天子下凡 / 调料 / 10年卤水配方无保留,试做后跟绝味鸭脖口...

0 0

   

10年卤水配方无保留,试做后跟绝味鸭脖口味很相似

2018-09-06  天子下凡

10年卤水配方无保留,试做后跟绝味鸭脖口味很相似

初加工

1.取香料(香叶、桂皮各300克,白豆蔻、小茴香各200克,罗汉果50个,白芷1千克,草果、山柰、良姜各500克,八角、干香茅草各100克,丁香260克,荜拨180克)略微清洗,用香料包包好。每份香料包330克。2.干辣椒段1千克略微清洗,用剪刀剪成节;干花椒300克也用水略微清洗。

10年卤水配方无保留,试做后跟绝味鸭脖口味很相似

熬制辣卤

取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块,冲净血水后放入沸水中大火焯透,捞出倒入不锈钢桶内,注入清水30千克,放入生的鸡油1千克,大火烧开改小火煮50分钟(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤),再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒(根据当地食客口味增减)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克,改大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的汤料,再加入盐1千克(根据本地口味酌减),味精600克,高度白酒、鸡粉各300克,白胡椒粉50克,白糖200克,酱肉护色剂(可以不加)、糖色(白糖100克加入水50克熬成黄色后再加开水100克调匀即成糖色)各150克,再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。

制作关键

1.熬汤必须用中火,且要盖好锅盖,不要经常打开盖,否则香味容易挥发。2.汤熬好后放入鸭系列原料,反复煮3次—4次,卤水风味才能达到最佳效果。3.老汤长期使用后,当汤汁比较浑浊或者比较稠时,需要沉淀,用纱布过滤,将锅底1/4的沉淀物倒掉。

10年卤水配方无保留,试做后跟绝味鸭脖口味很相似

应用说明

这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味会全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/2,弃掉一半底汤,加鸡架汤补齐,卤制时再根据原料分量补充调味料调味即可。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多