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粤式白卤水 调制白卤水:1、金华火腿洗净后 蒸熟,烤香待用。大地鱼干、瑶柱分别 洗净,入烤箱烘干后磨成粗粉。2、汤 桶内加入清水40斤,放入焯水的鸡架子 5斤、烤香的金华火腿2斤,放入香料包 (大地鱼干粉250克、瑶柱粉250克、黃 姜块250克、八角15克、甘草15克、香叶10克、桂皮5克),大火烧开后转 小火煮6个小时,打捞出鸡架子和火 腿,香料包留在汤内,再调入适量 盐、味精、冰糖即成白卤水,可以 用来浸煮白切鸡、白切鸭等菜品。 卤水的养护:随着浸煮的食材 越来越多,这锅汤鲜味日益浓厚。每次浸煮一锅原料后要滤净料渣,撇 出上层多余的油,只留薄薄一层(约 5毫米),否则口感过于油腻,然后 在原汤桶内补充相应分量的清水并调 味,每隔十天添加一个新的香料包, 如此一来此汤浓度恒定,不会因滋味 过浓而掩盖食材本身的鲜味。 |
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