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匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味  四川名菜·连山回锅肉 从成都以北约四十公里处，有个叫连山的小镇。或许你们没听过这个地名，但这个镇有个响当当的招牌你一定知道，那就是「连山回锅肉」。  ☝ 连 山 回 锅 肉  在琳琅满目的川菜中，“回锅肉”已经成了大众热爱并且追捧的家常美味。但在上世纪80年代，这道菜出现了它的王者级升级版—“连山回锅肉”。 此菜一出，风靡川内，很多人专程去品尝这道诱人的新派回锅肉，它的出现改变了人们多年以来烹饪回锅肉的方法和技艺，让四川回锅肉出现了一次革命性的改革！  跟连山回锅肉的鹊起名声相比，它的创始人“代木儿”的名字却鲜为人知。 1986年广汉物资交流会上，代木儿推出“连山回锅肉”这道佳肴，一举轰动广汉饮食行业，广大食客们亦大为称誉，并且风靡四川。  △ 连山回锅肉创始人 代木儿 连山回锅肉最突出的特征就在于“大”。 一片偌大的连山回锅肉，有手掌那么大，筷子般厚，一片的重量可达3两多。这样大的回锅肉，不说吃，看起来就不同凡响！  如此大的一片肉，不仅考验刀工，更考验煮制和炒制的功夫。 选用优质的二刀肉，肉要煮至7分熟，必须要水至滚沸时下肉，这样迅速将肉表面熟化，使肉汁水分包裹不外泄，这样炒出的回锅肉才能口感最佳。 炒制的功夫就更不用说了，这样大的肉片，要保证其受热均匀，家庭的小锅小灶无法达到其目的，并且容易将肉片炒烂，无法形成“灯盏窝状”。  但连山回锅肉的王牌秘籍，则是代木儿独有的豆瓣酱。 最正宗的连山回锅肉，之所以独特，除了它的造型与众不同外，最重要的就是它的口感。炒制回锅肉最重要的豆瓣酱，代木儿只用自家秘制制作的 ☜ 所以，为什么连山回锅肉无法复制，看来最为重要的，就是决定它味觉的家传豆瓣酱，这样的连山回锅肉就更独特了~  △ 秘制豆瓣酱 ░ 但令人惋惜的是，连山回锅肉之父“代木儿”于2015年驾鹤西去，但代师傅将他毕生技艺传授给了他的女儿“代梅”，他给我们留下的“连山味”会是永恒不变的经典，将一代又一代延绵流长。 如果想要吃到“回锅肉中的战斗机”，不如就到连山镇去吃正宗的！ ☟ 代 梅  连 山 回 锅 肉 传 承 人 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！  所需食材  猪二刀肉1斤、豆瓣酱30克 甜面酱20克、豆豉10克、白糖5克 红酱油1克、蒜苗30克 具体用量 根据个人喜好添加 ▽ 第一步 · 二刀肉焯水 · ✔ 将二刀肉进行清洗，用刀把多余的皮脂刮走。锅里烧水，放入葱姜，然后将二刀肉放入锅中焯水，边煮边打去浮沫，煮至7成熟即可。 第二步 · 二刀肉改刀 · ✔ 将二刀肉切成巴掌大，筷子厚的肉片，一片重量约二两八至三两二。 第三步 · 肉片下锅 · ✔ 锅里倒菜油和猪油（猪油菜油比例1:1），然后将回锅肉片依次平铺在锅中，并且来回挪动炒锅，使得肉片受热均匀，然后再将肉片翻面，炒至吐油。 第四步 · 加入辅料 · ✔ 加入豆瓣酱，与肉片炒香后再加入豆豉、甜面酱、红酱油炒香并且出色。 第五步 · 加入白糖起锅 · ✔ 加入切好的蒜苗、白糖，炒匀后即可出。 美 味 出 锅 连山回锅肉成菜后肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香，是色、香、味俱全的可口佳肴。 — THE END — 大师的菜 家常的味 |
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