【鸭说】六大名鸭技术详解，25款爆款鸭菜新卖点！

鸭子是厨房常用的食材，共烹调方法上百种，其全身都是宝，各个部位几乎都能做出美味菜肴，北方师傅用北京鸭、番鸭居多，南方师傅多用麻鸭。耳熟能详的鸭菜有北京烤鸭、南京板鸭、南京盐水鸭、微山老鸭煲、麻辣诱惑啤酒鸭、湘西血粑鸭、樟茶鸭、三套鸭、八宝葫芦鸭、八宝糯米鸭、三素熏鸭百叶卷等。本课件，我为全国的烹友们详细介绍25款旺销鸭菜的烹制和技术，一定会让您收获满满。

鸭

说

问答解惑鸭技术

图说烤鸭 制作全过程

北京烤鸭有六百多年历史，是我国烹饪技术的重要组成部分，是中华美食最杰出的代表，具有皮层香酥，肉质肥嫩，色彩艳丽，气味芬芳等特点。其制作工艺复杂，选料极其讲究，本期我们诚邀两位烤鸭专家，为烹友们分享挂炉烤鸭烤制要点及难点。首先介绍一下挂炉：挂炉又叫明炉或柴炉，是以果柴为燃料，利用明火反射在挂炉里辐射热能进行烤制。挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木燃烧时，无烟、底火旺，燃烧时间长；挂炉烤鸭在烤制时可以随时查看和翻转，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，还要有“燎裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强，鸭子皮下脂肪化掉，烤熟的鸭子皮脆肉嫩，鲜嫩多汁。

北京果木挂炉烤鸭

食材介绍  北京鸭是由绿头鸭驯化而来，原产于北京玉泉山一带，驯养历史至少有200年—300年。其体形硕大丰满，挺拔美观，头较大，喙中等大，眼大而明亮，颈粗、中等长，体躯长方，前部昂起，胸部丰满，胸骨长而直，两翅较小而紧附于体躯。全身羽毛丰满，羽色纯白并带有奶油光泽；喙、胫、蹼橙黄色或橘红色，生长快，60天就可达2—2.5千克，雄鸭可长到3—4千克。北京鸭肉肥味美，驰名中外的北京烤鸭，就是用北京鸭烤制而成的，它已传入外国，世界各国匀有分布。

旺销理由  红馆餐厅用最传统的挂炉烤鸭烤制，烤好的鸭子满屋生香，成品饱满，皮酥肉嫩，口齿留香。餐厅从营业时每天卖十几只，到现在，每天卖五十多只，销量的快速增长，来源于食客的口口相传，更来自于烤鸭师的精益求精的态度，用最传统的烹制手法，带给食客完美的体验。

初加工  选用北京鸭（北京大兴区团河路金星鸭厂）鸭坯净重2.5千克，经过筛选→洗膛→支撑→挂钩→烫皮→淋糖色，放入风干房（18℃）风干5小时，取出淋第二遍糖色，再风干2小时，放入冻库（-18℃）冷冻12小时，将第二遍糖色淋鸭坯第三次，再风干6小时，再放入冻库冷冻12小时，最后风干12小时。

熟处理  挂炉内用生长15年以上的枣木引燃（烟青火硬，温度稳），温度升至190℃时，放入鸭坯，有序的改变鸭坯不同位置，烤制1小时至鸭皮鼓起，色泽橘黄，颜色光亮时取出；每只烤鸭出80片左右，净肉350克左右，搭配葱丝、黄瓜条各40克，白砂糖、蒜蓉各20克，自制甜面酱30克，蒸熟的鸭饼10张一起上桌即可。

自制甜面酱  选六必居甜面酱20千克放入蒸箱蒸2小时取出，过滤，加入蜂蜜800克、白糖5千克、花生酱400克、芝麻油600克拌匀即可。

糖水

第一遍糖水：麦芽糖100克、温水1千克调开即可。第二遍：麦芽糖100克、温水2.2千克混合均匀即可。

制作关键

1.选料精挑细选，去掉体形太大、不饱满的、破皮的。2.两个糖色不同比例，第一遍是为了上色，第二遍、第三遍是补色，若都用第一遍的比例，颜色会发黑。3.风干3次的目的是尽可能将鸭坯水分降低，烤出来的鸭皮更酥，易膨化，易成蜂窝状，更易入口即化。4.风干房需要专门的除湿机（除湿）、空调（制冷）、风扇（吹），目的是恒温恒湿。5.鸭子属阴配，大葱属阳，阴阳均衡；鸭子配甜面酱，甜面酱是发酵的，鸭饼是烫面饼不易消化，配上甜面酱正好中和。

片鸭

北京鸭养殖基地

烤鸭三种吃法

1.传统吃法：把一张荷叶饼放在盘内，夹上几片烤鸭肉，蘸上秘制烤鸭面酱，加上几根葱白，然后将荷叶饼卷起来吃，口感酥而不腻。
2.现代吃法：鸭皮蘸白糖，鸭皮入口即化，具有淡淡的枣香味，用发面鸭饼卷食。
3.流行吃法：鸭肉配蒜泥，清香爽口，淡淡辣意，具有解腻效果。用芝麻空心饼夹食，外酥内香。

创意北京烤鸭

旺销理由  我在传统烤鸭的工艺外，增加对鸭胚的二次晾干，通过排酸使鸭皮最大限度的膨胀增厚，以保证鸭皮入嘴酥化的口感。鸭炉采用传统工艺锻造纯不锈钢内胆，保证炉膛达到恒温，200℃—230℃热力辐射，使烤鸭受热均匀，周身色泽一致，最大限度地逼出油脂，达到香而不腻的效果。成品鸭皮酥松，低脂少油，香气四溢，入口即化。

初加工  取北京鸭净重2.5千克，将鸭坯放入锅中用水勺反复浇制5—6次，使鸭坯定形后淋第一遍糖水，再将鸭子放到19℃的风干室，风干8小时至鸭皮干燥、泛黄为佳，再将鸭坯放在-15℃冷冻冰箱排酸72小时，烤制前再淋第二遍糖水，风干6小时。

熟处理  选用枣木做燃料，烧至200℃时，放入将鸭坯，烤制80分钟至鸭坯成橘黄色后取出，片成均匀的90片左右摆盘，搭配葱丝、黄瓜条各50克，蒜蓉15克，山楂糕20克，心里美泡菜25克，自制鸭酱60克。

自制糖水  第一遍糖色：麦芽糖与温水的比例是1:18，二遍比例1:40。

自制鸭酱  锅内倒入清水1千克，放入冰糖1.5千克烧化，放入甜面酱5千克炒香，倒入芝麻油230克拌匀即可。

淋糖色

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第一遍风干

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第二遍风干

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鸭坯放入炉内

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烤制不同部位

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烤制皮酥、色亮取出

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8步教您做烤鸭

NO.1选料

优质的北京鸭其体形丰满、皮薄、肉质细腻，脂肪均匀的分布在肌肉纤维组织之间和皮下，最好选用生长期在35—45天的为佳，采用机器填食的方法喂养，其脂肪与肉的的比例1:1,经冷冻后烤制呈蜂窝状，烤好后膨化，口感酥脆可口。

NO.2宰杀

将食管、气管全部割断，宰杀放血，放入打蜡池泡10分钟再褪毛洗净，再泡入清水2小时取出，切去鸭翅、鸭舌、鸭掌，将食管与周围膜分开，往里面打气（八分为宜），使其皮肉分离，在鸭子右翅腋下开一个2厘米月牙小口，将内脏取出，再将一根木条装入鸭腹，一边顶在脊背，一边顶在胸脯上，倒入清水，将肚膛清洗干净，沥干血水（净重2千克），将鸭钩从离鸭肩4厘米处的鸭颈左侧穿入。

NO.3烫皮

烧一锅开水，一手拿鸭，一手拿手勺，先烫刀口，再烫鸭脯，连续淋4次—5次热水，再放入沸水中焯8秒钟至鸭皮完全紧绷。

NO.4上色

先淋一遍糖水，沥干水分，鸭坯入烤炉时再挂第二遍糖水，用沾湿糖水的毛巾，再轻擦鸭坯表面（目的是将糖水均匀的抹在表面）。

NO.5晾坯

用风扇将挂好糖水的鸭坯吹8小时后，放入冷冻冰箱（零下12℃—零下15℃）冷冻72小时取出。

NO.6灌汤

取带节且长8厘米的秸杆塞住鸭子尾部，从鸭翅腋下开出一小口，灌入热水120克，目的是在烤制时，起到外烤内煮的效果，既补充水分，又加快成熟，保持鸭肉鲜嫩的口感。

NO.7烤制

炉温加热到230℃放入鸭坯，先将鸭体右背侧朝火，有利于膛内水烧开，便于成熟，呈橘黄色时烤左背，再烤左体侧，依次再烤右体侧—正体侧—正背侧，如此反复三个周期，烤制70分钟—80分钟，鸭体呈现枣红色即可。

NO.8片鸭

片鸭的正确姿势是：烤鸭放在砧板靠前侧躺，鸭脯朝上向前，鸭背对片鸭师。片鸭师站姿端正、挺腰、收腹，两脚呈平行，两肩自然下垂。每只烤鸭出400克左右净肉，85片左右，形状可切成杏叶状，长3.5厘米，0.3厘米厚；也可片成柳叶状，长6厘米，厚0.5厘米。

有问必答 Q&A

Q

怎样将鸭子烤制表皮饱满？

A  鸭子表面要吹干；两次挂糖水很重要。

Q

怎样鉴别是用填鸭或饲养鸭烤的？

A  填鸭添喂的是豆饼、玉米、花生饼，没有饲料，填喂时间是鸭子育肥的关键，这样喂养其脂肪多，肉与脂肪比例几乎相同，烤制后皮膨起充分，呈蜂窝状，口感酥脆、肉质细腻；饲养鸭喂的是饲料，体形也不会太大，烤制后皮非常薄且硬，口感像棉团，肉老而柴。

Q

 烤鸭皮水配比还有哪些？

A  方法一：清水8千克、饴糖1千克、大红浙醋300克混合，放入蒸箱蒸热至融化取出。方法二：取蜂蜜1千克、清水7千克混合，放入蒸箱蒸化即可。方法三：清水6千克......

黔式烤鸭

食材介绍  三穗鸭是我国蛋用型四大麻鸭品种之一，分布于贵州省的东南部、东部及南部30余县（市），是贵州省的地方优良品种。其体形小，早熟、产蛋多，适应性和牧饲力强，且肉质细嫩、味美鲜香。三穗鸭羽毛紧密，紧贴于体，头小、嘴短，眼着生高，虹彩褐色，颈细长，体长背宽，胸宽而突出，胸骨长，腹大而松软，绒羽发达，尾翘，身体近似船形。胫细长，胫、蹼为橙红色，爪为黑色，有绿色镜羽。三穗鸭公鸭以绿头公鸭居多，头稍粗大，嘴扁平，嘴呈黑色，颈至胸部羽毛为棕色，背部羽毛黑褐色，腹部羽毛浅褐色，颈部及尾腰部被有墨绿色发光的羽毛，前胸突出，背平而长。腰小尾翘，脚细长。胫、蹼为橙红色，爪为黑色。成年母鸭毛色以深麻色居多，其次浅麻、瓦灰色，少数为白麻、浅黄。

旺销理由  此款烤鸭效仿北京烤鸭烹调技法，用本地三穗鸭为主料，腌制后再蒸熟，放入烤箱烤制外酥里嫩，搭配自制面酱蘸食，口感酥香，入口即化。

初加工  将贵州三穗鸭2千克宰杀制净，加入刺梨酒230克，盐20克，花椒粒4克，香叶、桂皮、八角、小茴香、草果各2克，丁香1克腌制48小时；黄瓜、胡萝卜、大葱各80克分别切成细丝；鸭饼100克上笼蒸热。

熟处理  1.把腌制好的三穗鸭上笼蒸1.5小时取出。2.锅内倒入色拉油3千克（约耗60克）烧至七成热时，放入鸭子炸至金黄色捞出，沥油，再放入烤箱设置150℃烤8分钟取出。3.将把烤鸭片成0.4厘米厚的片摆在盘中，搭配葱丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、烤鸭饼、自制夜郎酱上桌即可。

自制夜郎酱   本地夜郎酱100克加入白砂糖90克、芝麻油25克和匀，放入蒸箱蒸2小时即可。

制作关键

1.腌制鸭坯最好在2天以上，才能达到效果。2.鸭子蒸制八成熟取出即可。3.鸭子炸制不能过火，烤制温度时间不能太长。