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我从小在鱼米之乡江苏长大，在我家鱼其实是比猪肉和鸡肉更家常的肉菜，特别是黑鱼，我们全家人都很喜欢吃。就拿一道国民家常菜酸菜鱼来说，我看现在很多人用巴沙鱼，草鱼来做，但在我们家，都是用的黑鱼。因为它基本没有什么小骨头，肉质也很鲜美，而且营养非常丰富。
酸菜鱼 by 蓝洛凌 那个时候也不讲什么蛋白质、氨基酸、维生素这些营养元素，但是每次生病或者要考试的时候，我妈一定会做黑鱼，而且是一鱼两吃，鱼头鱼骨做汤，鱼片做酸菜鱼或者椒麻鱼片，鱼汤只加盐都很鲜美，我每次都能喝两碗，再把鱼片吃光光，就两个字：满足。
by 开心快乐果果 因为从小看我妈做黑鱼，所以对黑鱼的处理方法我还是比较有经验的，离家后这么些年也经常自己做，再加上老妈的远程指导，所以这道菜早已经是我的拿手好菜啦！今天想把做法分享给大家，包括如何切鱼片，如何腌制更嫩滑的技巧都告诉大家！ 切鱼片 这一步当然可以在买的时候请师傅帮忙处理，但是考虑到不少朋友可能不会立马做，会买活鱼回家，所以还是把切鱼片的方法教给大家吧（分享自豆果美食认证达人healthy小白 ） 1、黑鱼去鳞、内脏清洗干净。先切掉头和尾部。（鱼皮很滑，切的时候要很小心）
2、切掉鱼鳍，也就是把不容易切片的边角料切掉。
3、贴着鱼骨将两边的鱼肉整块片下来。
鱼头鱼骨鱼尾巴装一盘，待会煮汤用，鱼肉还需要再切成片
鱼头鱼骨鱼尾
鱼片 5、下面就需要我们把刀磨得锋利点，斜着切鱼片（这里注意第一刀不要把鱼皮切断）。
6、再斜切一刀，这时再将鱼皮切断。（看起来是不是和店里的鱼片长得一样呢，切鱼片需要有耐心，切得越薄口感越好）
下一步就是做鱼啦！ 准备食材
食材全家福 做鱼汤 鱼头鱼骨鱼尾，姜片十几片（薄），葱段3cm4段，黄酒 20ml，盐 1/2茶匙 鱼片部分 乌鱼片（净肉）400g，蛋清 15ml，干淀粉1汤匙，黄酒 1汤匙，盐 4g，芝麻油适量 配料部分 葱丝 5cm，葱段一段，花椒 30多粒，大蒜（切碎）3瓣，大蒜（切片）1瓣，小米辣 2根，长尖椒 2根，芝麻油、菜籽油、青花椒油 先煮鱼汤
by 开心快乐果果 锅中加入菜籽油，小火煸香葱段姜片，放入鱼头鱼骨鱼尾，翻炒一下，加入500ml水，再加入20ml黄酒，大火煮开。有沫就撇掉，大火煮15分钟就可以了 鲜椒黑鱼片
（分享自豆果美食认证达人Sylvie玄乐味 ） 1、先给鱼片上浆。鱼片嫩滑的诀窍就在这里啦。加入干淀粉，盐，蛋清，黄酒，用手轻轻的不停的抓，一直到所有的液体感觉都被鱼片吸进去了，最后点一点芝麻油再抓匀即可。 小贴士：加一点油是让鱼片嫩滑的秘诀哦，不仅是做鱼，腌制其它肉类像牛肉猪肉也可以加一点油，会让肉更嫩！
2、尖椒和小米辣切小圈圈，小米辣的籽尽量去掉。给大家推荐一个切葱丝神器，可以上某宝搜一下哦。
3、鱼汤讲究的可以再过滤一下。汤汁大约有300ml左右，加入1/2茶匙盐。煮开，滚水下入鱼片，一分钟后关火，再焖半分钟即可。我这个鱼片比较厚，如果您的鱼片薄还要适当缩短时间。
4、然后我们将鱼片捞出摆盘，一半葱丝垫底，摆上鱼片，再摆上另一半葱丝，撒上小米辣，尖椒圈，和切碎的蒜末。
5、芝麻油与菜籽油各10ml，小火加热，放入蒜片和花椒，当蒜片变焦黄时花椒也炸得差不多了。 6、滚沸的鱼汤先浇入盘中，少量多次尽量把所有摆在上面的配料都浇到。然后把炸好的花椒油往上一浇，再适当淋一点青花椒油即可上桌。
有厚度的鱼片，下锅不易散，黑鱼的口感相当紧实，上浆之后，煮制时间恰当，那是非一般的嫩滑呀，筷子都夹不住的那种。尖椒与花椒的香味清爽又刺激，其实做法也并不复杂哦。
你们都有什么做鱼的技巧和心得，都可以在评论里交流哦 |
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