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茴香鱼肚/满江红鲈鱼/炭烤蛋饼鲅鱼/金黄茴香鱼片/新派糟溜鱼卷 满江红鲈鱼 原料： 鲈鱼600克，水饺10个。 调料： A料（盐10克，味精8克，鸡精7克），高汤500克，湿淀粉30克，B料（花椒、姜片各10克，蒜蓉20克，葱30克），红油200克。 制作： 将鲈鱼出骨，连同鱼头、鱼尾，入高汤中大火熬开，制成奶汤；净鱼切片，上浆备用.将鱼片放入奶汤中汆熟，入A料调味取出，倒入汤中.锅入油烧热，下入B料小火熬香捞出，下入干辣椒小火熬香，浇在鱼汤上即可。 茴香鱼肚 原料： 发好的鱼肚150克，鲜虾仁30克，茴香100克，鸡蛋3个。 调料： A料（葱花5克，姜末6克），B料（葱油、盐、味精各5克，家乐鸡粉3克，家乐鸡汁10克），色拉油30克，高汤300克，葱油5克。 制作： 将鱼肚改刀成片；小茴香切1厘米的小段；鱼肚和虾仁一起飞水.锅放油烧热，下入打散的鸡蛋炒熟，下A料、高汤、B料烧开，放入鱼肚和虾仁微煮一下，放入小茴香搅匀，淋葱油装入盛器即可。 香煎羊肉饼 原料： 精羊肉馅200克，马蹄米15克、肥肉粒10克、芫荽末50克，葱姜末20克，园葱丝、山芹段各20克，香葱花10克。 调料： A料（料酒5克，胡椒粉、盐、鸡粉各3克，葱花30克，鸡蛋1个，淀粉5克），B料（鸡粉3克，高汤100克，味精2克，市淀粉5克，黑胡椒汁10克，料酒、花椒油各5克），色拉油50克。 制作： 将精羊肉馅加A料搅打上劲；电饼铛预热.电饼铛下猪油烧热，将羊肉馅挤成丸子下入，再用铲子按扁成肉饼状，两边煎金黄至熟取出备用.锅加黄油烧热，炒香元葱丝、山芹段，铺到烧热的石盘上.锅上油烧热，下B料、煎好的羊肉饼，小火入味2分钟，连同原汁一起放入石盘中，洒香葱花上桌即可。 羊肉入味时一定要小火，勤翻锅，防止糊底。 炭烤蛋饼鲅鱼 原料： 大鲅鱼1条1千克（可以做很多份），鸡蛋饼1包、面饼1包。 调料： A料（白酒20克，鱼露100克，葱、姜片、料酒各50克），B料（芝麻5克，蒜容辣酱、红油20克）。 制作： 将大鲅鱼速冻成型（至肉刚能切动为至，别太硬），用刀切大片，加A料腌制一天，取出放阴凉处风干备用.鸡蛋饼炸至金黄捞出，占匀白芝麻摆盘，鲅鱼片放碳炉中烤至烤出鱼油，颜色金黄时，取出刷一层红油摆盘，面饼蒸热入盘，包住蛋饼碎、鲅鱼片卷食即可。 金黄茴香鱼片 原料： 净鱼片250克，鱼骨200克，鲜茴香150克。 调料： A料（蛋清1个，盐3克，胡椒粉5克，淀粉10克），黄椒酱25克，咸蛋黄10克，高汤300克，B料（盐7克，陈醋10克，味精、胡椒粉各5克），料酒10克，熟猪油20克。 制作： 净鱼片加入A料上浆，焯水备用.锅中下熟猪油烧热，下入鱼骨、鲜茴香100克（提味）煎香，烹料酒，加入高汤、黄椒酱、咸蛋黄，大火煮沸至汤黄、味浓时，捞去茴香、鱼骨等料渣，下入鱼片、B料烧沸，点缀鲜茴香50克即可。 鱼片要入90℃的水中汆至五成熟即可。 新派糟溜鱼卷 原料： 带皮黑鱼肉300克，小河虾120克，芦笋6根，长白山野生黑木耳200克，猪板油末、鲜冬笋粒、鲜马蹄粒各80克。 调料： A料（盐3克，蛋清20克，干淀粉8克），家乐鲜露、盐各6克，胡椒粉2克，湿淀粉15克，黄酒糟25克，花雕酒10克，五香料5克，白糖12克，清鸡汤100克，色拉油1千克（约耗50克）。 制作： 带皮黑鱼肉切夹刀片，漂净，加A料上浆备用；小河虾取肉制泥，加入鲜冬笋粒、马蹄粒、猪板油末拌匀，包入鱼皮内成鱼卷；黑木耳涨发好，摘洗干净；芦笋切段，黄酒糟加花雕酒、五香料制成糟卤.清鸡汤烧开调味，放入黑木耳、芦笋煨透，摆入盘中.锅洗净，加入色拉油烧至四成热，下鱼卷过油至熟，倒出控油.另起锅加入清鸡汤烧开，调味，放入鱼卷勾芡，淋明油，装盘，摆芦笋上，余汁浇在木耳上即成。 煲牛肉 原料： 新鲜牛肋条520克。 调料： A料（精盐50克，味精12克，鸡粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，葱、姜、蒜段各30克），葱油15克，B料（蒜薹丁，红杭椒丁各8克），C料（海鲜酱油30克，老干妈香辣豆豉35克）。 制法： 先将新鲜的牛肋条治净，入沸水中焯水捞出.将2千克清水注入不锈钢桶，放入A料大火烧开，加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出，改刀成均匀的片状，装入容器中，浇上120克煲肉原汤.炒锅放入葱油烧热，下入B料炒香，倒在牛肋条肉上，跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。 |
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