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丨本文由小陈茶事原创 丨作者：村姑陈 《1》 认识一样新事物，往往会忽略最基础的细节。 周末，跟着李麻花写生，在她的软磨硬缠下拿起画笔，随意涂抹色彩。 画画的时候，看景，不是景。 明明是见惯了的花花草草，在落笔时，才第一次感受到那些被忽视的细节—— 原来，牵牛花的花蕊也有自己的色彩。 原来，日落时的云霞，用上的色彩居然这么多，满满铺开一页，渐变璀璨。 一眼扫过去的事物，与记忆中的模糊大不相同。 难免心惊，每天的路过，竟然一直在错过这些小小的细节。 也难怪，即使是每天喝着白茶的茶友—— 他们说起白茶，往往是这点不知，那点不通。 少了知识的补充，缺乏观察的细致，看山不是山，看水也不是水。 缺少知识、观察，喝再久的茶，也依旧是“小白”。 如何达到“略懂”的层次？ 那么，接下来的这些白茶知识基础，可要看仔细了！ 《2》 品类：白毫银针、白牡丹、寿眉 白茶的品类，实际上非常简单纯粹。 白毫银针、白牡丹、寿眉而已。 三大品类中，白毫银针最先诞生。 每年春季，三月中下旬到四月首前后，这是属于白毫银针的时候。 此时太姥山上的白茶树，刚刚冒出细嫩饱满的芽头。 沉睡一冬的茶树，毫不吝啬地将营养输送给这些新生的嫩绿。 采茶人双手翻飞，采下它们，这，便是白毫银针的茶青。 白毫银针的产量，并不高。 是因为短暂的天时，也是因为对品质的极致追求—— 白毫银针，有着十不采的原则。 雨天不采、露水未干不采，细芽、紫芽、风伤芽、人力劳损芽、虫伤芽、开心芽、空心芽、病态芽都不采。 白毫银针，“一旗一枪”。 它的芽头饱满，小小的叶壳覆盖，白毫极密，遍布芽身。 它好似一根闪着熠熠光泽的银针，外形照名，白毫银针的名字就此而来。 随着季节推进，茶树上的芽头，开始展出小叶片。 白毫银针采摘后的十天到半个月，是白牡丹的主场。 此时，采摘下的茶青张开了一两叶小小叶片，托举着中间秀长的芽头。 观察茶青，一芽一、二叶，仿佛一朵可爱的小花，正是“白牡丹”。 它的芽头，同样饱满，白毫密密，叶片为白牡丹带来了更丰富的香气。 花香，是白牡丹的标志性武器。 花香动人的白牡丹季节后，春寿眉接踵而至。 寿眉，极为特殊，有春寿眉和秋寿眉之分。 但无论春寿眉还是秋寿眉，都以一芽三、四叶的外形示人。 长在暮春的春寿眉，叶片的主色调为深浅的绿色，叶背，尚有一层密密的白毫。 而秋季开始采摘的秋寿眉，色彩斑驳，白毫稀疏，色彩明亮，带着浓浓的秋意。 它们的外形有别，滋味也各不相同。 春寿眉，更多一丝鲜爽，秋寿眉，更为成熟甘醇。 一旗一枪的白毫银针，英姿飒爽，毫香细腻。 形似牡丹的白牡丹，妖娆花香张扬，汤水香气千变万化。 摸清白茶品类，认清这三大类便是！ 《3》 工艺：萎凋、烘干 白茶基础知识点之二，是白茶的工艺。 白茶，作为六大茶类之一，有黑纸白字的国标标准—— 以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎调、干燥、拣剔等特定工艺过程制成。 萎凋、烘干，即是白茶的工艺。 这么一看，白茶，是不是简单到极致？ 非也，白茶的萎凋和烘干，学问不小。 先看萎凋，白茶的萎凋方式，有日光萎凋、室内萎凋等。 其中，日光萎凋，是最传统，也是最能激发茶青香气滋味的方式。 日光萎凋，民间亦称日晒—— 将采摘后的茶青置放在水筛上，离地晾晒，利用日光让茶叶缓慢失水、干燥。 有了阳光的帮助，茶叶的光氧效果更进一步，为茶香的形成创造了条件。 同时，不同的光子，会改变光合产物在茶青中的分配比例。 日光萎凋的白茶，独有一份特殊的汤感和滋味。 室内萎凋，则是科技参与了白茶的萎凋过程。 在萎凋槽或者萎凋房，使用机器加温额机器制造的风，让白茶脱水萎凋。 这，便是白茶的室内萎凋。 虽然比起日光萎凋的白茶少了一份高扬的茶香，有了机器的帮助，室内萎凋白茶的产量较高，也较为平价。 萎凋过后，便是烘干。 烘干的步骤，彻底将白茶内的水分赶跑，达到国标要求的8.5%以下。 但，烘干，需要制茶师傅的耐心和细心。 一味地大火烘干、追求速度，并不可取！ 文火慢烘，轻柔、耐心地等候茶叶内部的水分消散。 茶叶中水分离去，内质却不会过分损耗。 文火慢烘，才是白茶烘干的要义！ 萎凋、烘干，看似简单，却是它们勾画了白茶的形态。 有了工艺的晚上，才有白茶层次多变的滋味变迁。 《4》 储存：三层包装、避光阴凉，避湿通风。 储存，是白茶从新白茶到老白茶中不可缺失的一道过程。 存茶重要，那究竟该注意些什么？ 其实，白茶的储藏，并非许多茶友们想象的那般困难。 光照、水分、高温和异味，避开这四要素，是储存白茶的基础！ 从四要素出发，不难推出存茶环境—— 阴凉干燥，避免光线直射，适当通风而无异味。 相信，在家中找到这样一块角落，不算太难。 其次，存茶的容器，自然也要遮光密封，做到干燥无异味。 为了长时间的保存，三层包装，是白茶储存的最好选择！ 所谓的三层包装，便是指铝袋、塑料袋，五层瓦楞纸箱的包装。 这三层包装，每一层，都必须密闭紧封—— 袋子的封口要束紧，纸箱的隙缝要用胶纸裹上。 如此谨慎，是为了避免外在的水汽、杂味入侵。 白茶的对吸附性极强，稍不留意，水汽杂味，都会成为它变质的诱因。 同时，三层包装，也能隔绝部分光照和温度的影响。 当然，三层包装治标不治本，为白茶挑选一个合适的存茶环境，才能让白茶储存安然无虞。 储存的过程中，可以半年查看一次白茶的状态。 隔一段时间，取出一些存茶冲泡，增加存茶的经验体会。 但切记，储存白茶，不可三天一开封，五天一筛选，更不能取出白茶晒太阳…… 这是非常错误的方法。 频繁开箱、接受日照，只会让白茶变质，品质一落千丈。 储存白茶，三层包装和环境，既是基础，又是重点。 《5》 冲泡：沸水、快出水。 白茶，尤其是高山白茶—— 它们拥有着绝佳的生长条件，积累了丰富的内物质。 内物质，是茶汤滋味和香气的起点。 水温、冲泡方式，它们左右着内物质的析出，也改变着茶汤的滋味。 不卖关子，白茶的丰厚内质，需要沸水引出。 第一，白茶中的芬芳茶香，出自高、中、低沸点的芳香醇类物质之手。 只用温水、冷水冲泡，只能引出稀薄的低沸点茶香。 高沸点的茶香难以释放，最终憋屈地困在茶叶之中。 茶香短缺，是水温不足带来的缺憾。 因此，引出白茶的高昂茶香，非沸水莫属。
第二，白茶中的丰厚内质，析出的均匀速度与水温成比例。 白茶700多种内物质当中，水浸出物，是茶汤滋味的来源。 然而，这些水浸出物却并非全然不变，它们，会随着水温改变自己的释放速度。 其中，主导苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱的释放速度极快。 当温水、凉水冲泡，水浸出物的释放慢吞吞，快出水，茶汤寡淡无比。 然而，稍一闷泡，茶多酚和咖啡碱回过神来，迅速占领了茶汤的滋味。 此时，茶汤苦涩有余，鲜爽不足。 故而冲泡白茶，非沸水、快出水不可，二者不可缺一。 了解白茶的秉性，为它选择合适的水温和冲泡手法，再简单不过—— 有沸水引出内质，快出水拦截内物质的过度释放。 冲泡进退有度，茶汤鲜香醇爽，好茶，当是如此。
《6》 喝茶，却不一定懂茶。 看似矛盾，却并非矛盾。 正如每天路过的花园—— 你知道花园有花，却不能说出它们是些什么花。 然而，为了泡出更好的一杯茶，了解茶知识，必不可少。 读懂茶叶的需求，感受茶香冒出的条件，知晓内物质构筑的茶汤滋味…… 唯有如此，好茶，信手拈来。 博观而约取，厚积而薄发。 |
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