲究的。

发财不忘本

由于丁德山经营得法,东来顺的营业日益发达,资金积累也比较快。到1923年,就把原来的瓦房改建成楼房;到1928年,又购置了临近的一家太平洋烟行的铺面房,扩建成三层楼房。不久,又将邻居的一小块店基买了过来,把东楼南部也扩建起来。这时,东来顺的店堂,已是宽敞明亮焕然一新了。上下三层楼房可以同时接待顾客四五百人,成为北京城内最大的饭庄之一。丁德山为了适应业务发展的需要,还向同行业中当时很有声誉的元兴堂、东兴楼等饭庄学习供应大型酒席的经营管理方法。在此期间,还先后开设了天义顺酱园、永昌顺酱园等六家店铺,并购置房产多处。房产除一部分作为东来顺堆房以外,其余留作自住或出租。

尽管比过去富裕了,丁德山依然从事当年摆摊时的业务。店堂除设有酒席、便餐之外,门口仍设有粥摊,供应大众经济饭菜,如烙饼、面条、杂面、米粥等;小碟菜有炒疙瘩丝、醋溜白菜、炒豆腐、羊杂碎等。广大劳动群众花钱不多,却可吃到一顿既经济又实惠的饭菜。以致人们称赞说,丁德山发了大财也没忘本。当时有一些人力车夫,经常拉外地来客到东来顺用餐,不仅为东来顺招来了顾客,而且也扩大了东来顺的社会影响。

丁德山在个人生活方面,也十分俭朴,终年穿的是粗布衣袜,从不讲求阔气;平时外出,大都是步行,很受同行业者的称道。

饱受凌辱

丁德山信奉伊斯兰教,对伊斯兰教的公益事业非常热心。在北京和长春,由他主持修建和赞助修建的清真寺达四五处之多,因而他在回民当中具有相当高的声望。抗日战争爆发,北平沦陷于日寇之手,丁的雄厚资金,引起敌伪人员的垂涎,敌伪便借机向他进行敲诈勒索。有一次,伪“回协”茂川特务机关长通过当时回教协会的宣传部长,以在日本开设回民银行和回民饭店为名,向丁勒索去一笔巨款;再一次是采育镇附近有些人依仗敌伪权势,也曾胁迫丁德山在采育镇兴建一座清真礼拜寺,强行捐款银元4000余元。当然,还有些敌伪人员经常到东来顺强赊、白吃,而且稍不如意,不是摔碗就是打人。有一次伪内一区警署的一个绰号叫“王剥皮”的署员来吃饭,因招待不周,怀恨在心,竟派来伪警把经理传去,借题发挥狠狠殴辱了一番。

抗日战争胜利后,在国民党统治时期,这种处境依然没有改善。一次,东来顺被国民党机关诬以“囤煤居奇”,被勒索去金圆券7000元,当时折合黄金70两。丁德山一家,在日本侵华期间和国民党统治时期,虽无衣食之忧,却也饱尝了凌辱之苦。从此,丁德山经营企业之心,受到严重挫伤。

弟兄分家

1937年北平沦陷以后,丁德山因患腿疾行动不便,不能亲自掌管企业,于是便把东来顺的经营管理一事,交由其三弟丁德贵负责。后因敌伪人员的敲诈凌辱变本加厉,家庭内部的矛盾日益加深,丁德贵便坚决辞退经理之职不干了。当时卧病在家的丁德山,只好把负责帐房的李南浦提升为经理,暂为支撑这一艰难的局面。时隔不久,到了1943年,丁德贵又提出了分家的建议。老大和老二知道不能再长此合作下去了,便顺水推舟,同意了丁德贵的提议。弟兄三人通过协商,决定把全部财产按照三股分开,各自另立门户。东来顺分给老大丁德山,由其长子丁福亭掌管;天义顺酱园分给老二丁德富;永昌顺酱园分给老三丁德贵。其他房地产及存款等,也照三股均分。

分家以后,东来顺由丁福亭继续经营。由于丁福亭喜好唱戏,经常外出“玩票”,企业的经营管理,就由我来代办,丁福亭只是名义上的经理。我从15岁起就在东来顺学徒,不仅熟悉业务而且什么脏累活全干,比如洗菜、刷家伙等,所以很受丁家赏识,少掌柜丁福亭接管东来顺以后,就曾亲自向我表示,希望我对他要一帮到底,并提出保证说:“只要有我丁福亭的吃穿,就有你马祥字的吃穿。”我看他态度十分诚恳,也就同意了。开始一段业务尚佳,后来由于通货膨涨,物价飞腾,民不聊生,东来顺的生意也就大不如前了。

老店新颜

1949年北平和平解放。在“发展生产、保障供给”的方针指引下,东来顺饭庄在窒息中获得了复苏。此后数年,东来顺的经营特点和独特风味也进一步得到了发扬。特别值得提出的是,1955年实行公私合营后,在原材料供应方面,政府按照“特需”,保证优先供给;职工的劳动条件和服务质量,不断得到改善和提高。在店堂经营的名菜、佳肴中,以涮羊肉和烤羊肉串最负盛名,被誉为北京一绝。

由于切肉师傅的刀工熟练,每片羊肉的厚度都在一毫米以下,精薄如纸,放在花瓷盘内,透过肉片,瓷盘上的花纹清晰可见;盘内肉片红白相间。洁白如雪的台布衬托着闪光发亮的紫铜火锅,构成了一幅美丽的图景,引起了就餐者的无限情趣。无怪许多外宾在就餐之前,先用相机拍下这一镜头留作纪念呢!

在十年动乱的日子里,东来顺的牌匾被砸,店堂内陈设的文物字画,也遭到了破坏。如作家老舍题写的“老店新风”和老舍夫人画的花卉,孙菊生画的猫等,通通视为“四旧”被扫掉了。1966年底因楼房翻建,东来顺全部人员暂时迁到新侨饭店营业,这个有七十多年经营历史的老字号,曾一度被改为民族餐厅。到1969年下半年,新楼落成后全部迁回原址,继续营业。这时店名,又被改为民族饭庄。直到1979年10月,才正式恢复了原来的字号——东来顺饭庄。

随着我国外交和旅游事业的不断发展,到东来顺吃涮羊肉的国际友人和海外侨胞也日益增多。不少人,尤其是外地来京的客人,都以一尝东来顺的涮羊肉这一风味佳肴为快。涮肉时节,东来顺每天都要接待外宾上百人次,多时达到二百人次。不少来华访问的国家元首、总统、首相、总理,以及其他一些知名人士,如美国前总统尼克松,日本前首相田中角荣、大平正芳,莫桑比克国家元首萨莫拉,特立尼达和多巴哥总理,美国前国务卿基辛格,以及日本国知名人士藤山爱一郎、黑田寿男、松村谦三、古井喜实、西园寺公一等,都曾品尝了东来顺的涮羊肉,并且感到极大兴趣,给予了很高的评价。一次,我国领导人在东来顺饭庄,设宴招待美国客人基辛格及其夫人,基辛格夫人称赞东来顺的涮羊肉味美适口,工艺精细。她说:放在盘子里的肉片,“象葵花一样美丽”。

为保持和发扬东来顺的特殊风味和经营特点,不断满足顾客的需要,现在东来顺饭庄正在积极更新设备,努力培养新生力量,进一步提高饭菜质量,改进服务工作,为增进中国人民和世界人民的友谊,做出新的贡献。

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