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在我们北方农村老家有红白事就会有村民组织的红白委员会安排人手去帮忙。这时就会有精通厨艺的就会大显身手，在诸多的厨师中就最厉害的就是我们老村长了，据说年前时闯东北时和当地老人学了一身的卤肉配方，他在村里最爱做的就是这款骨里香凤爪了，今天我趁着村里有喜事，我舍命陪君子的把老村长喝美了，又在其他老人的起哄劝说吹捧下，总于开口教给我这款配方及流程，提前告知这是家庭版，因商用的太过复杂老村长以后详细告知。 材料：美国大鸡爪1000克，葱段，姜片适量。 调料：绍兴黄酒100克，白糖5克，盐3克，鸡精3克，花椒2克，卤汁1200克， 做法： １、秘制卤汁的做法见后。 ２、鸡爪清洗干净，放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。鸡爪洗净剪去趾尖，均匀抹上一层酱油。 ３、净锅倒宽油上火中火烧至油温4——5成热时，将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。 ４、另取锅，下入卤水，白糖、盐、花椒、鸡精、绍兴黄酒，烧开，去浮沫，放入鸡爪、葱姜，用小火卤熟即成。 秘制卤汁的配方及调制方法： 香料配比:八角5克，小茴香3克，草果3克，花椒3克，桂皮3克，山柰2克，丁香1克。 调料配比:黄片糖200克，盐40克，酱油200克，鸡精5克，绍兴黄酒100克。 蔬菜料配比:干红椒5克，葱段50克，姜片30克 配料：纯净水1500克，猪大腿骨2根（敲断） 调制方法： 1、 将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香用开水浸泡20分钟捞出沥干水分，然后制成香料包。 2、取锅，加入水，放香料包，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖１小时。 3、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖３０分钟，加入鸡精即成卤汁。 这种卤汁可以反复使用，每次使用前，要根据情况适量添加盐糖酒等调料。除了卤鸡爪外，还可以卤鸡翅、鸭翅、鸭掌、鸡蛋等等等等，可称万能卤汁！ 小窍门： 1、油温不能过热，四成左右即可下过炸鸡爪； 2、炸制鸡爪看到颜色稍深即可出锅，以免炸焦； 3、喜欢吃酥软些的，可浸泡过后连卤汁一起蒸上30分钟左右，然后再回锅收汁。 |
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