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1、卤药包 香砂仁3两、良姜3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两 2、作料配比 水40斤、鸡精6两、味精8两、乙基麦芽酚2两、盐2斤、白糖3斤、色拉油4斤、酱油4两 3、辣椒油 辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和） 4、黑酱制作方法 水20斤， 甜面酱12斤酱 ，豆瓣酱1斤，白糖1.5斤， 鸡精3两，生粉2斤。海鲜酱半斤，老抽适量也不要多放这样会咸，酱料里加20g葡萄酒，让它自然发酵下。 制作方法；先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面酱，和水混合，待水（20斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉2斤）先用少量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免糊锅，整个过程多品尝最好达到适合本地口味的甜咸比例。 1、将水和色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。 2、放入作料。 3、加入所卤食物，牛肚40分钟10斤，后腿肉15——25分钟20斤；卤藕8——10分钟5斤；千张6——8分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。 4、实际操作 面饼按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。青瓜大葱将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。卷饼将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。 |
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