|
手抓牛骨头 提前预制：1、牛颈骨(提前锯成 制作/林正为 片)解冻，放在细流水下冲半小时去净创意思路 血水，捞出放入蔬菜汁中腌制40分钟 这道菜可谓颜具“城府”,烹制待用。2、腌好的牛颈骨焯一下水，放时经过“腌一卤一炸一炒”四道工序， 入烧开的卤水中大火煮5分钟，关火加掩盖了原料纤维粗，肉质散的缺陷，外 盖焖50-60分钟，捞出放入保鲜盒中留酥里做的口感令人垂是，出品大气豪用 迈，满满一盘让食客倍感实 走菜流程：1、取卤好的牛颈骨 1200克下入六成热油炸至外焦里嫩， 颈骨卤水的调制： 捞出沥油。2、锅入二合油(色拉油与 1、鸡架20斤、筒子骨10斤拍破 茶油按7:3的比例调配)100克烧至五冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，成热，下千辣椒圈15克、姜末10克爆加姜片200克，冲入清水80斤，大火烧 香，下入炸好的牛颈骨，调入孜然粒8开改小火熬3小时，打渣留用。2、平克、味精6克、十三香、生抽、孜然粉青花椒50克、小茴香30克、甘草、白各5克、龙牌酱油3克翻炒均匀，撒酒豆蔻(去籽)、肉豆意、香矛草各20鬼花生20克、葱花5克出锅即可。克、高良姜、砂仁各15克、丁香、山 制作关键：1、牛颈骨腌制的时间柰各10克、八角3个、桂皮两片放入白不要太长，否则容易发酵变酸。2、牛酒中浸泡5分钟，捞出沥干，下入六成颈骨应卤至八成熟，嫩的牛颈骨按上述热油炸出香味，沥干后封入纱布包，放流程大火略卤后焖50分钟，肉质老的入步骤1熬好的底汤中。3、锅入料油要将焖制的时间延长10分钟。一般来400克烧至六成热，下入干辣椒节、葱说，50分钟是焖制的节点，到时捞出段、姜片各100克炸香，连油带料激入 块尝尝，口感软烂、略带嚼劲即可汤中，调入李锦记卤水汁(由香辛料和用焖的方法不仅节约能耗，牛肉吃起豉油混合制成，卤香醇厚，汁鲜味浓) 来也更嫩。3、炸牛颈骨的温度应控制500克、美极鲜味汁、生抽各200克、在六成热，低了达不到外酥里嫩的效冰糖、盐各200克、辣鲜露70克，大火果，太高则容易将表皮炸焦，影响成菜烧开后关火加盖浸泡50分钟到1小时， 美观。4、这道菜在调味时同时用了孜然后再次开火烧沸，关火、加盖继续浸 然粒和孜然粉，这是因为孜然粒的香味泡约1小时即可。注：冬季要将两次浸 虽浓，但放多了影响口感，少了又不出 泡的时间分别延长20分钟。 味，所以辅以孜然粉增香。 |
|
|
