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这一款卤牛肉的配方是一个在一线奋斗多年的老前辈，将他毕生的经验总结、凝结而成的。看似简单，但越好的卤水往往用料越简单，像下面这款只用了7种原料，调味料也只有盐和冰糖，凸显了牛肉的原味。像很多卤水动不动就用到多达几十种香料，其实就是在故弄玄虚。 五香味是大家最喜欢的一种复合味型，曾经有不止一个粉丝问过我们：五香味到底是哪五种香味？？在这里我们要准确的告诉大家，“五”这里是虚数，意思是多种，五香味不是五种香味，而是多种香料按照不同的比例调制出的一种复合味型，其中又以小茴香味道最为突出，所以在配制料包时，小茴香的用量要远远多于其他香料。那么到底五香味要怎么调制呢？  活水泡： 在制作五香牛肉时先将牛肉放在细流下冲泡一夜。 要点： 在这里最好用活水，否则牛肉的腥膻味无法完全去净。不过从节约的角度考虑，可以将牛肉用清水浸泡，隔2小时换一次水。  冷水煮： 将泡好的牛肉冷水下锅，煮至用筷子一扎没有血水冒出，捞出。 经典五香卤水调制： 1，小茴香500克，花椒250克，八角100克，桂皮50克，草果2粒，丁香5粒用清水洗净后与老姜150克，大葱段100克，良姜50克一同包入料包中。 2，牛筒子骨一根，敲断、飞水后放入汤桶底部，加清水30斤，再调入盐500克、冰糖150克，料包，大火烧开，下入泡好的牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可轻易插透）即可关火。 要点：多放姜片入味足，少放丁香不酸涩。  3，浸泡入味： 将煮好的牛肉在汤桶浸泡一夜，浸泡牛肉时，随着卤水温度的降低，表面会凝结一层牛油，这层牛油就像是给卤水盖上了一层棉被，会阻挡热量散发，导致卤水变酸，所以要及时将凝结的牛油打净。浸泡这一夜非常重要，牛肉在此过程中能充分吸收卤水的咸味和香味。  如何换料包： 这款卤水调好后可反复使用，一般每个料包可用两次，到第三次时要准备一个重量相当的新料包，放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出，到第四次用的时候，再将旧的料包取出，将新料包完全放入即可。 |
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