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每当秋末冬初，居住北京的人们常以涮羊肉为应时佳肴。只要一提起涮羊肉，人们就非常自然地想到东来顺。所以每到秋冬季节，东来顺门前总是车水马龙，呈现出一片繁荣景象。东来顺以全国第一流的清真饭庄享名海内外。 东来顺饭庄，坐落在北京东安市场北门。原店主姓丁，名德山，号子青。原籍河北省沧县，回族人士。丁氏弟兄三人，德山居长，二弟德富，三弟德贵。当时全家住在北京东直门外二里庄。其父是个小贩，于光绪末年病故。由于当时家境贫寒，所以弟兄三人靠挖黄土进城叫卖维持生活。 艰苦创业 早在1903年间，丁德山以一条板凳、一辆手推车的家底，开始了艰苦创业的活动。就在这一年，丁德山看到王府井大街东安市场一带店铺林立、市面繁荣，心想如果在那里摆个饭摊，一定可以赚钱。于是，便向亲友借了一辆手推车、一条板凳和一张木案等简单用具，又向一个本家开的丁记鸭子房借了几块银元，在东安市场内摆了一个饭摊。开始时，卖些熟杂面和荞麦面扒糕。本钱虽然不多，但饭摊搞得清洁卫生，颇受顾客欢迎。 丁德山弟兄三人，能吃苦耐劳，除了在东安市场设摊以外，还在城内各处赶庙会。每到春节，就到厂甸去摆摊，为了占住摆摊的地盘，在北风凛冽的寒夜他们露宿在厂甸街头。经过三年的苦心经营，他们开始有了一些积累，逐渐扩充了业务范围，增添了玉米面贴饼子和米粥。到了1906年，丁德山经过地方官厅的许可，在原来摆摊的地方盖起了一个棚子，并且挂出了“东来顺粥摊”的招牌。 意外的打击 正当东来顺粥摊的营业逐渐扩展之际，意外的打击降临到丁德山的头上。这就是1912年2月29日晚，袁世凯密令御用部队制造的“北京兵变”。变兵在东华门、东安市场一带，大肆放火抢劫，东来顺粥摊小棚，也被焚烧一光。这对丁德山来说，确是一个沉重的打击。但是，丁德山并未因此灰心丧志，他求亲告友筹集资金，决心东山再起。最后终于得到好友广兴木厂张老板的支援，借垫了一些材料和工钱，在被焚毁的废墟上，建造了几间灰瓦房。1914年，新开的东来顺又扩充了经营项目，增添了爆、烤、涮羊肉，并将原来“东来顺粥摊”的招牌，更名为“东来顺羊肉馆”。这时，东来顺还招收了几名学徒，雇用了几名职工。从此，羊肉馆的业务蒸蒸日上，生意愈做愈兴隆。 经营有术 随着营业的不断发展，羊肉的销售量也随之不断增加。于是丁德山便在经营方面开动了脑筋。 1.解决肉源问题，每年秋季，他从德胜门外马甸的羊店成批地买进活羊，交给佃农饲养，喂养到入冬，小羊变大，瘦羊变肥。到了涮羊肉的旺季，再行屠宰。这样，就可以把羊肉最好的部位（如后腿、上脑等）留作自用；不适合切肉片的部位，卖给其他羊肉铺。这样，既保证了本店选用鲜、肥的上等羊肉，又可以扩大经营，从中获得利润，真可谓一举两得。据东来顺旧存帐簿记载，每年到了涮羊肉的季节，羊肉片的销售量都在10万斤以上。而羊肉片的售价，相当于羊肉进价的2.5倍到3倍，所以资金的积累，日益增加。 2.广聘人才，东来顺羊肉馆经营的涮羊肉所以名声越来越大，信誉越来越高，除了服务热情周到外，主要是由于切肉片的师傅技艺高超。当年，正阳门外肉市有个正阳楼饭庄，以卖涮羊肉出名，就是因为那里有位切肉的师傅手艺高明。他不仅剔肉剔得一干二净，而且肉片切的极薄，吃时放在沸水中，一烫即熟，鲜嫩可口，颇受顾客赞许。丁德山为了提高东来顺切肉的技术，便和正阳楼的切肉师傅交上了朋友，后来不惜重金聘请到东来顺帮工，带徒弟传授技艺，真可以说是师师傅热心教，徒弟虚心学。不久，东来顺果然也能把一斤羊肉切成80片左右的薄肉片了。由于选肉讲究、制做精细，虽然1斤肉片售价相当于2.5斤到3斤的肉价，仍然受到顾客的欢迎。 3.增添应时小吃，东来顺羊肉馆的业务是以涮羊肉为主，季节性很强。每到夏季，涮羊肉就转向了淡季。丁德山善于随着季节的变化不断增添应时的食品。每年夏天，东来顺就增添杏仁豆腐、豌豆黄、水果、冰激凌等夏令食品；到了端午节，增添江米粽子；春节前后，还增加江米年糕和元宵等应时小吃。所以东来顺的生意，能够做到淡季不淡、旺季更旺。 选料精致东来顺经营的涮羊肉，不仅选料精致，片薄鲜嫩，而且涮羊肉时用的作料也十分考究。以涮羊肉用的酱油来说，采用的是特制的铺淋酱油（每年夏天晒酱时，把黄酱摊放在锡拉铺上，收取酱内流出的油液，放入适量的甘草、桂皮和冰糖，加料提炼而成），这是东来顺涮羊肉能够保持独特风味的重要原因之一。再有就是腌制韭菜花时，加入一定数量的酸梨，使味道更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜，一定选用夏至节前两三天起出的大六瓣蒜头，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等制造过程，前后须经3个月的时间才能出售。可见东来顺涮羊肉用的作料都是非常讲究的。 发财不忘本 由于丁德山经营得法，东来顺的营业日益发达，资金积累也比较快。到1923年，就把原来的瓦房改建成楼房；到1928年，又购置了临近的一家太平洋烟行的铺面房，扩建成三层楼房。不久，又将邻居的一小块店基买了过来，把东楼南部也扩建起来。这时，东来顺的店堂，已是宽敞明亮焕然一新了。上下三层楼房可以同时接待顾客四五百人，成为北京城内最大的饭庄之一。丁德山为了适应业务发展的需要，还向同行业中当时很有声誉的元兴堂、东兴楼等饭庄学习供应大型酒席的经营管理方法。在此期间，还先后开设了天义顺酱园、永昌顺酱园等六家店铺，并购置房产多处。房产除一部分作为东来顺堆房以外，其余留作自住或出租。 尽管比过去富裕了，丁德山依然从事当年摆摊时的业务。店堂除设有酒席、便餐之外，门口仍设有粥摊，供应大众经济饭菜，如烙饼、面条、杂面、米粥等；小碟菜有炒疙瘩丝、醋溜白菜、炒豆腐、羊杂碎等。广大劳动群众花钱不多，却可吃到一顿既经济又实惠的饭菜。以致人们称赞说，丁德山发了大财也没忘本。当时有一些人力车夫，经常拉外地来客到东来顺用餐，不仅为东来顺招来了顾客，而且也扩大了东来顺的社会影响。 丁德山在个人生活方面，也十分俭朴，终年穿的是粗布衣袜，从不讲求阔气；平时外出，大都是步行，很受同行业者的称道。 饱受凌辱 丁德山信奉伊斯兰教，对伊斯兰教的公益事业非常热心。在北京和长春，由他主持修建和赞助修建的清真寺达四五处之多，因而他在回民当中具有相当高的声望。抗日战争爆发，北平沦陷于日寇之手，丁的雄厚资金，引起敌伪人员的垂涎，敌伪便借机向他进行敲诈勒索。有一次，伪“回协”茂川特务机关长通过当时回教协会的宣传部长，以在日本开设回民银行和回民饭店为名，向丁勒索去一笔巨款；再一次是采育镇附近有些人依仗敌伪权势，也曾胁迫丁德山在采育镇兴建一座清真礼拜寺，强行捐款银元4000余元。当然，还有些敌伪人员经常到东来顺强赊、白吃，而且稍不如意，不是摔碗就是打人。有一次伪内一区警署的一个绰号叫“王剥皮”的署员来吃饭，因招待不周，怀恨在心，竟派来伪警把经理传去，借题发挥狠狠殴辱了一番。 抗日战争胜利后，在国民党统治时期，这种处境依然没有改善。一次，东来顺被国民党机关诬以“囤煤居奇”，被勒索去金圆券7000元，当时折合黄金70两。丁德山一家，在日本侵华期间和国民党统治时期，虽无衣食之忧，却也饱尝了凌辱之苦。从此，丁德山经营企业之心，受到严重挫伤。 弟兄分家 1937年北平沦陷以后，丁德山因患腿疾行动不便，不能亲自掌管企业，于是便把东来顺的经营管理一事，交由其三弟丁德贵负责。后因敌伪人员的敲诈凌辱变本加厉，家庭内部的矛盾日益加深，丁德贵便坚决辞退经理之职不干了。当时卧病在家的丁德山，只好把负责帐房的李南浦提升为经理，暂为支撑这一艰难的局面。时隔不久，到了1943年，丁德贵又提出了分家的建议。老大和老二知道不能再长此合作下去了，便顺水推舟，同意了丁德贵的提议。弟兄三人通过协商，决定把全部财产按照三股分开，各自另立门户。东来顺分给老大丁德山，由其长子丁福亭掌管；天义顺酱园分给老二丁德富；永昌顺酱园分给老三丁德贵。其他房地产及存款等，也照三股均分。 分家以后，东来顺由丁福亭继续经营。由于丁福亭喜好唱戏，经常外出“玩票”，企业的经营管理，就由我来代办，丁福亭只是名义上的经理。我从15岁起就在东来顺学徒，不仅熟悉业务而且什么脏累活全干，比如洗菜、刷家伙等，所以很受丁家赏识，少掌柜丁福亭接管东来顺以后，就曾亲自向我表示，希望我对他要一帮到底，并提出保证说：“只要有我丁福亭的吃穿，就有你马祥字的吃穿。”我看他态度十分诚恳，也就同意了。开始一段业务尚佳，后来由于通货膨涨，物价飞腾，民不聊生，东来顺的生意也就大不如前了。 老店新颜 1949年北平和平解放。在“发展生产、保障供给”的方针指引下，东来顺饭庄在窒息中获得了复苏。此后数年，东来顺的经营特点和独特风味也进一步得到了发扬。特别值得提出的是，1955年实行公私合营后，在原材料供应方面，政府按照“特需”，保证优先供给；职工的劳动条件和服务质量，不断得到改善和提高。在店堂经营的名菜、佳肴中，以涮羊肉和烤羊肉串最负盛名，被誉为北京一绝。 由于切肉师傅的刀工熟练，每片羊肉的厚度都在一毫米以下，精薄如纸，放在花瓷盘内，透过肉片，瓷盘上的花纹清晰可见；盘内肉片红白相间。洁白如雪的台布衬托着闪光发亮的紫铜火锅，构成了一幅美丽的图景，引起了就餐者的无限情趣。无怪许多外宾在就餐之前，先用相机拍下这一镜头留作纪念呢！ 在十年动乱的日子里，东来顺的牌匾被砸，店堂内陈设的文物字画，也遭到了破坏。如作家老舍题写的“老店新风”和老舍夫人画的花卉，孙菊生画的猫等，通通视为“四旧”被扫掉了。1966年底因楼房翻建，东来顺全部人员暂时迁到新侨饭店营业，这个有七十多年经营历史的老字号，曾一度被改为民族餐厅。到1969年下半年，新楼落成后全部迁回原址，继续营业。这时店名，又被改为民族饭庄。直到1979年10月，才正式恢复了原来的字号——东来顺饭庄。 随着我国外交和旅游事业的不断发展，到东来顺吃涮羊肉的国际友人和海外侨胞也日益增多。不少人，尤其是外地来京的客人，都以一尝东来顺的涮羊肉这一风味佳肴为快。涮肉时节，东来顺每天都要接待外宾上百人次，多时达到二百人次。不少来华访问的国家元首、总统、首相、总理，以及其他一些知名人士，如美国前总统尼克松，日本前首相田中角荣、大平正芳，莫桑比克国家元首萨莫拉，特立尼达和多巴哥总理，美国前国务卿基辛格，以及日本国知名人士藤山爱一郎、黑田寿男、松村谦三、古井喜实、西园寺公一等，都曾品尝了东来顺的涮羊肉，并且感到极大兴趣，给予了很高的评价。一次，我国领导人在东来顺饭庄，设宴招待美国客人基辛格及其夫人，基辛格夫人称赞东来顺的涮羊肉味美适口，工艺精细。她说：放在盘子里的肉片，“象葵花一样美丽”。 为保持和发扬东来顺的特殊风味和经营特点，不断满足顾客的需要，现在东来顺饭庄正在积极更新设备，努力培养新生力量，进一步提高饭菜质量，改进服务工作，为增进中国人民和世界人民的友谊，做出新的贡献。 |
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