传统五香咸鲜卤水

经典五香牛肉卤水五香味到底是哪五种香味呢？其实，“五”在这里是虚指，意为“多种”，五香味不是五种香味，而是多种香料按比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的味道最为突出，所以在配制料包时小茴香的用量要远远多于其它香料。下面这款经典五香味卤水的配方看似简单，只加入七种香料，调味也只用了盐和冰糖，但越好的卤水往往用料越简单，这样更能凸显卤牛肉质朴、正宗的味道。

五香卤水制作

1、取小茴香500克、花椒100克、八角100克、桂皮、高良姜各50克、草、果2颗、丁香5粒，用清水洗净后与姜块150克、大葱段100克一同包入香料袋待用。2、取牛腿骨一根敲断、飞水后放入汤桶底部，加清水60斤，再调入盐500克、冰糖150克，放入料包，大火烧开，撇净浮沫后转小火煮40分钟，打掉除料包以外的渣子即成卤水。

调制心得

多放姜片入味足少放丁香不酸涩

1、在配制卤水料包时，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是因为在卤制过程中姜会与牛肉发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，使其入味更充足。2、丁香虽然气味清新，但用量却不宜过大，否则卤水会有酸涩的味道，且牛肉的本味也会被掩盖。

如何换料包？

这款卤水调好后可以反复使用，一般每个料包可用两次，到第三次时要准备一个内容相同、重量相等的新料包，放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出，第四次使用时，将旧的料包取出，放入上次使用的那个新料包即可。