|
可可百利，1842年创立的巧克力品牌，如今是巧克力品牌中家喻户晓的供应商，更难得的是，TA设有自己的巧克力学院，拥有一个耀眼的巧克力Chef团队... Martin Diez 可可百利总监 ▽ 2006年，加入法国甜点行业“Compagnon du Devoir ”雇主协会 2004年，获得Meilleur Jeune Pâtissier(最佳青年甜点师)比赛冠军 2005年，获得由MOF、世界冠军等组成的评委团授予的“甜点和巧克力行业年轻才俊”荣誉 2008年，成为甜点国际表演大师。 2011年，成为可可百利巧克力学院甜点和巧克力讲师。 2014年，成为可可百利甜点和巧克力国际研发大师 为甜点专业杂志《So good..》，《LE JOURNAL DE PATISSERIE》和《THURIES》长期供稿。 他19岁成名，23岁闻名世界 年纪轻轻便成了可可百利总监 可谓是年少有为的人生赢家 “年轻、创意、充满激情、技艺高超” 还有无数少女追捧的神仙颜值！ 今天要教大家制作的这款甜点 便是出自这位男神Chef之手 相同的是 他们都有着共同的超高颜值 今天我们就来学习一款他的作品 「肉桂苹果碧根果挞」 甜酥面团 配方：黄油 250克 糖粉 170克 盐 2克 香草精 2克 全蛋 100克 杏仁粉 50克 中筋面粉 420克 泡打粉 3克
制作过程：1. 将软化的黄油、糖粉、盐、香草精、全蛋、杏仁粉一起搅拌，然后加入中筋粉和泡打粉，搅拌成面团后用保鲜膜包起来冷藏30分钟以上，取出后擀至3毫米厚，嵌入塔模（大的直径为20厘米，小的直径为8厘米）中，备用。       苹果泥 制作过程：1. 锅内加入少量水，放入肉桂粉、香草籽、苹果，加热将苹果煮至软烂，入直径2厘米的半球模，冷冻；同时留一部分后面夹层使用。
  碧根果奶油 配方：幼砂糖 70克 全蛋 100克 黄油 60克 扁桃仁粉 100克 碧根果碎 100克 淡奶油 60克
制作过程：1. 将幼砂糖和黄油倒入搅拌桶中，用扇形拍搅拌，然后加入扁桃仁粉搅拌。 2. 分次加入全蛋搅拌，加入碧根果碎，搅拌均匀。 3. 加入淡奶油，搅拌均匀，将碧根果奶油装入裱花袋，挤入塔壳中至二分之一处，以180℃烘烤20分钟左右至上金黄色。 香草白巧克力慕斯 配方：香草荚 半根 淡奶油 235克 白巧克力 335克 可可脂 40克 打发淡奶油 400克 制作过程：1. 香草荚和淡奶油提前浸泡24小时，过筛入锅加热至80℃后将其过滤至白巧克力和可可脂中，搅拌均匀后用料理棒搅打乳化。 2. 冷却至35℃时加入三分之一打发淡奶油，混合均匀后倒入剩下的淡奶油中拌匀。 3. 挤入半球模中，上面压入苹果泥球，再用慕斯填满，冷冻。
装饰 1. 可以装饰水果条，用刨刀刨出水果薄片或擦出水果丝，在30°B糖浆中浸泡24小时，入烤箱以160℃烘干。
组合 1. 在烤好的甜酥饼底和碧根果奶油上抹一层苹果泥，抹平后冷冻。 2. 将冻好的香草白巧克力慕斯脱模后喷上一层白色巧克力绒面（可可脂和白巧克力1:1，35℃时使用），然后装饰在步骤1上。 3. 将烘干的苹果片表面刷上一层糖浆，装饰在塔上。 4. 再装饰上巧克力细条即可。 这样这款「肉桂苹果碧根果挞」便完成啦~ @版权声明 |
|
|
