蔬菜腌制蔬菜腌制是人类对蔬莱进行加工保藏的一种古老方法，不论是在我国还是国外均具有悠久历史，也是一种广为普及的腌制加工方法。 腌制的蔬菜具有独特的色、香、味，是人们餐桌和烹饪不可缺少的加工制品。 1. 蔬菜的腌制加工 腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保持制品品质的加工方法。 蔬莱腌制具有加工简易，成本低廉，风味多样、容易保存的特点，除了工厂专业生产外，一般家庭都能加工制作。 2.腌制的蔬菜制品分类 咸菜 用食盐腌制的蔬菜叫咸菜。腌制时可将盐撒在蔬菜上直接腌制，或用浓盐水直接浸渍腌制，使蔬菜在腌制中脱水、防腐，增加蔬菜的风味。 酱菜 酱菜是由蔬菜腌渍成的咸菜坯，用压榨和清水浸泡进行撤盐，把咸菜坯中多余的盐水脱出来。然后，再把脱盐后的咸菜坯用各种不同的酱、酱油进行酱制，使酱和调味品中的糖分、氨基酸等，渗入咸菜坯中，制成味道鲜美、营养丰富的酱菜。 泡菜 泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，在加有多种香料的盐水中浸泡后，经发酵作用而制成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸是利用原料中的糖分发酵而成，能抑制有害生物的活动，对泡菜起到保质和贮存的作用。还能使泡菜产生酸味，更加清脆凉爽，美味可口。 3. 蔬菜腌制过程中蛋白质的分解作用 在腌制过程中，蔬菜中所含的蛋白质在微生物和蛋白质水解酶的作用下逐渐被分解成氨基酸。这一变化是蔬菜腌制过程中和后熟期十分重要的生物化学变化，也是腌制品光泽、香气、鲜味的主要来源。 4.蔬菜腌制过程中产生白醭，如何解决？ 在腌制蔬菜过程中，有时液面上会生出白醭，如不及时处理，会使腌制的蔬菜变味、变质、腐烂。 防止腌制时产生白醭 在腌制蔬菜时，用盐量要掌握好。要根据蔬菜量的比例用盐，一般腌制蔬菜时的盐含量为20%左右。 腌制时根据蔬菜的要求，及时倒缸或翻菜，保证腌菜液完全淹没蔬菜，使蔬菜与空气隔绝。 特别注意： ① 腌制蔬菜过程中不能进生水。 ② 不能使用不清洁的容器或带有油污的容器腌菜、翻菜。 ③ 在腌制蔬菜时，可在腌菜液中放一些大蒜、白酒或防腐剂。 腌制时产生白醭的处置 腌制时一旦产生白醭，首先要把已变质的菜清除。然后，用干净的勺子捞出液面的白醭，再把腌液倒出用火烧开，再加些食盐，晾凉后再把菜放回容器内。腌菜坛要放在干燥通风的地方。 5.腌制蔬菜如何保脆？ 腌制蔬菜的脆嫩是成品一项重要的质量指标，如何使腌制蔬菜保脆有以下几种方法： ① 要腌制的蔬菜必须保证新鲜。蔬菜采收后，呼吸作用仍在不断进行。必然消耗蔬菜的营养物质，造成蔬菜品质下降。所以，腌制必须是新鲜的蔬菜。要当天进菜，当天腌制，来不及腌制的要放在阴凉通风处，严禁日晒。 ② 要正确控制腌制蔬菜的配方和生产环境，腌制蔬菜用的食盐不能过少，pH值（酸碱度）不能过大（碱度），温度不能过高。要严格抑制有害微生物的生长，从而保证腌制蔬菜的脆性。 ③ 注意蔬菜、配料、制作容器、工具的清洁卫生。配料一定要清洁干净，蔬菜一定要清洗干净，场地要清理消毒干净，不留卫生死角。防止有害微生物的生长和繁殖，造成腌制蔬菜脆度的下降。 6.腌制蔬菜如何储存？ 腌制蔬菜加工成品后，如何贮存防止变质是一个关键问题，一定要采用科学的方法进行贮存。如何使成品保鲜不变质，科学的保存方法如下： 咸菜 将腌制好的成品实行密封保存。放在阴凉通风处，销售或食用时启封即可。 酱菜 酱菜含盐量较少，含糖和蛋白质较高。因此，在温度适宜的条件下，细菌的生长繁殖很快，易发酸、变质。酱菜的贮存特别重要，加入适量的防腐剂，可以延长酱菜的保存时间；也可采用密封贮存的方法，将所用容器洗净，控干水分，用酱料把酱菜封严，隔绝空气；销售和食用时随取随用，取后封严容器。 泡菜 泡菜是利用乳酸发酵的原理防腐，泡菜的销售和食用时严禁使用带有油污或不洁净的用具捞取，取菜后封严容器。 7.腌制蔬菜中的亚硝酸盐如何预防？ 蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐含量较高。当人们的消化道机能不够健康时，肠道细菌就会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。如果亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力，因为亚硝酸盐会使血液中低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。 高铁血红蛋白与氧结合得十分牢固，从而使血液内的血红蛋白失去输送氧的能力，导致各脏器缺氧，使人头晕、恶心，严重时会出现嘴唇、指甲发乌，全身发紫的症状，甚至窒息死亡，这种现象称为亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐除直接造成亚硝酸盐中毒外，它可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。 预防亚硝酸盐的产生有两种方法。 一是腌制时选择的蔬菜要新鲜、卫生； 二是掌握好腌制和食用的时间。 刚腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，一般腌制5~10天硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，15天后，逐渐下降，21天后即可无害。所以，腌制的蔬菜一般应在20天后食用。 但在酸辣菜中，亚硝酸盐含量不高，因为这类腌制蔬菜中含有杀菌素，能抑制亚硝酸盐的形成。 腌制加工实例白糖蒜 配料比例 鲜蒜50kg，食盐4.4kg， 白糖25kg，凉开水9kg。 工艺流程 鲜蒜一加工一泡蒜一腌渍一晒蒜一熬糖液一装坛一滚坛一成品。 制作规格 （1）加工，泡蒜。把蒜外皮剥去2~3层，放入清水中浸泡，水要超出蒜面8~10cm。 （2）腌渍。按50kg蒜加3kg盐进行腌渍。 （3）晒蒜。把蒜按顺序在草（竹）席上排好进行晾晒。 （4）熬制糖液。把1.4kg盐、25kg白糖加入清水中加热熬开，使盐和白糖完全溶化熬成糖液，然后冷却24小时备用。 （5）装坛。先把坛子洗净晾干。然后，把同等重量的蒜装入坛中，装成标准坛，再灌入糖液。 （6）滚坛。坛子装好后，次日开始滚坛，每天滚2~3次。糖渍45~50天即成成品。 质量标准 蒜头白亮，不散瓣，甜味浓，有微辣蒜味。出品率：90%左右。 五香豆腐乳 配料比例 黄豆100kg，食盐12kg，酱曲黄24kg， 60°白酒1.2kg，五香粉2kg，酱油24kg。 工艺流程 黄豆一筛选一清洗一泡豆一磨浆一甩浆一煮浆一点浆一压榨一切块一接菌一生霉一腌渍一控卤一加曲料粉一装坛一兑卤一发酵一成品。 制作规程 （1）泡豆。把黄豆过筛，除去杂质后洗净。然后，放入清水中浸泡。 （2）磨浆。把泡好的黄豆磨浆，越细越好。 （3）甩浆。要求用85~100目箩滤净浆汁。 （4）煮浆，点浆。把浆汁放入锅内煮熟。加入凝固剂（用卤水或石膏均可），使浆汁凝固成网状结构。 （5）压榨，切块。把豆浆点成豆腐脑后，压榨成2cm的豆腐。再把豆腐切成3.5~4cm见方的方豆腐块。 （6）接菌，生霉。把切好的豆腐块降温至25~30℃时，开始接毛霉菌。接匀后，摆在笼屉内生霉。 （7）腌渍。把发酵后的豆腐块称出重量，加入16%的细盐进行腌渍 （8）后期发酵。把酱曲黄和五香粉拌匀，撒在豆腐块上。然后，开始装坛。先把坛存放在干燥，通风的室内。进行自然发酵，5~6个月即成成品。 质量标准 色泽酱红，柔软鲜香。出品率：每500g黄豆生产豆腐乳30块左右。
酸辣萝卜干
配料比例 咸萝卜50kg，老抽2.5kg，生抽2.5kg， 香醋2.5kg，白醋2.5kg，白糖10kg， 味精500g，鸡精500g，60°白酒500g， 咸尖椒10kg，苯甲酸钠50g。 工艺流程 咸萝卜一清洗一加工一脱盐一上榨一浸泡一翻缸一成品。 制作规程 （1）把咸萝卜洗净晾干水分。切成长6~8cm、宽2cm、厚1cm的萝卜条。然后放入清水缸中浸泡8~10小时，水要超出萝卜条10cm，使萝卜条的盐度降至8%~10%时捞出，控净水分。 （2）把萝卜条上榨，压榨出70%的水分后晾干。然后把老抽、生抽、香醋、白醋、白糖、味精、鸡精、白酒，混合均匀，加入用盐水化开的苯甲酸钠，再和成尖椒一起倒入萝卜条缸内拌匀。 （3）把萝卜条缸盖好腌制3天后，倒缸1次，使萝卜条浸泡均匀。萝卜条腌制期间，要把缸放在阴凉通风处，防雨，防晒，防尘，防蝇。再浸泡3天即成成品。 质量标准 色泽美观，咸鲜甜辣。出品率：35%左右。
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闫广金｜著 责任编辑｜白姗姗 封面设计｜孙宝林 田静 原创： 海燕 陈莹 诗瑶 |
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