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传统川菜大致可分为筵席菜、民间菜、家常菜、便餐菜和风味小吃几类，筵席菜代表着川菜的最高水准，而风味小吃体现的则是草根饮食风尚。但正所谓王侯将相，宁有种乎？并非所有的川味菜点一生下来就是筵席菜，或只能是风味小吃，它们之前也有过有趣的转化与逆袭，珍珠元子和夫妻肺片就是两个典型案例。 珍珠元子，又作珍珠圆子，是一种用糯米加肉馅或甜馅制作的风味食品，早年多地皆有，在川菜、徽菜、鄂菜中都有记录，也曾是四川成都和乐山的流行小吃。不过，川版珍珠元子，最早却是一道资格的筵席菜品。 从筵席到民间，珍珠元子接地气珍珠元子在四川盆地的最早记录，是在清代中后期的一张席单里，时间大致是1838年，当时它以该席正菜身份出现，同席正菜还有刺参蹄花、鱼肚、板栗鸡、洋菜鸽蛋、整鱼、樱桃肉、烧白、白菜鸭子等，加珍珠元子共计九品。另有四个热吃，即刺参蹄筋、鱼皮、乌鱼蛋、虾仁，一个中盘、十二个围碟、一道中点和三道点心。 是不是感觉很熟悉？板栗鸡、樱桃肉、烧白这些菜，至今都还以原名活跃在川人的餐桌上，181年了，连名字都没变过，川菜的历史和传承，既复杂又简单。 虽然这个席单的规格不是最高级的，但从里面出现的海参、鱼肚、乌鱼蛋、虾仁等原料和菜品结构来看，起码也是中等以上，所以说，当时珍珠元子的地位还是比较高的。关于此单的来龙去脉，另文再述。 直到清末，珍珠元子都还以大菜中的甜菜记录在案，其时记录的大菜多为各类海菜和鸡鸭鱼及山珍野味，同为甜品类大菜的还有扁豆泥、甜烧白、八宝饭、炸凉粉、炸羊尾、小汤元羹等等，好多品种现在也还能见到吃到。 后来随着川菜筵席的逐渐简化，有些菜品慢慢销声匿迹，有些菜品便以田席、便餐菜或家庭菜的形式延续了下来，而珍珠元子也以另一个身份续写着它的故事。 1910年，灌县荣乐园饭店（灌县即今都江堰，这个荣乐园的名号比1912年蓝光鉴创办的成都荣乐园还要早）有位叫张合荣的白案厨师，做了一款比一般煮汤圆大两三倍的蒸汤圆，作为筵席甜点待客，由于此品形态丰美，看起让人心生爱怜，吃起滋润甜美，很受欢迎。 几年后，在旁人的建议下，张合荣到成都创业，在会府西街（今太升南路附近的忠烈祠街）开了间铺子，专营张氏蒸汤圆和八宝稀饭，以其独有的风味，招徕许多食客看热闹尝新鲜，后正式挂出“珍珠圆子”招牌，生意格外兴隆。 张合荣的珍珠圆子，用七成上等糯米与三成饭米混合磨细的吊浆粉做皮，用豆沙、黑芝麻、枣泥、蜜饯、冰糖渣、桂花、玫瑰、化猪油拌匀做馅，包成大号汤圆，外头再包一层浸泡过的糯米，顶上镶一枚樱桃蜜饯，上笼蒸45分钟，开笼后香气四溢，圆子通体发亮，糯米晶莹剔透，樱桃鲜红光亮，入口细腻软糯，香甜爽口。 除了甜口外，张合荣还用鲜猪肉、云腿、金钩、口蘑做馅，创制出咸味的珍珠圆子，双味合璧，咸甜搭配，效果倍增，甚至还引得熊克武慕名上门品尝，名人点赞，大V加持，一时间珍珠圆子的订单大增，从此，从筵席上转换而来珍珠圆子，便以风味小吃的身份红遍蓉城。 解放后，张合荣将铺子交给其子张光礼、儿媳周国荣经营，1956年合营后，珍珠圆子与永祥甜食店合并，融入其招牌产品叶儿粑，后又迁至总府街、大慈寺街等地，并由第三代传人张兴涛主理，后因春熙路改造等原因歇业。 从底层到塔尖，夫妻肺片演逆袭与珍珠元子从筵席正菜、席间甜点再到民间小吃的路径不同，夫妻肺片则是一个典型的从民间走上餐桌的逆袭案例。 旧时川菜筵席的肉菜，除了高档的山珍海味以外，基本就是鸡鸭鱼猪的天下，羊肉都很少，牛肉是不能上席的，在清代中高级席单里，几乎不见牛肉的身影。不知是鉴于牛古为太牢之故，还是因农业需要，抑或是特别习俗等其它什么原因。 早期卖牛制品的是盆盆肉或篮篮肉，说是肉，其实几乎无肉，是牛头皮、脸子肉、牛心、牛舌、牛肚等一众下水，称为牛杂碎或牛杂会。比如说盆盆肉，就是先把牛头皮和牛脸子用卤水煮熟，片成巴掌大的透明薄片，用卤汁、油海椒、花椒拌匀，满满实实的装在盆子里，红彤彤，亮铮铮，食客用长长的筷子夹起一片放进嘴里，吃起来又麻又辣又香，一边直勾勾地望到盆子，一边用拢圆的小嘴微喘粗气，一边又不停的用筷子夹送，还有砰脆砰脆的声音，专注得异常可爱。 盆盆肉和篮篮肉都论片卖，吃好多片算好多钱，是一种满足劳苦大众的小食。而稍有身份的人从旁边经过，看到盆中香辣四溢的牛皮，想吃又不好意思，怕有熟人看到，缓下脚步慢慢朝前走，食虫上脑，实在经不起勾引，急忙转身回来，夹上两片放入口中，边吃边顾盼左右，生怕来人发现，所以盆盆肉又戏称“两头望”。 上世纪三四十年代，一对叫郭朝华、张田正的夫妇才把这种街巷小吃搬进店铺，并正式取名夫妻肺片。在这之前，成都一些餐馆的厨师，也借鉴了街头拌牛杂碎的做法，改良成干拌牛杂搬上餐桌。随着经营业务的提升，夫妻肺片从街巷小食，逐渐演变成流行小吃，并不断以菜品形式出现在正餐席桌，甚至许多高级宴会，已成为知名度最高的几道川菜之一。 类似的还有麻婆豆腐、毛肚火锅、水煮牛肉等，缘起于重庆码头的毛肚火锅，也正是从江边船工小食走进餐厅，而今已独立于川菜自成一体，风靡各地。 结语不管是珍珠元子们下接地气，还是夫妻肺片们上演逆袭，无论是哪种发展方式，川味小吃都须恪守前人打下的坚实基础，在川味之根本上进行合理创新，真材实料，真才实技，才能做出流传更久的好货，而不能技术越来越好，技艺却越来越少。 |
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