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作为一个在成都长大的四川人，今天想写写成都的面馆。 保守估计成都有2w家面馆，你能吃到几乎全省各地的特色面条：内江牛肉面、宜宾的姜鸭面、邛崃的奶汤面、崇州铺盖面、荞面......
吃过就知道：四川真的是隐藏的吃面大省啊啊啊，而且花样丰富度完全不输北方！ 汤底从麻辣红油汤、奶味白汤、再到鲜味爆炸的海味清汤......
浇头从牛肉、笋子、鳝鱼到猪肝、鱿鱼（而且每家店就专做1-2品类，从食材到调味都精中再精。） 面条形状从细圆面、棍棍面到韭叶面、宽面......一周7天吃面不重样！
准备好了吗？ 成都面条之旅即将开启！一共13家私心觉得最值得吃吃的面馆，求精不求多。 地址和店名都在文末list，可以一键保存~ 01 宜宾燃面、姜鸭面宜宾燃面，四川最火出圈的面之一上海都有不少，但出了四川真的很难吃到正宗的，毕竟这可能是四川最香的一碗干拌面。 以油重闻名，讲究三油四料。 三油先拌好：秘制香油 辣椒红油 复制酱油；再撒上灵魂四料：芽菜、花生碎、芝麻、葱花。一口下去仿佛在口腔里放烟花！
不用跑宜宾，成都这家中渡口面王就是宜宾开来的，也是成都几千家宜宾燃面里难得地道的，我宜宾朋友原话：因为这家面，他可以考虑在成都定居了。
和大多成都宜宾面馆拉开差距的是： 第一，它家的面舍得下油，标准的油多无水，面条根根分明，干爽不粘腻！ 第二，油多但丝毫不腻，花生芝麻香，混上小磨香油 菜籽油猛烈的香，每一口都无比满足，还不燥辣，教科书般的出品，很霸道的好吃。
面条是老板在成都工厂定制的水叶子面，有一定筋度不绵软，好过成都99%的宜宾燃面铺。不过老板还是觉得成都水质偏软，面条不如宜宾那么扎实。
而且强烈建议你点一碗宜宾特色的口蘑汤，跟燃面绝配！ 明明只是简单用五花肉和口蘑炒香加水熬的汤，怎么会那么好喝！汤清油亮，鲜柔解辣。
宜宾可不只有燃面这种光拌面，你在这家还能吃到很多川南特色的浇头，比如姜鸭面，生椒牛肉面......调味都非常地道。 比如姜鸭的姜味够浓，辛香开胃，小块的鸭肉油而不腻，口感鲜辣有韧劲。
生椒牛肉面，七星椒小米椒特辣警告⚠⚠，而且很地道用牛油炒制，肉不老不柴，肉香十足。
邛崃奶汤面外地人可能很难想象：重油重辣的四川，竟会有这么温柔的一碗奶汤面。 邛崃特色：猪骨敲碎垫底，和猪蹄猪肘猪肚老母鸡加盖大火炖煮至奶白奶白，醇厚鲜美。
成都没有好吃的邛崃奶汤面，似乎是每一个邛崃人的共识（没几家愿意花成本熬汤）。 不过这家邛崃代氏清汤面，是经过邛崃朋友们的严格认证，0.85比1还原家乡味道！
汤头挺白了，也能称得上够厚重鲜美不油腻，唯一美中不足是白胡椒味略重，失了些奶汤面应有的清淡。 而且面条是水叶子小宽面没有“成都化”改用棍棍面，谢谢谢谢
btw，奶汤面的灵魂CP是钵钵鸡，这里做得格外正宗！（和红遍成都大街小巷的乐山钵钵鸡不相同，乐山钵钵鸡其实是冷锅串串，一切都能串进去。而邛崃钵钵鸡则更类似于红油鸡片，只有鸡片，因早期会盛放在邛窑出产的陶钵而得名，不过现在也有更多的选择了。） 代氏的鸡从邛崃买到成都，邛崃本地的土山鸡肉质紧实细嫩，鸡片去骨，汁水丰富肉质鲜嫩，淋上麻辣鲜香的钵钵鸡红油，和奶汤面成为绝配。
03崇州铺盖面这碗崇州特色的铺盖面，我愿称之为陕西扯面/裤带面在四川失散多年的兄弟。
确实不像南方的面，相当豪放： 从反复揉搓的面团拽扯下来巴掌大小的面片，拉扯变大后飞入沸水锅中，再配以红汤或清汤的汤头和臊子，制成铺盖面。
在成都，推荐两家吃铺盖面的老店，两种好吃风格。 第一家，蓉荣北大铺盖面，今年刚上了米其林榜单，北大的粉丝表示：“我们对米其林的肯定给予充分的肯定。”
标准的爽滑不黏牙，比别家铺盖面更厚实（厚棉被和薄毯子的区别），而且厚薄均匀，肉乎乎的，有咀嚼碳水的饱足感。 注意：虽不如北方的宽面/裤带面有嚼劲，但我还挺喜欢它的柔软落胃~
面汤加了清香绵软的耙豌豆儿，增加豌豆香气的同时，面汤质地也更厚重，建议选杂酱浇头。（牛肉臊子微柴）
第二家：青石桥崇州荞面铺盖面。 开了几十年的社区口碑面馆，相当低调，但附近喜来登的大厨们经常下班了工作服都来不及脱就迫不及待去吃。（有一位跟我们拼桌的姐姐说，以前家住附近，从小就爱吃，去北京工作后，假期回来也要吃，现在定居成都后，常常开40公里的车来吃面。）
他们家的面，不像北大那么厚薄均匀，而是中间薄，两边略厚： 厚的部分有弹劲，越嚼越香；薄的部分软软嫩嫩，厚薄两种口感交织，咀嚼时有着波浪般的韵律~
青石桥最好吃的是鸡杂臊子，汤底都带有下水的迷人香味，而且鸡心鸡胗鸡肠这些都是有嚼劲的，跟铺盖面的咀嚼度一致，一口肉一口面miamiamiamiamia，节奏带起来~~
04 崇州荞面 在青石桥崇州荞面铺盖面，你还能吃到可能是四川最特别的一款面：崇州荞面。仿佛面中折耳根，爱的爱死，恨的恨死。  荞面有点像陕西的荞麦饸饹：荞麦粉 少量面粉制成面团，由特制的有细孔的木榨直接将面团榨压成细面条，注入木榨下的沸水锅中。 图为泾川铁制饸洛床，图来自《只为一碗好面：一个日本人在中国30年的寻面之旅》 信我：虽然很多地方都有荞麦面，但这绝对是你吃过最特别的荞麦面。 一口荞麦的草本辛香直冲脑门，配上酸辣刺激的汤底 烟熏笋臊子，五官都通了，任督二脉都通了。不喜欢荞麦味的朋友可能会一口去世，谨慎种草！
荞面的口感偏软糊，不喜欢的朋友谨慎种草谨慎种草！ 广安武圣猪肝面川东的广安，有一碗名面：广安武圣猪肝面。当地都说：“飞龙猪肝面，一天不吃心里欠”。 吃过成都这家开在万年场的武胜猪肝面，你就懂了。
其实就是红汤面 现炒猪肝浇头。 江浙沪也有类似形式的猪肝面，但私心觉得这是我吃过猪肝和面最琴瑟相合的一碗。 猪肝滑嫩不干硬广安人对猪肝面的猪肝，比平日炒猪肝要求更高：足够新鲜 切得够薄 水淀粉上浆；特别定制的广安“水面”也是滑嫩的比普通扁面更弹，但又比宜宾燃面、杭州片儿川的扁面更软嫩一点； 猪肝浇头还裹了薄芡，柔而不稠，正正好把炒浇红油的香辣、猪肝的鲜、骨汤的鲜、面香融汇到一起。
看似平平无奇，实则是每个细节都很妥帖的一碗面！ 对了，对了，这一两面12元钱，看看这猪肝的分量！！！
雅安荥经挞挞面挞（ta）挞（ta）面，是在蓉北方朋友很爱的一种面，看这又拉又抻又摔又打的，你就知道它有多筋道！
虽然不如西北拉面筋道，但确实比其他四川扁面多一点厚度，正是这一点厚度 反复摔打令面条更紧实不散不容易烂糊，让它有一种“弹牙”的咀嚼感。 而且比普通扁面更宽，能挂上更多底汤鲜味~ 这一家在从雅安开到成都的挞挞面老板是我见过对水最执着的了，坚持用雅安的水和面，还一直跟我抱怨说，畏于成本，只能用成都的水煮面，无法真正还原。 有弹劲的面，也要配有弹劲的臊子：笋子牛肉。 成都这家很地道用到了雅安当地的七月笋每年农历七月破土而出，肉质肥厚不柴。
长时间的炖煮更是让牛肉和笋子的鲜味溶入汤中，薄而宽的面条顺着汤汁进肚，伴随着此起彼伏的挞挞声，真真切切的感受人间烟火气。（荥经当地的牛肉炖的软烂，虽然这家面十分地道，美中不足的是牛肉稍微有些柴。）
07 成都素椒杂酱面素椒杂酱面，应该是最经典的一碗“成都面”。素椒指的是素面碗底的一勺熟油海椒，因经济条件的改善，成都人在素面中加入肉末，后升级为了杂酱。
几乎每家店都有，但如果你来成都只吃一家，我永远安利你去【巷巷面】。 因为只有他家，能让无论喜不喜欢棍棍面的朋友，都心满意足地吃完！杂酱面多用成都特色的“棍棍面”，比一般细圆面更粗一丢丢，煮熟后中间仍带点硬芯，微微粘牙，与南京皮肚面的炝面条有异曲同工之妙，喜欢的人很喜欢，不喜欢的一口也不要吃。 好吃秘诀在于：成都的杂酱分两种，一种是偏稠厚的“湿臊”，一种是煸炒更干如猪肉松般的“干臊”，普通的杂酱面只用湿臊，而巷巷面是“湿臊” “干臊”组合拳，可能是你吃过最香的一碗肉酱拌面。
面条先裹上湿的肉酱，肥四瘦六，干的再附着在湿的上面，这两种臊子配合默契，口感既油润咸香又脆爽有咀嚼感，更有干臊那种浓缩密集的猪肉松香气在口腔里萦绕，这一口要，命，了！
臊子功夫在明，还有暗器藏在碗底，现熬的熟油海椒油光红亮，还有川菜绝活复制熟酱油（各种香料熬制而成），猪油、芝麻酱、葱花、蒜泥......吃到最后一口都不腻。
btw，他家回锅肉面也不错，路过可以打个牙祭。
成都海味面海味面，是四川人在山峦巍峨阻隔的时代对大海的向往和想象。 四川不靠海，因此会用各种海鲜干货去吊汤，不似新鲜海鲜煮出来的清鲜，而是更浓缩复杂有韵味的鲜就像鲜虾和虾干的区别，是川人对“海味”的独特想象与诠释。 猪五花去皮，切成小片化猪油，姜片葱节料酒和冬笋水发菌炒香，掺入高汤，加入水发墨鱼片、淡菜、金钩、玉兰片、泡发淡菜的汁，煨上几小时制成海味面的底汤。 我最想推荐这家海味面👇。
一般的海味面鲜，但干货特有的腥臭味总在背后若隐若现，但幺怪面的海味面鸡汤为底，各式各样的海货肉眼可见的高品质和干净： 干虾饱满大只、淡菜无沙、鱿鱼切条有弹性，细细空口嚼来，海货们没有一丝腥臭，尽然是鲜味。 蘑菇切片、鸡骨滚刀、玉兰片切片，厚薄均匀，大小一致，从切配就能看出老板的用心。
为了丰富口感，幺怪面还往臊子里面加了带筋剔骨肉（拆骨肉），就是煮到酥烂的棒子骨上剃下来的肉，有胶质的温润黏糯。
一定别在4点关门前去，虽然上了米其林榜单，但主要客源仍是周围老小区的熟客，饭点过后来打牙祭的人根本不少，关门前去几乎什么也吃不到。
成都鱿鱼面 鱿鱼面，也是成都很常见的一个品类。是用鱿鱼做原汤，相当鲜浓的一碗清汤面！
推荐02年就在成都做鱿鱼面的大石人家，浇头量大，而且他家把食材处理成“丝”：鱿鱼丝、木耳丝、竹笋丝，跟面条粗细度最是适配，嗦面体验甚好！
而且哦，他家订制了比一般棍棍面更顺滑 不黏牙的鸡蛋面，更好嗦！ 营业至凌晨3点，他家也是很多成都人的深夜食堂，很多人看完演唱会、搓完麻将就来嗦面，一碗回魂。
成都怪味面怪味面，是以鲜浓的海味汤底为基础，再加辣椒油、糖、醋、酱油调出来的一碗酸甜咸辣都有的面，调味难度相当高，真正做到大融合的店不多。 我在成都吃过好多家，甚至想单写一篇成都怪味面测评，但今天篇幅有限，就推荐一家吧： 是个大众点评收录9年但只有41条评价的社区小店，信我：比90%的网红店好吃！！
整碗面层次相当丰富：入口微酸，令人食欲大开，然后咸香麻辣逐渐蔓延开来，最妙是温润的回甜收尾，更有悠长沉稳的香料回味。
一口面一颗花生，酥烂的剔骨肉香的有滋有味，吃到这一碗才知道什么是怪味的平衡，什么是猛虎细嗅蔷薇般的味觉美学。
对了，这家的杂酱面也值得一试，虽不如巷巷面的惊艳，但也是成都面馆中的优等生了。
*** 百碗面养百样人，我们或许对面条有不同的审美，对臊子/浇头有自己的偏好，但相同的是，朴素无华的面条给我们带来温饱，在我们四海闯荡时带给我们慰藉。 四川的面条还有很多，还有我们未提到的内江牛肉面、资中兔儿面（常吃的几家都停业了，试了好多家都没有找到好吃的）、自贡长生面、担担面、泸州叙永豆汤面、乐山豆花面......好吃的还可以继续再写个三篇文章。 【面馆种草List】请查收👇🏻 图片可上下滑动 |
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