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作者 | 黄挺 粤菜风味偏重清、鲜、滑、爽，潮菜也参差似之，而相比之下，潮菜风味，更加清淡鲜美。 粤菜和潮菜的汤水，就有十分明显的区别。粤菜宴席一般只有一道汤，用于餐前餐后。汤的用料较杂，文火熬成，久熬者称作“老汤”，味厚而浓，以为最佳。潮菜宴席十二道菜中至少要有两道汤。四时用料不同，汤的品种很多。但每道汤的用料都比较单纯，鱼虾螺片，用酸菜菜脯做配菜，肉丸鱼丸，用香菜茼莴做配菜，求其清淡鲜美。春季的竹笋排骨汤，夏天的冬瓜水蟹汤，秋日的水鸭柠檬汤，冬令的干贝萝卜汤，都是应时菜，也求清淡鲜美。潮式杂烩汤，用料也杂，蚝仔肉片，猪禽肝脏，豆腐酸菜，焯为一汤，虽然名为杂烩，而犹清淡鲜美。 《现代潮菜》 詹畅轩 摄 潮菜的鲜美，主要靠原料的鲜活生猛，而得益于烹调的清淡。唯其清淡，鱼肉菜蔬的鲜味才能充分发挥。潮菜的烹调，炸、焗、红烧一类方法用得比粤菜少，更多地使用蒸、炒、炖、焯诸法。炒多猛火生炒，如生炒鲜鱿、生炒螺片；蒸炖多清蒸清炖，如清蒸乌耳鳗，清炖水鱼。这也是潮菜能得清淡鲜美风味的重要原因。 若说潮菜风味尽是清淡鲜美，则又不然。潮州菜谱里，也还有不少浓香特色的菜肴。最负盛名者，是沙茶牛肉和卤水鹅。 《现代潮菜》 詹畅轩 摄 沙茶牛肉 沙茶又称沙爹，是潮汕话的外来词，印尼语cate的音译。印度尼西亚人把涂上辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate，潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。潮汕的沙茶酱是一种本土化了的舶来品，用辣椒、芥子、蒜头、茴香、花椒、椰丝、花生、芝麻、虾米、䱱脯等原料，碾碎，加盐、玉糠炒后，用油熬成，辛辣而有浓香。潮汕菜谱里的沙茶牛肉有两种烹调法。一种是沙茶牛肉火锅，旅居东南亚的前辈潮汕学者萧遥天先生对这道菜有一段很生动的描写，撮引于下： 在桌上置一猛火小泥炉，上安砂锅，注水，加沙爹酱，再捧上一盘盘横切的牛腿心薄片，切丝牛百叶，配绿油油的香菜。食客用筷子挟肉，挟香菜，向兴波作浪的沙爹汤中烫熟，一边烫一边吃，辛辣、香美、刺激，冷天都吃得满头大汗。（《漫谈潮州文化》，载《泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆落成纪念特刊》，1979.6.） 现在潮汕的饭店，沙茶火锅之外，还另备有一碗沙茶酱，让顾客蘸着吃。第二种是沙茶炒牛肉。选用牛里脊肉，薄切，用五成热生油滑透捞起，油锅下沙茶酱、酱油料酒混和烧开，再下牛肉略炒，勾芡上盘。这道菜用芥兰做配菜，菜绿肉红，色彩悦目，味道也香鲜可口。 卤水鹅 卤水鹅也是潮汕独特的佳肴。潮汕产大鹅，乡村里几乎家家都要宰鹅，不少村庄，还有赛大鹅的习俗呢。卤水鹅风味的独特，全靠着它独特的烹制方法。 烹制卤水鹅要先“打卤”：用红糖加些须水在锅里熔开，再加入精盐和酱油，文火熬成粘稠状卤酱（这种卤酱叫做“酱色”，潮汕的酱园里可以直接买到），将治净晾干的光鹅，放入锅中，左右翻转，使其表皮沾上一层棕红的酱色。打过卤的鹅取出，鹅腹填入大蒜、葱头和南姜。取八角茴香、桂皮、川椒、丁香、甘草适量，用纱布扎包，与酱油、白酒、冰糖、南姜，香茅，加水入锅烧沸，即成卤汤。鹅在卤汤里文火慢煮，每隔20分钟左右要把鹅捞出卤汤，再翻转入锅，叫做“吊汤”。大约经过一个半钟头，卤鹅已入味，就可以出锅了。 潮汕卤水鹅以澄海苏南的“唝咕鹅肉”最负盛名。其制法又别具一格，不用铁锅，而用特制的马口铁桶烹煮。一个铁桶装四只鹅，用卤汤淹住后稍留有空隙，加盖密封。卤汤初烧开，在桶里“咕咕”作响；随火候升高，蒸气撞击桶壁，其声“贡贡”如闷雷。鹅在桶中被高温的卤汤和蒸气熟，肉烂而香味超过一般卤鹅，故尔出了名。 澄海外砂“乌弟鹅肉” 卤水鹅这种烹调方法未见于其他地方菜系，要寻踪溯源，也真不容易。在中国饮食文化史上，香料的使用发生得很早。在长沙马王堆汉代轪侯墓出土的文物中，有38个装食物的竹笥，其中花椒、肉桂、高良姜、香茅草等香料，与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存。但要确认当时的烹饪，已有“卤”的方法，则还缺乏证据。清代袁子才《随园食单》中有“卤鸡”一法，与潮汕卤水鹅的烹制方法约略相似： 囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小半杯，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨。待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起。或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。 《随园食单》中又有“卤鸭”、“挂卤鸭”，可惜所载烹饪方法不详。就卤鸡而论，在鸡肚内塞大葱香料，与潮汕卤鹅大抵相同；其卤汤用酒、水、油，则比潮汕卤鹅有简单得多。《随园食单》中又有“云林鹅”一法。云林是元代大画家无锡倪瓒的堂号，倪瓒喜烹饪，所撰食谱《云林堂饮食制度集》有“烧鹅”一法，相当讲究，为《随园食单》所引用。云林鹅用蒸法，但有很多环节与潮汕卤鹅十分神似。鹅洗净后，用盐、川椒末加酒和匀擦在鹅腹内，再塞上一撮葱，也与潮汕卤鹅相同；再用蜜加酒涂抹鹅的表皮，又似卤水鹅的“打卤”；而锅盖用绵纸封严将鹅蒸烂，跟“贡咕鹅肉”的卤制法更为接近。 不过，与云林鹅相比，潮汕的卤水鹅的烹制更为讲究，特别是把鹅放到卤汤中文火慢煮，肯定比只用香料擦拭鹅身要入味，从而形成潮汕卤鹅浓香的特色风味。这在烹饪上也是一种进步。 注：本文原标题《潮州菜5 特点2》 |
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