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本人文章皆是原创，盗版必究 红油钵钵鸡传闻由大邑刘氏庄园刘文彩的五姨太创造，是四川地区家喻户晓的名小吃。它的味型为经典的红油味型，传统的钵钵鸡做法并不复杂，关键点在于炼好红油，这里我将为大家详解最传统的红油钵钵鸡的制作工艺。 第一步，煮鸡 6月龄的土公鸡一只，冷水入锅，加入适量葱、姜、料酒，待水开小火炖煮30分钟，然后关火焖制30分钟。 把鸡捞出，晾凉后片成160~180片，并串成串。再把鸡骨放入高汤中炖煮2小时，高汤即成。 第二步，炼制红油 辣椒先用小火炒香，然后捣成二粗面，拌入炒好的熟芝麻。 锅中下熟菜籽油，油温5~6成加入葱、姜、大蒜、和提前用温水浸泡好的香料，小火慢炸，把所有原料炸至焦黄后捞出不用。油温180度，分两次把油倒入辣椒面中，再放入紫苏拌匀，静置24小时，红油即成。 红油配方 第三步，芝麻油的炼制 原料：熟芝麻200克，菜籽油500克 先把菜籽油炼熟，待油温降至180度，倒入盛有熟芝麻的盆中，静置24小时芝麻油即成。 第四步，调味 钵中加入适量的盐、糖、花椒面、鸡精、味精、味极鲜酱油、复制红酱油，复制红酱油的制作方法参考以前的文章，倒入高汤5斤、红油200克、芝麻油100克，搅匀。放入窜好的鸡肉片，钵钵鸡即成。 此法为钵钵鸡最传统的制作方法，只要炼好了红油和复制酱油，味道并不输用复制香料做出来的钵钵鸡。 以上为个人经验总结，不代表对错，仅供大家参考学习 钵钵鸡 |
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