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卤味可称得上菜之大味，卤味属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。如何才能做得好卤味呢？其实掌握好配料就可以战无不胜。 红卤？白卤？红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色、咖啡色。（卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 有什么配料？ 制一锅标准12.5千克的卤水 调味料： 川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量 香料： 山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、干辣椒50克 汤原料： 鸡骨架3500克和筒子骨1500克 做法： 1、酱鸡骨架：猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 2、糖色的炒法：用油炒制。 冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒； 待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色； 由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄)； 3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结； 先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 关于卤味配料的贴士 ●新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） ●包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 ●红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 ●在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料，这一点不好掌握。 ●任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 鸭帮主秘制香料包，采用20多种精选好料，精确比例配比，好料，好配方，家用和商用都能做出好味道。 怎样结合健康把味道做好，是一门大学问，鸭帮主尤其注重这一点，原材料很重要，我们的香料包中的二十多味香料可以做到无添加，无硫熏，按照综合酸碱平衡的配比得出来的健康价值比，在味道与健康上我们更苛刻。 |
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