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粤式才白卤水

2019-10-09  新英友生

粤式才白卤水

粤式白卤水

调制白卤水:1、金华火腿洗净后

蒸熟,烤香待用。大地鱼干、瑶柱分别

洗净,入烤箱烘干后磨成粗粉。2、汤

桶内加入清水40斤,放入焯水的鸡架子

5斤、烤香的金华火腿2斤,放入香料包

(大地鱼干粉250克、瑶柱粉250克、黃

姜块250克、八角15克、甘草15克、香叶10克、桂皮5克),大火烧开后转

小火煮6个小时,打捞出鸡架子和火

腿,香料包留在汤内,再调入适量

盐、味精、冰糖即成白卤水,可以

用来浸煮白切鸡、白切鸭等菜品。

卤水的养护:随着浸煮的食材

越来越多,这锅汤鲜味日益浓厚。每次浸煮一锅原料后要滤净料渣,撇

出上层多余的油,只留薄薄一层(约

5毫米),否则口感过于油腻,然后

在原汤桶内补充相应分量的清水并调

味,每隔十天添加一个新的香料包,

如此一来此汤浓度恒定,不会因滋味

过浓而掩盖食材本身的鲜味。

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