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哈喽！！！大家好，我是刀哥。咸鱼百科 昨天刚更新完视频，就有很多小伙伴在视频底下留言和发私信说，最喜欢吃这两道菜了，可是你的视频里做菜过程没有标注文字。 谢谢大家的喜欢，这样，我把原素材整理了一下，截了一些制作过程的图片，再配上文字，出一个图文教程，希望对大家能有帮助。， 今天先写这道糖醋里脊，明天写爆炒卷心菜，我记得昨天在很多平台的标题上，我写的是最正宗的糖醋里脊，发完之后就有很多人过来问我，你这个是正宗的么？ 其实是这样的，美食在我的心里，只要好吃就是正宗，没有其他。 糖醋里脊是正宗的传统鲁菜，早期做法是不放番茄酱的，由于我个人喜欢番茄的味道，所有加了点番茄酱，当然现在很多餐馆里做这道菜也放番茄酱，这都是厨师个人口味或者是顾客口味的需求。 我在视频底下留言过，这个版本的糖醋里脊从吃第一个到最后一个都是外酥里嫩的，无论到什么时候我都会这样说，因为这是我在不断测试的过程中所得出来的结果，这里除了面糊的比例，再就是制作过程，汁芡翻炒均匀之后，要立马出锅，不能在锅里耽误时间过长，这两点做不好，都会直接影响这道菜的口感，无论什么菜，学会了，要多做，多做几次掌握好规律，自然而然就会做好了。 糖醋里脊（番茄酱版）  1、首先准备一块里脊肉，一份量的话，大约400g左右，切成下图中这样的肉条，刀工不好的话，不用非得切的那么标准，差不多就行，刀工好的话，当然能切一样粗细最好了。  2、切好之后放入稍稍大一点的碗或者盆里，一会能抓糊的时候，能抓拌开就行，放入料酒，大约20毫升左右吧，这个多一点少一点影响不大。  3、再放入一小捏盐，入一下底味，一小捏是多少呢？啤酒瓶盖大家都知道吧，用这个量的话，大约二分之一。 我这个人做菜有个习惯，就是喜欢用手抓调味料，总做菜的人都知道，用手抓习惯了，有自己的一个准劲，不用手抓，往往有时候放不准，。 放完盐之后，用手多抓一下，第一是让肉把刚刚倒入的料酒都吸收进去，第二是盐要抓拌均匀。  4、抓匀之后，最后放在那腌制十分左右，别急着放淀粉，那这时候干嘛呢？可以准备大蒜，剥皮，切大蒜沫，鼓捣完这个差不多时间也就到了，里脊肉里放入两把地瓜淀粉。 多大的把呢？大家可以看下图我的手，以我的手为准，到底有多大，看图片你们能想象出有多大那就有多大吧。  5、再放入一小捏面粉，一小捏又来了，这次好理解一些，就是地瓜淀粉的四分之一。 这个要和大家说一下，以前我做糖醋里脊，调糊的时候是要放鸡蛋的，但是做出来的糖醋里脊，刚刚出锅还好，过了一会就软踏踏的，捉摸了好久，也来回调试好几次面糊的比例，都不行，后来把鸡蛋取消了，再也没软踏踏过。  6、最后放入清水，这里我建议大家，一点一点倒，就是倒入一点水，抓几下，觉得水少，再倒入点，避免一次性倒多了，如果后加淀粉或者面粉的话，比例会出现误差。  7、一定要抓匀，直到面糊和里脊肉完成融入一起，也就是面糊完全都挂在肉上。  8、抓好之后，再放入半勺油，就是下图中，我用的那种勺子，或者和这个差不多大小容器来量化油也可以，放完油之后再继续抓匀。 为什么放油呢？这里原因有二，第一、放入油之后，能避免炸的时候，油蹦出来，烫到自己；第二、能增加成品外酥里嫩的口感。 以上两点也是我自己琢磨出来的小窍门。  9、这一步就要开始下锅炸了，这个时候要掌握好油温，烧油的时候，一边加热一边用勺子搅拌，当看到油的表面由外往里翻动，并且稍稍冒青烟，那么说明，油温差不多在五至六成热，就可以下锅了。 这里要和大家说一下，下里脊肉的时候，要调成小火，然后一定要一个一个下，这样做的是避免肉在炸的过程中粘连，如果你担心，后面的还没下完，前面的会炸糊了，或者炸火大了，那就下一点，定型之后捞出来，再下入剩余的，等全部下完之后，再把捞出来的一起放入油锅里，这样就能避免先炸的和后炸的火候不一样了。  10、全部炸熟之后，这里建议大家，先把肉捞出来，待油温再到六成热以上，再放入里面复炸一下，这样做的原因是能增加外壳面糊的口感，不会因为长时间浸炸，肉的口感变成肉干。  11、炸好之后，捞出来控油，往出倒油的时候，可以留一点底油，放入蒜末炒香。 12、再放入番茄沙司，番茄沙司的用量，这里跟大家说一下，参照下图，我用的勺子，半勺就行，除了能使菜增加了番茄味，也能起到调色的作用。 13、然后再放入糖，我用的是白砂糖，砂糖的口感不如绵白糖的甜，所以我多放了一点，正常的情况下，糖和醋的比例是2：1，我用的是9度白米醋。 14、这一步是放白醋，也就是9度的白米醋。 15、然后再放一点盐，放一点就行，不能吃出来有咸味，这里放盐的作用是，综合一下菜肴的口味，如果是很单纯的那种酸甜，吃起来会很腻，放完盐之后，酸甜口就不那么重了，而且不会影响酸甜口味。 16、最后再放一点老抽酱油，也是一点点，没法量化，对比一下下图，然后你用开始自己的想象就可以，具体我就不多说了。 为什么放老抽呢？当然是为了调色，只是番茄沙司的颜色有点浅淡，放完老抽之后，颜色会更柔，看起来更有食欲。 17、全部调好之后，用勺子使劲转圈搅动，搅到起大泡泡，然后倒入炸好的里脊，快速翻炒均匀，出锅盛盘。 这个要说三点，第一，倒入里脊时候，如果发现汤汁多，不能全部都包裹上，可以用水淀粉勾一点芡，水淀粉就是，用水浸泡的土豆生粉，一般用来炒菜的时候勾芡用。第二、出锅之前可以淋上一点明油，烹饪里有句话，明油亮欠，裹好芡汁，再淋入明油，菜会很亮，看着有食欲。第三、淋完明油，抓紧出锅，不能再锅里待时间过长，会影响菜的口感。 好了，给大家唠叨完了，只要有一个人说可以，有帮助，能用上，也不枉我一下个下午，都坐在电脑旁排版敲字，给大家写教程。 下面是剩余的制作步骤，不需要配文字。 据说能看到这里的都是铁粉，感谢大家的支持！！！ |
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