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黄桥烧饼，由于精工细作，用料讲究，品种多样，深受人民群众的喜爱。其种类有肉松、火腿、虾米、桂花、豆沙和枣泥等十余种，是江苏的著名面点。饼形饱满，色泽金黄，香肥润，热食尤佳。 原料配方(制200只) 上等面粉5公斤、精盐150克、酵中25克、猪生板油1.25公斤、糖125克、食碱45克、去皮芝麻355克、香葱1公斤、熟猪油1.4公斤 制作方法 1、制作烧饼的前一天晚上，将面粉(1公斤)用75～80℃热水500克(夏季50℃热水)排和，推晾至微温(20℃左右，夏季晾透)时加酵种揉匀，覆盖棉被发酵。当天早晨另用面粉(2.125公斤)加550克热水(温度同上)拌和，稍凉后再与已发好的面团採和，静置1小时。 2、将面粉(2.75公斤)置放盆内，用熟猪油排加成油酥待用。将芝麻用冷水淘净、去皮，倒入热锅中，炒至芝麻起鼓呈金黄色时出锅，摊到大厦内特用，将猪板油去膜，切成7毫米见方的丁。把香葱洗净去根切成细末，取其400克外加猪板油丁和精盐(60克)排匀。将1.5公斤油酥面加上葱末(600克)和精盐(90克) 3、将食碱用沸水化开，分数次对入酵面里揉匀，10分钟。揉成圆筒形长条，摘成200个面剂，每个面剂包上油酥(13克)，操成10厘米长，7厘米宽的面皮左右对折后再成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平撒成直径6厘米的圆形面皮，放在左手掌心，铺上猪板油(8.5克)，再加带葱油酥(10克)封口朝下，擀成直径8厘米的小圆饼。上面涂一层恰糖，糖面向下扣到芝麻里，随满芝麻后，装入烤盘，送进烤炉下层，关好炉门。3分钟后移到烤炉上层，再烤2分钟后即可出炉。 |
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