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米其林三星甜品主厨“水果哥”的黄柠檬千层酥蛋糕 来自米其林三星甜品主厨“水果哥”的黄柠檬千层酥 千层酥皮 黄油面团 起酥黄油 ········420G 高蛋白质面粉·······165G 水油面团 水········160G 盐·······15G 白醋 ·······4G 软化黄油 ········125G 高蛋白质面粉·······395G 糖粉·······10G 制作： 1.用球桨搅拌机将起酥黄油和高蛋白质面粉搅拌大约10分钟。用蛋糕擀面杖将做好的黄油面团擀成40厘米×115厘米大小、10毫米厚的矩形。 2.将所有配料放在带和面桨的搅拌机里搅拌15分钟，直至做成均匀的面团，制作水油面团。 3.将水油面团擀成边长38厘米、10毫米厚的方形。 4.将水油面团放在黄油面团的中心，随后将四个边折起，将水油面团裹起来。做成六折的千层酥：先擀成面团，然后将其向内进行一次折叠。放进冰箱冷藏1小时。 5.重复4的步骤5次，每次都要放进冰箱冷藏1小时。 6.将热风循环烤箱预热至180℃（第6挡）。 7.用蛋糕擀面杖将千层酥皮擀成2毫米厚，随后将其放在两个烤盘之间烤0.5小时。 8.取出后切成18个10厘米×4厘米的矩形，撒上糖粉，随后放进热风循环烤箱再烤5分钟。最后放进传统烤箱250℃（第8挡）烤10分钟。 柠檬巧克力甘纳许 明胶`·······3.5G 鲜奶油·······525G 调温象牙白巧克力·······135G 黄柠檬汁·······135G 黄柠檬皮碎·······5个 制作： 1.前一天将明胶用冷水浸泡。 2.将一半鲜奶油煮沸，随后放入明胶，慢慢倒在巧克力上面，使其乳化。 3.放入另一半冷鲜奶油，后放入黄柠檬汁和黄柠檬皮碎。 4.用手持均质机搅拌，做成光滑的奶糊，放进冰箱。冷藏12小时。 黄柠檬啫喱 水·······120G 柠檬汁········180G 砂糖·······30G 琼脂·······4G 制作： 1.将水和柠檬汁一起加热，随后放入砂糖和琼脂混合物。 2.煮沸2分钟，随后倒入一个容器里，放进冰箱快速冷却。 3.待啫喱冷却后，用手持均质机搅拌，不要搅入空气。 组装和装饰 1.用装有14号光滑裱花嘴的裱花袋在两块千层酥皮上各挤上一层巧克力甘纳许，将酥皮焦糖化的一面朝下。 2.用不带裱花嘴的裱花袋在两层巧克力甘纳许之间挤上一层黄柠檬啫喱。 3.用加热过的刀子抹净边缘。将两块千层酥皮摞在一起，然后放上第3块，焦糖化的一面朝上。 4.按照这个步骤制作6块千层酥。 |
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