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本人文章皆是原创，盗版必究 要说我们四川最受欢迎的小吃哪些？我想兔头一定榜上有名。 兔头有五香兔头和麻辣兔头之分，只是各家有各家的秘方和制作方法，口味各有不同。 按做法分类，大致可以分为四种： 第一种，五香卤； 第二种，辣卤； 第三种，自贡的冷吃做法； 第四种，火锅热卤的做法； 前两种都是清理好的兔头直接卤制，后两种是在五香卤的基础上二次附味，口味更加的麻辣鲜香。 麻辣兔头 今天，我以自贡冷吃兔头的方法，教大家制作麻辣兔头。 第一步，调制五香卤水 按10斤清水加入猪骨1斤，肉皮1斤，鸡、鸭各1斤，所有原料汆水，再加入适量的葱、姜、料酒，炖煮4~6小时以上，高汤即成。 取熬好的高汤20斤，加入鸡油鸡油半斤、猪油半斤、色拉油1斤、盐300克，味精、鸡精各适量，糖色300到500克（以干糖量计算），香料包一副，小火炖1小时，静置一天，卤汤即成。 香料包附后。 肉皮、猪大骨 鸡、鸭 第二步，卤制兔头 兔头是非常的脏，一定要清理到位。 新鲜兔头先用剪刀剪去兔耳、眼睑、腮部、食管等残留物，兔头口腔非常的脏，一定要用牙刷反复刷洗干净，最后用清水漂洗2个小时去除血水。 清洗干净的兔头，汆水去腥。 最后放入五香卤水中，小火浸煮35~40分钟，然后关火浸泡1个小时，让兔头充分入味。 兔头卤好后，捞起晾凉，下一步开始炒制。 清洗兔头 第三步，炼辣油，炒兔头 熟菜籽油5斤，油温6成时加入老姜片200克、大葱段200克，洋葱100克，炸至焦黄捞出。 油温160时，放入糍粑辣椒1斤、豆瓣酱150克（可放可不放），炒制油色红亮、辣椒出香、放入熟芝麻50克、白糖30克、青花椒30克、八角5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、香叶2克，丁香1克，继续炒制3~5分钟，炒出香料的香味，最后关火，待辣油冷却至70~80度左右时，放入兔头浸泡至入味，即可食用，麻辣鲜香、回味无穷！ 此法是正宗的冷吃兔头的做法，克用于商用。 冷吃兔头 20斤卤水配方： 小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陈皮6克、香叶3克、香茅草2克、丁香1.5克、栀子10克、胡椒10克。 |
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