在重庆西南政法大学北门的商业街上，有一家开业十多年的火爆小店——自佳酸菜鸡餐厅，这家营业面积只有不到200平方米的火锅店，凭借着上佳的口味和实惠的价格，在工作日的午餐时段也能像磁石般吸来食客、排起长龙；虽然只有6名员工，但年利润却能超过百万，在重庆餐饮圈几乎无人不知。本月，我们一起走进这家火爆的渝味鸡火锅小店，听老板兰顺文解开这种火爆背后的密码。 兰顺文 祖籍四川广安，从事餐饮业三十余年，精通烧烤、江湖菜和渝味鸡火锅  “酸菜鸡”其实并不是一道菜，本质上是酸菜味的鸡火锅，用酸菜调汤打底，主料为鸡块，配料为笋尖儿、芋头等，制熟后带汤上桌，食客先吃鸡块，然后再用原汤涮菜，人均消费只有30-50元，即便是与普通的家常菜馆相比，也极具竞争优势，这便是近两年西南地区酸菜鸡小店层出不穷的原因所在 生意不温不火 一缸酸菜致胜 认识兰顺文的人，都能感受到他身上那股子不服输的劲头。二十来岁时，他推着小车在重庆街头经营夜宵烧烤，赚得第一桶金后，在市区陆续开出了四家大排档。他尝试在肉串、排骨串等常见品种之外加入新的元素，芋头、土豆、玉米等都拿来烤制，在上世纪八九十年代，兰顺文的大排档绝对算得上“标新立异”，着实火了一把。在他经营大排档的时候，有位表亲在其中一家店的对面开了间酸菜鸡火锅餐厅，因为生意平平，所以兰顺文除了自己时常光顾“捧场”之外，还会站在店门口替这位表亲招揽生意。于是，这种简单鸡火锅背后的潜力，被兰顺文看在了眼里：成本低、易操作，便于标准化出品；价格实惠，能对食客产生持续的吸引力。后来考虑转型时，酸菜鸡火锅这个项目便成了他心中的首选。2008年，他选择了在离家近的西南政法大学北门商业街，开了一家酸菜鸡小店。 兰顺文没想到，自己考察许久的项目，开局前半年竟一直处在勉强保本的状态，换做别人也许就此放弃，继续从事熟悉的烧烤行当，但不服输的兰顺文做了个惊人的决定：将盈利状况不错的大排档全部转让，腾出精力提升酸菜鸡出品口味！他觉得，只要肯下功夫，就没有开不火的店。 酸菜鸡口味的好坏主要取决于酸菜。市面上的酸菜发酵周期通常只有几个月，味道醇厚程度达不到兰顺文的要求，为此，他决定自己生产。兰顺文年轻时常去婶母经营的泡菜厂帮忙，系统学习过传统酸菜的制作方法，在严格遵循传统腌渍工艺的同时，他对配方进行了两项调整：首先是在泡菜中添加冰糖和麻糖（即麦芽糖），以增加乳酸菌的活性，让“厌氧发酵”更加充分，使酸香味更浓郁；其次，当地人腌酸菜时，通常只加入姜蒜和少许花椒，兰顺文则用多种香料配成料包，同时加入了鲜灯笼椒和鲜青辣椒，让酸菜的滋味更醇厚且富有层次。 兰顺文制作酸菜用到的香料包 酸菜攥干炒成料 一锅涮得满屋香 酸菜鸡的传统做法是：鸡块先下锅煸炒，加入各种小料和调料，最后放芋头、笋尖和酸菜，添足水后高压至熟，盛出上桌。这种手法能让酸菜的香味完全释放出来，但食材本身也已经变得软粑甚至有些碎烂，失去了嚼劲。兰顺文反复琢磨、试验，最终借鉴传统红油火锅的方法，炒制了一款酸菜底料来解决上述难题。 酸菜“吃油”重，炒底料时如果加油少，容易粘锅并产生煳味，但若加大用油量，又容易稀释酸香味，兰顺文摸索出一个窍门：油烧热之后先放姜片炸香，再下酸菜炒制就不容易粘锅，而且增香效果十分明显。 有了这款酸菜底料，他又将走菜流程做了调整：鸡块下锅煸炒，加入小料和调料后放入芋头、笋尖，添少许水高压制熟；另起锅加水放入酸菜底料熬出味道，倒入压好的鸡块上桌。这样一来，酸菜的香味很好地释放出来，被鸡块快速吸收，底汤的味道也更为浓郁，而且解决了上桌后越涮越寡淡的难题。 酸菜底料大致做法：酸菜攥干水分后改刀成段，用炸香老姜的油充分煸炒、激发酸香气息，炒制时以中火为宜，慢慢地煸香炒透，此时水蒸气较重，油与菜呈现分离状态，待煸炒至酸菜颜色变深，水蒸气基本消失，油分被酸菜吸收进去时，继续中火煸炒，直到菜帮部位表皮微微鼓起，类似制作“虎皮青椒”时那种即将“脱皮”的状态，油分就会重新被“逼”出，此时加入老坛子泡红椒煸炒增添辣味，起锅前再放入蒜子炒匀提香，盛入桶中静置2小时即可使用。  酸菜攥干后切段，充分煸炒  炒至菜帮部位表皮微微鼓起 放入泡椒炒匀，起锅前下蒜子炒香 鸡块汁水充盈的黄金时间： 炒3分钟+压12分钟 鸡肉的脂肪含量不高，以火锅形式上桌，肉质很容易变柴。但兰顺文做的酸菜鸡就算持续加热半小时，仍能保持鲜嫩多汁的口感。这成了很多“偷师者”最难揭开的谜团。 想要达到“多汁”，兰顺文总结出了两个“黄金时间”：一是煸炒时间，鸡块下锅后煸炒3分钟左右，使其表皮的油脂释放出来，形成一层“保护膜”紧紧裹住鸡肉、锁住水分，高压时鸡肉就不会过多失水；二是高压时间，以12分钟左右为宜，时间太短鸡肉不入味，时间长了鸡肉会被压“粑”，丧失弹牙质感。 …… |
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