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素什锦馅 制作比较复杂，南、北方制法各有特色，投料标准备不相同。 南方素什锦馅 主要原料有青菜、黄花菜、笋尖、冬菇，调味品有花生油 （或豆油）、酱油、精盐、味精、糖、姜末、葱末、香油。操作时，先将青 菜洗净，除去老叶和根，放入沸水内烫一下捞起，再放入冷水中浸凉捞出， 剁成细末，挤干水分（不宜挤得太干），放在盆内；黄花菜、冬菇等用温水 浸泡，笋尖用开水煮软，挤干水分，剁碎；然后，用花生油炝锅，将黄花菜、 笋尖、冬菇末下锅煸炒一下，加入酱油、糖、盐等调味品拌炒几遍出锅，冷 透后与青菜一起拌和，放些白糖和味精即可。还可加些干配料，如细粉条、 豆腐干等。 北方素什锦馅 主要原料有豆芽菜、粉皮、香干、油面筋、冬菇、木耳、 黄花菜、香菜。配料及调味料有香油。面酱、干淀粉、麻酱、酱油、姜末、 花椒、大料、酱豆腐、盐、味精等。制作时，先将粉皮，香干、油面筋切成 小丁，再将冬菇、木耳、黄花菜用温水涨发，摘去老根，洗去泥沙，亦切成 小丁；把豆芽菜用热水焯一下，香菜洗净切成小段；然后用油炝锅，先炸大 料、花椒，捞出后，放入香菜，加姜末少许，炸出香味后，即下面酱，炒至 无生酱气味，再放酱油、盐，开锅后加清水少许，用干淀粉着腻，见开后把 锅移下，将碾碎的酱豆腐连同香油、味精等一起拌匀，再把粉皮、香干、黄 花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇等倒在一起拌匀即可。 雪菜冬笋馅一般投料标准为：雪菜 ５００ 克，冬笋 １００ 克；调料有油、盐、 味精、酱油、鲜汤、海米、湿淀粉等。具体做法是：将雪菜用冷水泡淡，剁 碎，冬笋切成小丁，锅内放油，上火烧热，煸炒笋丁，再放入鲜汤、海米、 酱油、盐、等，焖烧 １０ 分钟左右盛出；再放油煸炒雪菜，炒透后放入笋丁、 味精同炒，着腻出锅。有的还配少量瘦肉丁，味道更为鲜美。 ２．肉馅即以荤料为主，加适当调味品制成的咸味馅。有的为纯肉馅，有 的适当掺点配料，也分为生、熟两种。 ①生肉馅 用料广泛，但一般多以畜肉为主（其中又以猪肉为主），其它 如禽类和水产品常与之配合，形成多种多样的馅。如鲜肉馅中加入虾仁，即 为虾肉馅；加入鸡肉丁，即为鸡肉馅；加入蟹肉，即为蟹肉馅等。调制生肉 馅一般要加水（或掺皮冻）和调味品，用力搅拌而成。质量要求是：鲜香、 肉嫩、多卤，这与选料、调味、调制都有着密切的关系。 选料加工 选料必须适当。就猪肉来讲，最好选用有肥有瘦、肉状细嫩的 前夹心肉。 调味调味品和用量十分重要。北方的一般标准是：肉 ５００ 克，酱油 １００ 毫升，细盐 １０—１５ 克，香油 ５０ 毫升，味精 ０．５ 克，以及葱、姜等（南方风 味另加适量白糖）。调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅料时，根据需要，分别 加入葱末、姜末、胡椒粉、黄酒等，以解除其腥膻气味而增加鲜香味。各种 味品加入的顺序有先后，一般应先加酱油、盐、糖、味精、姜等；使用时， 再加黄酒、葱等。 拌 制 生肉馅一般要加水（或掺冻），此法称吃水，目的是使肉馅鲜嫩。 其加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，都不符合要求，应视肉的肥瘦质 量而定，以猪肉为例，夹心肉吃水较多，每 ５００ 克可吃水 ２００ 毫升左右；五 花肉吃水量较少，每 ５００ 克吃水 １００ 毫升左右。加水先后，也很重要，加水 必须在加入调味品之后进行（即先加酱油、盐、姜、昧精等，后加水）。否 则，不但调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，水分吸不进去，制成的肉 馅既不鲜嫩也不入味。加水搅拌时，先把肉馅摊开，逐渐加水（即分几次加 入），顺一个方向用力搅打，边搅边加水，至肉质起粘性为止。肉馅拌好后， 冰冻 １—２ 小时。使用时，加入葱花、香油等拌匀。 掺冻和制冻方法 冻又称“皮冻”或“皮汤”。在一些包捏品的馅料中， 都需掺入一定量的皮冻，使馅心达到卤汁多、味道鲜美和便于包捏的目的。 特别是在各式汤包的馅心中，皮冻则为主要原料之一，从而形成独有的特色。 面点馅心中常用的皮冻是用猪肉皮熬制的，只用清水（或一般骨汤）熬 制，为一般皮冻，如用火腿、母鸡或干贝等鲜料制作的鲜汤熬制，则为鲜美 的高级皮冻，常用于小笼包、汤包等精细面点。 一般皮冻的具体制法是：猪肉皮去毛、洗净、下锅、加清水或骨汤（没 过肉皮），用旺火煮，至手指能捏碎时捞出（亦可将肉皮先用开水略煮，取 出投入冷水中浸凉，再下锅熬煮，因肉皮经冷水刺激后较易煮烂），剁碎， 回原汤锅，加葱、姜、黄酒等，开锅后改用小火熬煮，至汤汁成稠糊状，盛 出，冷冻凝结即可。 因熬煮时加水量的不同，皮冻可分为硬冻和软冻两种。硬冻又叫皮膏， 加水量为 １：１—１．５，多在夏季使用；软冻加水量为 １：２～２．５。另外还有一 种水晶冻，即加水量为 １：１～１．５．肉皮煮烂捞出后不再回锅，制成的冻呈透 明状。 馅心料中的掺冻量，应根据皮坯的性质而定。组织紧密的皮坯，如水调 面或嫩酵面皮坯，掺冻量可多一些（一般每 ５００ 克馅掺 ３００ 克左右）；而用 大酵面做皮坯时，掺冻量则应少一些（一般每 ５００ 克掺 ２００ 克左右）。否则， 馅内卤汁太多，易被皮坯吸收，容易发生穿底、漏馅等问题。 ②熟肉馅即先用多种加热方法把肉类烹制成熟，然后加工调制而成。其 特点是：卤汁少，油重、味鲜、吃口爽，适用于制作花色点心和油酥制品， 其调制方法有两种：一种是将生料剁成泥（茸），炒熟，加调料拌和即成。 关键是掌握馅料煸炒时的汤汁、调味和着腻，以及按原料不同的耐热程度掌 握下锅（烹制）先后，以保持鲜嫩。例如调制春卷馅时，它所用的原料一般 是肉丝、白菜、绿豆芽、韭黄等，这些原料的耐热程度很不相同，在烹制时， 必须先下肉丝煸炒，等肉丝成熟快出锅时，才能下白菜、绿豆芽，韭菜则在 装春卷时才拌入馅内，否则，将严重影响馅心质量。另一种方法是用烹调好 的熟料，切成丁或末等，加以调制而成。如熟鸡肉馅。投料标准为：鸡 ５００ 克（出肉约 ３００ 克），冬笋 １００ 克，猪油 １００ 克，盐 １０ 克，鲜汤适量，白糖、 味精、湿淀粉少许。制作时，先把鸡开膛洗净，放入汤锅煮熟，捞出冷却， 剔骨取肉，切成黄豆大的小丁，笋也切小丁。锅内放猪油烧热，先下鸡丁、 笋丁煸炒，随即加入鲜汤和调料，开锅后用小火焖■，汁稍稠即放湿淀粉着 腻，冷却即成。注意卤汁适中，大多难以包制，太稠吃口不美。③菜肉馅是将一部分蔬菜与一部分肉类经过加工、调味、拌制而成的馅。 它不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜，而且在水分、粘性、脂肪含量 等方面也适合于制馅要求，因此，使用较为广泛。菜肉馅亦分为生馅、熟馅 两种，一般以生馅居多，但熟馅风味突出。生馅的具体制法，就是在拌生肉 的基础上，再将用开水烫（有的不须水烫）过的蔬菜剁成细末，挤干水分， 掺入生肉馅内拌和即成。此外还有一种生、熟拌和的菜肉馅，一般是用生的 蔬菜与熟肉配合而成，其特点是可以缩短熟制时间，保持蔬菜色泽碧绿，质 地鲜嫩。现介绍两种如下： 鲜菜肉馅一般投料标准为：青菜 ２．５ 公斤，猪腿肉 １ 公斤；其它调、配 料有：盐 ２５ 克，黄酒 ５０ 毫升，味精 ５ 克，花生油 ２５０ 毫升，香油 １００ 毫升， 酱油 １００ 毫升，鲜汤 ２５０ 毫升，白糖、湿淀粉等适量。具体做法是：青菜洗 净，用开水焯一下（不能焯烂），捞入冷水中浸泡（使颜色变得碧绿），剁 碎，挤干水分；猪肉切成赤豆大的小丁。锅架火上，先放花生油 １００ 毫升， 煸炒肉丁，随后加入黄酒、盐、糖、酱油、味精、鲜汤等，一起烧开，加湿 淀粉着腻，加香油搅匀，出锅冷却。然后把青菜焰与熟肉丁放在一起，加入 剩下的各种调料拌匀即成。注意焯菜不能过熟，菜水要挤干。如不用煸炒肉 丁的方法，也可把肉先煮成熟肉切丁，再加卤汁着腻与菜馅拌和，也是别有 风味的。 冬菜肉馅是用四川特制冬菜和鲜肉调制成的焰。其投料标准为：肥瘦肉 １ 公斤，川冬菜 １５０ 克，笋 １５０ 克，白糖 １５ 克，川榨菜 １００ 克，猪油 ２５ 克， 料酒 ２５ 毫升，酱油 ５０ 毫升，盐 １０ 克，味精、葱末、姜末各少许。具体制法 是：将肉剁成末，川冬菜洗净、剁碎；笋、川榨菜切成碎丁。锅内放油烧热， 葱、姜炝锅，下肉末煸炒，炒散时加入料酒、酱油、白糖、冬菜、榨菜、笋 等煸炒，略加点鸡汤、味精、汤汁将干时，盛出晾凉即可。咸甜口味，略带 点辣，别有风味。 |
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