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四川盆地有很多名面，如成都担担面、素椒面、甜水面、豆花面、铜井巷素面、宋嫂面、牛王庙怪味面、羊马渣渣面、邛崃奶汤面、简阳牌坊面、重庆炉桥面、重庆小面、内江牛肉面、资中兔子面、达州什锦烩面、广元蒸凉面（米制品）、雅安挞挞面、汉源榨榨面、广汉金丝面等等，当然还有宜宾燃面。 和其他地方单兵作战的面条不同，宜宾燃面的身后是一个品种繁多、花姿招展的面条家族，统称为宜宾面，可以说是中国臊子种类最多的川味面条。 宜宾面大体上分为干拌面和汤面两种，汤面又包括红汤和清汤，按食客喜好程度来讲，干拌面第一、清汤面第二、红汤面第三，无论哪种面都只用同一种原料，就是宜宾当地才有的水叶子面，这是宜宾面之所以成为一个家族的根本。 客观地说，同北方优质小麦做出的面条相比，南方面条大多不够筋道，甚至略显脆性，尤其是南方沿海地区的面条。宜宾的水叶子面算不上品质最优，但确最适合搭配各种臊子，臊子就是浇头（臊子也可以专指炒过的肉馅儿），有“北方吃面，南方吃浇头”的说法，宜宾面不仅吃浇头，更要吃味道。 （一）宜宾面家族首推干拌系，干拌面俗称干篼面、干篼儿，指不沾水。 干拌系以燃面打头，支撑着宜宾面的六成江山。吃宜宾干拌面有两个讲究，第一是必须配汤，要么是酸菜汤，要么是带丝汤或口蘑汤，因宜宾干拌面普遍油气大、味道重，而且面中几无滴水，配汤解腻、解辣、解渴。第二是最好不加菜叶子做俏头，菜叶子带水，容易扯散干拌面的口感，特别是燃面，加了菜叶子就很难点燃火，最好是单烫一碗菜，既爽口又不破坏主角风味。 干拌系面单如下： 素燃面：芽菜、花生碎、芝麻面、葱花，最原始的宜宾燃面，简称素燃。 荤燃面：在素燃的基础上加炒香的猪肉臊，现在最流行的宜宾燃面，简称荤燃。 牛肉荤燃面：把传统荤燃面的猪肉臊换成牛肉臊，简称牛荤。 生椒牛肉面：小米辣搭配煸酥的牛肉臊子，简称生椒。 姜鸭面：鸭块子伙到二嫩二嫩的姜块或姜丝炒制。 鸭丝面：鸭肉切丝炒干炒香。 辣鸡面：微缩版川菜辣子鸡做臊。 鱼酱面：烧制的家常味鱼肉颗子或鱼肉酱。 豇豆面：泡豇豆加肉臊子炒香。 京酱面：肉臊加甜面酱炒制，少有的带甜口品种。 熏肉面：猪肉小条子单炒出油，类似辣味樱桃肉。 酸萝卜面：泡酸萝卜宰成细颗颗加入肉臊，有的在燃面的基础上加酸萝卜。 干豌豆面：煮耙的豌豆加入肉臊。 金沙杂酱：研细的豌豆泥加入肉臊。 干鸡杂面：炒制的泡椒鸡杂。 麻辣肉面：炒制的麻辣味牛肉细条子。 干牛杂面：炒制的麻辣味牛杂碎。 干肥肠面：干煸的麻辣味肥肠，也有用红烧的肥肠。 双椒脆骨面：青椒红椒加炒制的脆骨。 干香菇面：炒制的家常味香菇。 掌中宝面：炒制的辣味鸡脆骨。 干牛筋面：不带汤的干烧牛筋。 鼻梁筋面：炒制的辣味猪鼻梁筋。 辣味杂酱面：炒制的猪肉臊子加小米辣。
牛蛙面：牛蛙炒制后红烧收汁。 土豆泥酱牛肉面：土豆泥加牛肉臊子炒制。
鸡丝凉面：算是一个另类，唯一一款冷吃面，传统凉面加鲜嫩鸡丝，别有情趣。 （二）其次是清汤系，把清汤系放在第二，有点不像川味的风格，但恰恰显示出宜宾清汤面的绝妙。 第一大特色就是单味单汤，是指一种口味的汤面，要单独熬制汤底，不能共用一锅大骨汤，无论清汤红汤都是如此，这样才能做到各有各汤，各吃各味，检查宜宾面地不地道的一个简单方法，就是去看厨房是不是有一大排各色汤锅，而且汤要宽，才能避免面旱干、旱耙。第二是汤清味鲜，宜宾清汤面都不会见红，通常都是淡淡的清黄色或清白色，清亮有油珠子，分别用各种禽畜、海鲜和山珍熬汤，味道鲜美（现在有人用大量的味精、鸡精调汤，这个要敲响警钟）。 清汤系面单如下： 炖鸡面：鸡肉炖耙，撕成细条子或宰成小颗子，有的用子鸡炖后宰小块。
鸡竹荪面：在炖鸡面的基础上加入竹荪。
口蘑面：口蘑片熬制，可用鱿鱼、金钩、肉片等提鲜。
鱿鱼面：鱿鱼丝、玉兰片丝熬制。
酸菜苦笋面：盐酸菜和苦笋炒制后熬汤。 酸萝卜老鸭汤面：微缩版的川菜酸萝卜老鸭汤。 三鲜面：火腿、墨鱼、玉兰片、肉末熬制，讲究点的还要加牛肚。 咸鲜面：即清汤臊子面，炒制的猪肉臊子，吃咸鲜味。 海鲜面：以多种海产品熬制。
酸菜肉丝面：炒盐酸菜和熘肉丝制汤。 （三）最后是红汤系，把红汤系放在最后，实际是压阵的。 宜宾红汤面除了传统的常见品种外，还有其他面系中少有的经典款。吃红汤更强调单味单汤单制，牛肉汤要有牛肉味，肥肠汤要有肥肠味，切忌一汤通吃。红汤适合酌情加菜叶子，豌豆尖、藤藤菜、莴笋叶都是常见配料。 红汤系面单如下： 红烧牛肉面：牛肉先炒再烧后熬汤。
红烧排骨面：猪排烧制后熬汤。
红烧肥肠面：肥肠先炒再烧后熬汤。
红汤臊子面：这个臊子特指炒制后的猪肉末。 燃汤面：燃面的带汤版本。 汤牛筋面：牛筋烧制后熬汤。 汤牛杂面：带汤红烧牛杂。
汤豌豆面：豌豆加肉臊炒制熬汤。 鳝鱼面：烧制的家常味鳝鱼。
汤鸡杂面：炒制的泡椒鸡杂。 蹄花面：猪蹄经过多道工序处理，耙糯鲜香，也有清汤的。
番茄煎蛋面：番茄熬汤，加煎鸡蛋。 番茄圆子面：番茄加猪肉圆子熬汤。
宜宾面的亲戚们： 除水叶子面以外，几乎所有的臊子都可以移植到宜宾面的亲戚们身上，如刀削面（一定要手工削的，机制的太规整，反而缺少特有人工刀口味）、米线、水粉（以宜宾筠连的红苕粉为佳）、抄手（宜宾的抄手都是要带臊子的），燃刀、燃抄都可以，川南地区爱吃鲜辣，口味刺激，喜食小米辣，点面时常嘱咐师傅加点生海椒，嫌油重的可以喊师傅滗油。 宜宾面搭配小食： 吃面时还可搭配几样小食，红糖凉糕（宜宾双河葡萄井红糖凉糕为佳）、红糖冰粉（以带气泡的手搓冰粉为佳，冰粉粉配出来的口感次之）、红糖凉草（又叫黑凉粉，形如龟苓膏）、红糖醪糟蛋（分为全醪糟粉子蛋、净醪糟粉子、净醪糟蛋、净红糖荷包蛋几种）、红糖阴米子（分类如醪糟）、冰镇绿豆稀饭、臊子蒸蛋（极嫩）。
宜宾面外挂： 上面提到的品种并不完整，许多宜宾面馆还有各自的特色看家面，比如龙凤面、鲶鱼面、裙边面、脑花面、千张面、羊肉面、羊杂面、茶树菇面、墨鱼面、烟笋烧鸭面、滑鸡面、清鸭面、精粹面、豆豉面、青椒肉丝面、肚丝面等等。 |
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