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香料调料大全 砂仁 沙仁 小砂仁 小豆蔻 卤菜配方1：八角35克，木香10克，草豆蔻20克，山奈20克，丁香20克，陈皮30克，栀子25克，砂仁25克，甘草25克，花椒30克，白芷40克，草果25克，良姜25克，桂皮20克，香果20克，小茴香20克，山楂40克，荜拨20克，桂枝20克，干姜100克——合计570克（卤菜店专业级配方） 卤菜配方2：山奈20克，八角50克，丁香10克，香果40克，小茴香30克，香叶25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，荜拨30克，甘草10克，孜然10克，陈皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，栀子10克，木香10克，良姜10克，香草10克，五香皮10克——合计525克（卤菜店专业级配方） 卤菜配方3：八角35克，桂皮25克，草果15克，山奈10克，丁香5克，白蔻10克，香叶15克，小茴香10克，砂仁10克，白芷5克，草寇5克，甘草10克——合计155克 火锅香料配方1：八角50克，香叶100克，草果200克，香果100克，白蔻300克，丁香40克，草寇50克，桂皮50克，红蔻80克，小茴香300克，甘草50克，砂仁80克——合计1400克 火锅香料配方2：八角250克，桂皮250克，香叶250克，小茴香250克，烟桂125克，红蔻75克，山奈50克，草寇50克，草果175克，砂仁175克，白蔻175克，荜拨75克，香茅草75克，排草100克，丁香50克，栀子150克，甘草200克—— 合计2475克（4.95斤）（火锅店专业级配方） 火锅香料配方3：千里香200克，甘草100克，小茴香200克，香叶350克，草果150克，香果250克，白豆蔻300克，桂皮100克，陈皮200克，荜拨30克，砂仁250克，白芷30克，草豆蔻30克，八角200克，香草150克，山奈200克——合计2740克（5.48斤）（火锅店专业级配方） 卤鸭脖子配方1：白芷30克，白蔻10克，甘草25克，香果10克，良姜30克，山奈15克，小茴香30克，八角30克，桂皮25克，丁香10克，山楂10克，香叶20克，草果15克，千里香10克，香菜籽10克，陈皮20克，广香15克，毛桃10克，砂仁10克，枳壳10克——合计345克 卤鸭脖子配方2：八角20克，山奈20克，桂皮20克，小茴香10克，草果10克，荜拨50克，白芷40克，香草50克，陈皮25克，千里香15克，香茅草20克，甘草10克，香果5克，丁香5克，砂仁10克，白蔻10克，香叶10克——合计330克 卤鸭脖子配方3：枳壳20克，草果25克，香果25克，丁香10克，白芷40克，山奈10克，香菜籽25克，毛桃15克，红豆蔻15克，香叶10克，白豆蔻5克，荜拨10克，桂皮40克，草豆蔻10克，木香20克，甘草30克，陈皮30克，香草5克，砂仁10克，当归10克，八角50克，小茴香45克，山楂10克，千里香15克，良姜30克，槟榔10克——合计535克（鸭脖子店专业级配方） 各种香料粉 每一种原料都有特有的滋味，互不融合。在烹调时，只有将多种原料混合加热，各种原料的香气才能互相渗透、互相扩散、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。 炒鸡香料粉 配方1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。混合后粉碎即可。 配方2 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。 配方3 八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。 龙虾香料粉 配方1灵草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香叶、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，荜拨300克。 配方2白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成蓉。 配方3上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。 烧肉香料粉 八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香菜粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山柰各100克，混合后打成粉。 烤翅腌制粉 山柰75克，干辣椒100克，花椒、八角、小茴香各50克，桂皮30克，丁香12克，草果20克，白豆蔻25克，姜黄15克，砂仁、陈皮、百里香各10克，甘草6克。上述香料用小火炒香，然后用粉碎机打成粉。 烤鱼料 百里香、芝麻各10克，茴香15克，白芷6克，排草4克，干花椒、陈皮各3克，去皮花生仁25克，当归5克，八角、甘草、砂仁各1克，以上料用干锅炒香，取出后粉碎即可。 制作卤水，一定会用到各种各样的香料组合。中国吃网小编下面给大家提供10款卤水料包配方，希望能给大家一些启发。 在使用香料配方时，需要分类处理。有些香料是需要用干锅炒制的，还有一些香料是可以直接使用的。一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料，比如草果、豆蔻类，都需要提前拍松，但不是拍成粉末状。 配方1 砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。 配方2 八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。 配方3 干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。 配方4 八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。 配方5 八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。 配方6 干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。 配方7 桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。 配方8 花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 配方9 干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅40克。 配方10 八角、山柰、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，花旗参30克，红枣、鲜南姜各50克，小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。 卤水其实并不难调制，其实基本功最重要，我们需要了解所有香料的知识和原理，那种可以搭配那种不能搭配，这样我们就可以随心所欲的配制不同口味的卤水配方。老师傅一辈子研究的香料告诉我们如何去配制卤水，绝对值得收藏 秘方1 砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。 秘方2 八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。 秘方3 干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。 秘方4 八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。 秘方5 八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。 秘方6 干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。 秘方7 桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。 秘方8 花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 秘方9 干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅40克。 秘方10 八角、山柰、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，花旗参30克，红枣、鲜南姜各50克，小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。 这3款特色焖锅酱料配方，黄记煌的秘诀全在这！ 麻辣焖锅酱汁 原料:豆豉鲮鱼1罐，香辣酱2瓶，芝麻酱半瓶，海鲜酱1惭，辣妹子酱3瓶，郫县豆瓣茸200克，糍粑辣椒200克,刀口辣椒100克，胖子鱼佐料5包，老千妈豆豉5瓶，十三香2包，火锅底料1包，青花椒250克，白糖200克; 葱节100克，洋葱块100克，姜片200克，蒜颗200克，熟菜籽油5千克，猪油250克，牛油250克，香油100克。 制法:净锅上火，注入熟菜籽油烧至六成热，把牛油切碎后同猪油一起放进油锅中，待牛油和猪油溶化后下入洋葱块和姜片炸出里面的香味，再将蒜粒、葱节放进去炸至紧皮色变后，捞出锅里的料渣，然后下郫县豆瓣和糍粑辣椒稍炒，等到锅中油色变成红色且飘出香味时，就将剁碎的豆豉鲮鱼倒进锅中炒香，然后加入香辣酱、海鲜酱、芝麻酱、辣抹子酱等，推匀后加入青花椒、十三香、刀口辣椒、老千妈豆豉、胖子鱼佐料、火锅底料、白糖及香油和匀; 便可离火,用盖子盖住锅口; 第二天便可以使用了。 酸辣焖锅酱汁原料:陈年酸萝卜颗500克,野山椒末200克，泡椒末500克，香辣酱2瓶，排骨酱1瓶，泡姜粒500克; 蒜粒200克; 豆瓣油200克; 葱油200克，泡椒油500克，色拉油2 5千克; 香油50克，猪油500克，十三香1包。 制法:净锅上火，下色拉油和猪油烧至七成热; 将酸萝卜颗放进去用小火炒至皮皱味香时，调入香辣酱和排骨酱炒香,然后下泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒约5分钟; 这时调入野山根茸、豆瓣油、葱油、泡椒油、香油、十三香等，炒匀后离火; 上盖，待第二天即可使用。 菌香焖锅酱汁原料:各种千鲜菌类的菌脚25千克; 菌香粉500克，海天柱侯酱2瓶，美极鲜半瓶，胡椒粉20克，排骨酱1瓶，芝麻酱1瓶，花雕酒半瓶，老母鸡1只; 排骨500克，火腿200克，鸡粉250克，姜块100克。 制法:排骨入油锅炸至紧皮后捞出,与老母鸡、火腿一起放入微开的水锅中熬成清汤，然后放入洗净的菌脚、姜块和胡根粉;熬至香味溢出便可捞出料渣,并把汤和主料倒入砂锅里用小火浓缩到1千克时; 就可以调排骨酱、芝麻酱、海天柱侯酱、菌香粉、美极鲜、花雕酒和鸡粉，稍熬，即成酱汁。 焖锅酱汁的运用:一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、免以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁( 每千克原材料放入门锅酱汁100克)，和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中,盖紧锅盖,端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。 |
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