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商业版原始香酥鸡 制作流程 调酱汤：取汤桶加入清水30公斤，放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白，加入生抽1千克、盐500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少许，再放入香料包(肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、肉柱10克、丁香5克)、大葱、姜各80克、白酒50克大火烧开转小火熬30分钟即成。 调制糖醋汁：米酷500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净钢，熬化即成 批量预制：三黄鸡(2.5斤/只)20只宰杀治净，入酱汤小火卤30分钟，停火焖15分钟至成熟并脱骨。 走菜流程：1、将卤熟的三黄鸡放到砧板上，腹部朝上，用刀背将鸡骨拍碎，然后在鸡皮上淋一层水淀粉。2、锅下宽油烧至六成热，下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆，捞出控油。3、锅入糖醋汁200克，放入炸好的三黄鸡1只中火至汤汁粘稠，大翻勺后继续入味，起锅扣入盘中即可上桌。 制作关键：1、三黄鸡先淋上水淀粉再油炸，可使鸡皮酥脆。2、炸制时间不宜过长，否则三黄鸡肉质变色发黑 |
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